Gęś – pieczona czy smażona?
Gęsina jest symbolem listopada. I choć w gastronomii punkt kulminacyjny spożycia tego mięsa wypada w jego oficjalny dzień – 11.11 – to jednak przez cały miesiąc sięgamy po gęś niemal równie chętnie. Dyskusyjna jest natomiast forma jej obróbki. Jak najlepiej przygotować gęsinę: usmażyć czy upiec? Jakie są wady i zalety każdego z tych rozwiązań? Przekonajmy się!
Gęś jest nierozerwalnie połączona z tradycyjną kuchnią polską. Świętomarcińska tradycja spożywania tego mięsa w listopadzie ma się w naszym kraju nadal dobrze. Jesienią regionalne restauracje przygotowują swoje sezonowe karty, w których z dużym prawdopodobieństwem znajdziemy zarówno pieczoną pierś, konfitowane udka, duszony żołądek, jak i smażoną wątróbkę. I, jak już pewnie się domyślasz, każda z tych części nie bez powodu jest obrobiona w inny sposób.
Technika obróbki termicznej gęsi zależy od partii mięsa
Kiedy rozważamy smażenie lub pieczenie, intuicyjnie bierzemy pod uwagę przede wszystkim pierś z gęsi. To właśnie ta partia gęsiny nadaje się najlepiej zarówno do smażenia, jak i do pieczenia. A co z pozostałymi częściami? Gęsią szyję spotkamy głównie w bulionach i galarecie lub w wersji faszerowanej (ta wersja podania wywodzi się z kuchni żydowskiej). Podroby są najczęściej duszone – na smażenie decydujemy się raczej tylko w przypadku wątróbki. Z kolei mięso z udek poddajemy głównie konfitowaniu. Oczywiście możemy eksperymentować z technikami obróbki. Przyjęło się jednak, że te najpopularniejsze dla danej części pomagają wydobyć z niej najwięcej smaku. I właśnie dlatego, nawykowo, wybieramy dosyć schematyczne, choć oczywiście pyszne, rozwiązania.
Kiedy smażyć a kiedy piec pierś z gęsi?
Jeżeli aktualnie stoisz przed wyborem usmażenia lub upieczenia piersi z gęsi, to nasza rekomendacja może być tylko jedna. Jak się pewnie domyślasz, polecamy smażenie – przynajmniej jako pierwszy etap termicznej obróbki gęsiny. Dlaczego? Bo pozwala lepiej wykorzystać naturalny tłuszcz, który subtelnie nadaje mięsu charakterystycznego posmaku. Nie musisz jednak ograniczać się do smażenia. Idealnym rozwiązaniem jest połączenie obydwu technik!
Smażenie połączone z pieczeniem gęsiej piersi
Podstawowa zasada jest taka: przystępując do filetowania, pozostaw skórę z dość grubą warstwą tłuszczu pod spodem. Dzięki temu gęsia pierś po usmażeniu będzie soczysta i jednocześnie delikatnie krucha. Sam proces smażenia rozpocznij od strony skóry. Sięgnij po tłuszcz, który albo pogłębi smak mięsa (np. Olej z Esencją Masła), albo nie będzie ingerować w jego klasyczny posmak (w takim wypadku wybierz bezzapachowy i bezsmakowy olej rzepakowy). Smaż pierś aż do zezłocenia – dopiero wtedy obróć ją i podsmażaj jeszcze przez 5 minut (zamkniesz w ten sposób pory). Teraz możesz włożyć gęś do piekarnika. Po co? To proste – jej struktura stanie się bardziej zwarta, samo mięso będzie mniej tłuste, a skórka zyska na chrupkości. Temperatura piekarnika powinna wynosić około 160℃, natomiast temperatura samej piersi – nie więcej niż 60℃. Pamiętaj, żeby nie przykrywać mięsa w czasie pieczenia, ani po wyjęciu go z piekarnika.