ABC dla STEKożerców
Każdy fan steków wie, że dla tego jedynego, idealnego warto przejechać dziesiątki kilometrów lub przeznaczyć na konsumpcję w restauracji niemały budżet. Ten widok, ten smak, te doznania i wspomnienia… Ale wspaniały stek można przygotować samodzielnie – w domu lub w swoim lokalu. Ważne, by przestrzegać kilku zasad. Przeczytaj, co zrobić, żeby osiągnąć odpowiednie stopnie wysmażenia. Sprawdź również, na jakim etapie dodać sól, pieprz i z czym podawać stek, żeby podbić jego smak!
Gdzie kupić mięso na steki?
Nigdy w przeciętnym markecie czy dyskoncie. Jakkolwiek kusiłaby promocja, opakowanie czy opis – należy głęboko się pokłonić i czmychać prosto do rzeźnika. Tam jest bowiem szansa na należyte zapoznanie się z mięsem. Oczywiście sprawdzą się również rekomendowane strony internetowe z produktami premium, ale w tym przypadku musimy ufać tym, co robili zakupy przed nami – i są zadowoleni. Warto zacząć tę przygodę od zgłębienia informacji o rasach. Poznać równice między japońską wołowiną WAGYU a ekologiczną wołowiną kulinarną z Hereforda. Zapamiętaj też na zawsze: nie każda wołowina nadaje się na steki!
Jakie mięso wybrać na steki?
Jest taka zasada, że steki robi się z tych partii, które są najmniej eksploatowane w czasie życia zwierzęcia. Jest to polędwica, antrykot, tomahawk stek i rostbef. Sugerowałbym zacząć od tych elementów mięsa. Gdy nabierzesz doświadczenia, proponuję Bavette, Flankstek i inne mięśnie. Po wybraniu kraju pochodzenia oraz rodzaju mięsa, czas na dokładniejsze oględziny. Zapach – delikatny, lekki. Struktura – zwarta, elastyczna, z jędrną, śliską powierzchnią. I najważniejsze: tłuszcz! Jego włókna powinny pięknie rozkładać się w całości, a kawałek wybranego mięsa musi być marmurkowy. Wówczas możemy być spokojni – pierwsza część zabawy za nami.
Jak przyrządzić stek krok po kroku?
- Mięso należy KONIECZNIE wyciągnąć z lodówki na około dwie godziny przed przygotowywaniem, aby osiągnęło temperaturę pokojową. Może to nie jest powszechna wiedza, ale od tego zależy, czy uda się osiągnąć upragniony stopień wysmażenia.
- Marynata? Można, ale trzeba zwracać pilną uwagę, by marynowanie nie stłamsiło smaku mięsa. Im jest lepszej jakości, tym mniej kombinowania. Ale zachęcam do eksperymentowania.
- Pamiętajmy: stek trafia na rozgrzaną patelnię – wówczas ważne jest pilnowanie temperatury tłuszczu, Idealnie, gdy przed zmianą strony mięso będzie zrumienione. W tej wersji naprawdę warto używać Oleju z Esencją Masła, dodając czosnek oraz rozmaryn – i koniecznie bastować. I tak aż do planowanego stopnia wysmażenia. Grubsze kawałki mięsa przekładamy do nagrzanego pieca, ustawiamy temperaturę od 98*C do 180 *C. Mięso spędza tam określony czas w zależności od tego, jaki stopień wysmażenia preferujemy.
- Uwaga, to będzie kluczowa podpowiedź: mięsa nie nakłuwamy, bo wyciekną z niego soki.
- Stek z grilla mocno grillujemy na rozgrzanym ruszcie z obu stron, a następnie przesuwamy go w miejsce, gdzie temperatura jest niższa – i stek powoli dochodzi do pożądanego stopnia wysmażenia.
- Każdy kawałek mięsa, czy to z pieca, czy z grilla, musi odpocząć na kilka minut, by osocze równomiernie powróciło do każdej tkanki mięsa.
- A co z soleniem steków? Ilu smakoszy, tyle sposobów: przed, w trakcie, po, wcale. Ważne, by nie solić mięsa na długo przed obróbką, bo stanie się twardawe.
