Jak zrobić żurek?
Zakwas:
- 6 łyżek mąki żytniej typ 2000
- 500 ml wody źródlanej (nie zawiera związków chloru, które mogą utrudnić bakteriom kwasu mlekowego namnażanie się i tym samym powstanie zakwasu)
- 5 ząbków czosnku
- 10 ziaren ziela angielskiego
- 5 liści laurowych
Wywar:
- 500 gramów wędzonego boczku w kawałku lub wędzonych żeberek
- 500 gramów wołowiny np. szponder
- 500 gramów skrzydełek z kurczaka
- 3 marchewki
- 2 korzenie pietruszki
- seler bulwiasty
- 1 cebula
- 2 ząbki czosnku
- 5 suszonych prawdziwków
- przyprawy: liście laurowe, ziele angielskie, pieprz czarny
Dodatkowo:
- zakwas na żurek
- jajka ugotowane na twardo
- surowa biała kiełbasa
- tarty chrzan
- śmietanka kremówka
- suszony majeranek
- olej do smażenia np. Olej z Esencją Masła
Żurek to zupa bez której nie tylko ciężko wyobrazić sobie Wielkanoc, lecz także polską kuchnię w ogóle. Jak go przygotować zgodnie z tradycją?
Kwaśny, esencjonalny, pachnący czosnkiem i majerankiem żur pochodzi ze Śląska, choć już około XV wieku był jedzony w całej Polsce. Ten śląski od wielkanocnego różni kilka detali, ale to, co je łączy, to zakwas z mąki żytniej, bulion pachnący wędzonką i dodatek jajka na twardo. Żurek często bywa też mylony z barszczem białym. Ten drugi powstaje na zakwasie z mąki pszennej oraz jest nieco lżejszy i jaśniejszy, choć terminologia i lista składników potrafi różnić się w zależności od regionu Polski. Jak zrobić tradycyjny wielkanocny żurek?
Żurek wielkanocny – przepis
Zakwas
Składniki na zakwas mieszamy w słoju, przykrywamy gazą (nie może być szczelnie przykryty, bo bakterie zakwaszające potrzebują dostępu powietrza). Codziennie mieszamy czystą łyżką lub drewnianym patyczkiem. Po 8 dniach zakwas jest gotowy do użycia, choć z każdym dniem będzie kwaśniejszy i bardziej wyrazisty – można go kisić nawet do miesiąca.
Przygotowanie:
Składniki na wywar wkładamy do garnka, zalewamy wodą i gotujemy przez 3 godziny, zbierając łyżką szumowiny z powierzchni zupy. Po upływie tego czasu wywar odcedzamy i wkładamy do niego białą kiełbasę. Gotujemy ją przez około 8 minut, wyjmujemy. Wlewamy do zupy zakwas, do smaku, przyprawiamy majerankiem i chrzanem. Ugotowaną białą kiełbasę kroimy w plasterki, które smażymy na złoto na patelni np. na Oleju z Esencją Masłą. Dorzucamy do zupy. Całość zabielamy śmietanką, uprzednio hartując ją odrobiną zupy. Podajemy z jajkiem na twardo. Do żurku można także dodać marchewkę z wywaru oraz pokrojone w kostkę lub utłuczone ziemniaki – gotujemy je osobno lub w wywarze, po wyjęciu warzyw.