Kuchnia późnej jesieni, czyli jak zbudować kartę na nadchodzący czas i z jakich produktów korzystać
W późno jesiennej kuchni wbrew pozorom wcale nie brak wielu odmian ciekawych warzyw i owoców. To kuchnia bardziej treściwych dań – ptactwa i dziczyzny – oraz moment, kiedy możemy odważniej „podziałać” z korzennymi lub ostrzejszymi przyprawami i silniejszymi aromatami.
Cześć przetworów letnich mamy gotowe w słoikach , ale to nie najlepszy moment, aby je otwierać. Przed nami menu bożonarodzeniowe i noworoczne, a potem dosyć jałowy czas, gdy zaczną pojawiać się nowalijki – taki przednówkowy okres lutego i marca to chyba najlepszy pomysł na wyciągnięcie słoików, kiszonek i pikli.
To od czego zaczynamy?
Na pewno od wyboru podstawowych białek – więc od mięs i strączków. Zaczynamy sezon na tłuściutkie kaczki i gąski, albo dojrzałe mięso zwierząt leśnych – jelenie, sarny i dziki. Świetnym pomysłem są też dzikie ptaki (np. bażanty). Dla wegan oczywiście mamy przez cały rok wszystkie strączkowe w suchej formie – ciecierzycę, soczewicę i różne fasole. Warto uzupełnić ich smak o ostre i korzenne przyprawy takie jak pieprz cayenne, kmin rzymski czy imbir.
Oczywiście specjalnym gościem na stołach końcówki października i listopada jest dynia
Zarówno dynia piżmowa, makaronowa, jak i hokkaido czy wiele innych. Oprócz dyni mamy spory wybór uniwersalnych warzyw korzeniowych: burak ćwikłowy, seler, pietruszka, marchewka, brukiew, czy rzodkiew biała. Tutaj najlepszą techniką obróbki będzie pieczenie przy użyciu prostych przypraw (sól, pieprz) z dodatkiem cukru lub miodu, który uwypukli smak. Idąc dalej, mamy świetny wybór liściastych warzyw takich jak: cykoria, sałata rzymska, natka pietruszki czy szpinak. Tutaj im krótsza obróbka (czy jej zupełny brak), tym lepiej. To jedno z nielicznych źródeł witaminy C jesienią i zimą!
Późna jesień to także idealny czas na ziemniaki, topinambur czy salsefię
Te wysokoskrobiowe warzywa są świetnym pomysłem na aksamitne puree – zarówno z masłem i/lub śmietaną, a dla wegan – z dobrym wywarem warzywnym. Ostatnia warzywna kategoria to kapustne. Tej grupie poświęciłem oddzielny artykuł, ale możemy powiedzieć jedno – to zdecydowanie ich czas! Jarmuż, kapusta biała, kapusta czerwona, kapusta włoska, kalafior, kalarepa czy brukselka. To właśnie produkty, które powinny królować w Waszej kuchni tej jesieni.
Nie zapominajmy też o podstawowych świetnych „utrwalaczach” smaku
Są nimi warzywa cebulowe: cebula biała, czerwona czy szalotka, a także czosnek czy por. Każde z tych cebulowych to idealne rozwiązanie na podbicie smaku zup, sosów lub dodatków do mięs! Pamiętajmy, że im dłużej je dusimy w niskiej temperaturze, tym więcej cukru z nich wydobywamy. Jeśli jednak chcemy nadać goryczy i lekkiego posmaku wędzenia – zwiększmy temperaturę i dynamikę smażenia. Jesień to także świetny czas na proste i bardzo wdzięczne owoce – jabłka, gruszki, śliwki i żurawinę. Tutaj same w sukurs przychodzą przyprawy: cynamon, miód, goździki czy anyż.
Jeśli chodzi o samą budowę karty, zostawmy podobny układ przystawek, dań głównych i deserów, jak podczas każdej innej pory roku. Zwiększmy jednak liczbę zup w karcie i dodajmy więcej ciepłych przekąsek – kosztem zimnej garmażerii…
Smacznego
Kuba Steuermark