Z czym podawać steki?
Kiedy mięso jest wyśmienite – samo się obroni. Ale przyjemnie jest urozmaicić doznania kulinarne i podać steki z sosem lub salsą, w towarzystwie grillowanych warzyw lub grzybów. Oczywiście przed podaniem trzeba poczekać, by mięso odpoczęło – takie prosto z pieca lub piekarnika nie odda jeszcze wszystkich walorów. No i krojenie – zawsze w poprzek włókien. Będzie lepiej wyglądało na talerzu i łatwiej będzie je zjeść.
Stopnie wysmażenia mięsa. Jagnięcina, wołowina, jeleń itp – bezpieczne mięsa
Mięso sezonowane ma mniejszą zawartość osocza, więc obniżamy temp wewnętrzną o 4*C.
Polędwica wołowa – najbardziej delikatny kawałek mięsa wołowego, nadaje się do wszystkich obróbek termicznych. Najczęściej wykorzystywana jest na grill i do pieczenie. Najlepszy kawałek to mięso przerośnięte tłuszczem (wygląda jak marmur). Będzie najbardziej soczyste i miękkie. Proszę pamiętać, że tłuszcz jest nośnikiem smaku. Dominuje w naszym społeczeństwie świadomość kupowania mięsa bez żyłek. Polędwicę powinniśmy oczyścić z błon i poporcjować. Polędwicę dzielimy na części zgodnie z preferencjami, każdy kawałek ma inne przeznaczenie, co nie znaczy, że nie możemy całej pokroić na kawałki i grillować. Polędwicę dzieli się na pięć części: beefstaek, Chateaubriand, filet steaks, Tournedos, filets mignons. Najlepsza waga polędwicy to 2 kg – 2,4 kg.
Polędwicę smażymy, grillujemy lub pieczemy zgodnie z preferencjami wysmażenia
Blue to stek bardzo krwisty. Temperatura w środku mięsa wynosi 30*C.
Rare – stek krwisty, Temperatura w środku mięsa = 48*C.
Medium rare – stek lekko wysmażony. Temperatura w środku mięsa = 52*C.
Medium – stek średnio wysmażony. Temperatura w środku mięsa wynosi 56*C.
Medium well done – dobrze wysmażony, z lekko różowym środkiem. Temperatura wewnątrz mięsa wynosi ok. 62*C.
Well done – stek mocno wysmażony. Temperatura w środku mięsa to 68*C. Mięso jest brązowe w środku i na zewnątrz, bywa przypalone.
Chicago – stek jest wysmażany do żądanego stopnia (np. medium), a następnie króciutko i szybko zwęglany z zewnątrz.
Pittsburgh rare jest surowy w środku, zwęglony z zewnątrz. Inna nazwa takiego sposobu przyrządzenia to „black and blue”.
Te określenia przyjmuje się na całym świecie – oprócz Tajwanu. Tam wymyślono klasyfikację cyfrową, od 0-10, przy czym 0 oznacza mięso surowe, a 10 mocno wysmażone.
Rostbef pieczony marynowany w musztardzie Dijon – przepis
Przygotowanie:
Rostbef oczyścić z błon. Warzywa korzenne umyć i zetrzeć na tarce (marchew, seler, pietruszka). Posiekać zioła (rozmaryn, tymianek). Wszystkie składniki wymieszać i dodać trochę cukru. Do worka vacum włożyć na płasko warzywa, a następnie mięso i na wierzchu ułożyć warzywa. Skompresować, rozciąć i ponownie skompresować 4-krotnie.
Mięso oczyścić z warzyw i spanierować w grubym pieprzu z obu stron. Obsmażyć z każdej strony, nie trzymając zbyt długo na patelni. Przełożyć na blachę i piec w temperaturze 98*C do uzyskania w środku 56*C. Po wyciągnięciu z pieca, posolić mięso i posmarować musztardą Dijon. Zawinąć w pergamin i folię aluminiową. Pozostawić w marynacie na 12 godzin. Przed krojeniem usunąć dokładnie marynatę. Kroić w cienkie plastry.
Powodzenia
Jarek Walczyk