Smażenie na głębokim tłuszczu – za i przeciw
Kiedy rozmowa schodzi na temat potraw przygotowywanych na głębokim tłuszczu, wyobraźnia podpowiada mi smaczną i urozmaiconą kuchnię azjatycką. Można byłoby pokusić się nawet o tezę, że skoro rdzenni mieszkańcy preferują tak przyrządzane dania (zazwyczaj zachowując szczupłą sylwetkę), to jest to idealny kierunek. No tak… Ale oni inaczej przyprawiają swoje potrawy: bazują na świeżych produktach, a całość uzupełniają tonami warzyw – nie frytek, ziemniaków i fast foodów. Warto o tym pamiętać.
Nie jest tajemnicą, że smażenie jako proces obróbki termicznej ma zarówno wielu zwolenników, jak i przeciwników. Jedni skupiają się na tradycji, smaku czy łatwości przygotowania dania. Drudzy podpierają się nauką, która mówi o niebezpiecznych dla zdrowia przemianach chemicznych. A co ja myślę? Otóż liczy się świadomość, wyważenie priorytetów i proporcji oraz… sam tłuszcz. To on ma ogromne znaczenie.
Wróćmy do podstaw
Smażenie to nic innego jak ogrzewanie produktu za pomocą tłuszczu, który jest pośrednikiem w przewodzeniu ciepła: z naczynia do mięsa. I tutaj STOP! Jeżeli tłuszcz pełni tak ważną rolę, to warto aby był dobrej jakości. Nie podchodźmy do tej kwestii jak do banału. Jaki pożytek będzie miało wyśmienite mięso, jeśli potraktujemy je fatalnym olejem? Przecież tłuszcz decyduje o smaku, zapachu, a nawet o wrażeniach wizualnych (jeśli skupimy uwagę na fantastycznie przysmażonej skórce). A zatem bez wątpienia pierwszą zasadą smażenia na głębokim tłuszczy będzie bezkompromisowy wybór najlepszego nośnika. Przy okazji nie sposób nie przestrzec przed wielokrotnym używaniem tego samego oleju! To zło, które niestety wciąż się panoszy w wielu prywatnych kuchniach, a także w lokalach. Totalnie odradzam!
Smażeniu na głębokim tłuszczu musi towarzyszyć rozsądek…
Otóż w procesie obróbki termicznej mięso traci wodę, wpuszczając w to miejsce tłuszcz – a zatem staje się bardziej kaloryczne. Dobrze więc uczyć się od Azjatów i do takiego dania podać choćby warzywa al dente – bez sosików na majonezie. Wówczas możemy udzielić sobie rozgrzeszenia. Pamiętajmy też, że lepiej jest przygotować coś na głębokim tłuszczu, niż przypalać produkty na minimalnej jego ilości – na zniszczonej, niedoczyszczonej patelni.
A co ze smakiem?
Ha! No przecież kawałek jagnięciny na oleju z Esencją Masła smakuje jak obietnica raju! Nie sposób też zapomnieć smaku faworków naszych babć czy placków ziemniaczanych z cukrem utartych przez dziadków. Taka metoda smażenia towarzyszy nam od dawna. Zmieniły się dodatki i w nich bym upatrywał kłopotów związanych z kalorycznością. Cóż… Wywołany do tablicy przyznaję: ja tam lubię zjeść kawałek mięsa z głębokiego tłuszczu. Moim faworytem są skrzydełka z kurczaka.
Jarek Walczyk