Sylwestrowe menu dla alergików – o tym musisz pamiętać!

Nadchodzi czas noworocznych przyjęć, a zatem i okolicznościowych kart. Jeśli w tym roku należysz do grona osób organizujących Sylwestra w swoim lokalu, to z pewnością masz już pomysł na menu. Ale czy bierzesz w nim pod uwagę jakiekolwiek potrawy dla osób z alergią pokarmową? W jaki sposób możesz odpowiedzieć swoją kartą noworocznych dań na potrzeby alergiczek i alergików? Sprawdźmy!

Czy wiesz, że aż 62,1% uczestników sondażu Centrum Badawczo-Rozwojowego Biostat odpowiedziało, że przynajmniej raz wystąpiły u nich objawy alergii? Co więcej, aż 15,4% zadeklarowało symptomy alergii pokarmowej^₁. A jak wskazuje Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej: 

W całej populacji częstość występowania alergii pokarmowej wynosi 1–2% u ludzi dorosłych i około 8% u dzieci, przy tym zarówno w Europie, jak i na świecie występuje tendencja wzrostowa zachorowań na alergię pokarmową_².

Jeszcze innym rodzajem problemu jest nietolerancja pokarmowa. I co ważne, każda z tych dolegliwości przyczynia się do jednego wniosku: warto pomyśleć o menu, które będzie odpowiadać na potrzeby uczulonej grupy klientek i klientów – bo jest ich naprawdę sporo. Istnieje jednak kilka zasad, którymi dobrze jest się kierować przy planowaniu swojej karty. 

Na co uważać, przygotowując menu dla alergiczek i alergików?

Przede wszystkim Twoja kuchnia musi być do tego całkowicie przystosowana. Potrzebujesz osobnego stanowiska, wyposażenia i karty zaplanowanej najlepiej z pomocą dietetyka – w końcu musisz w niej uwzględnić najpopularniejsze alergeny (lub tylko te wybrane). Kolejna rzecz to odpowiednio przeszkolony personel, który posiada podstawową wiedzę o restrykcyjnych zasadach pracy z menu opartym na eliminacjach. A co więcej, potrzebujesz skomponować takie menu, które odpowie na jak najwięcej potrzeb różnych osób jednocześnie. Pamiętaj jednak, że jeśli jakiekolwiek domieszki alergenu mogą znajdować się w Twoich daniach, musisz o tym poinformować swoich Gości. Zawsze.

O jakich alergenach konkretnie mowa?

Mleko krowie, jaja kurze (zwłaszcza białko), pszenica, żyto, jęczmień, ryby, orzechy ziemne, pomidor, seler, a nawet cynamon czy sezam³. Pierwsze trzy należą do najpopularniejszych alergenów, natomiast nie musisz eliminować właśnie tych konkretnych składników ze swojej karty. Dobrym rozwiązaniem jest koncentracja na maksymalnie dwóch alergenach. Wybór pada najczęściej na mleko krowie i jaja kurze, ponieważ ich brak w karcie można płynnie połączyć z ofertą wegetariańską oraz wegańską. Trudniejsza jest za to eliminacja zbóż zawierających gluten (przez który poważnie cierpią również osoby chore na celiakię). Z kolei wykluczenie pozostałych składników (np. pomidor, cynamon) jest rzadszą praktyką ze względu na potencjalnie mniejszą liczbę osób uczulonych. 

Skład, skład, skład! 

Jeśli informujesz Gości o braku jakiegokolwiek składnika w menu, musisz mieć 100% pewności swojej deklaracji. W związku z tym każdy użyty produkt powinien zostać poddany starannej weryfikacji. Dotyczy to także detali – na przykład przypraw i sosów. Czytaj więc uważnie wszystkie składy, nie stosuj gotowych rozwiązań, tylko dbaj o samodzielnie przygotowanie dania od początku do końca (i jest to oczywiście ważne nie tylko w kontekście menu dla alergików). A kiedy już będziesz na etapie spisywania i wizualizacji noworocznej oferty, wypisz wszystkie alergeny w sekcji z daniami. Poinformuj Gości wcześniej, żeby zgłaszali Ci swoje indywidualne zapotrzebowanie – dzięki temu prawdopodobnie uda Ci się przygotować jedną ofertę dla wszystkich uczulonych osób na sali.

1.  Biostat, Alergie w świadomości Polaków, https://www.biostat.com.pl/alergie-w-swiadomosci-polakow.php, dostęp 29.11.2022
2. NCEZ, choroba a dieta; co warto wiedzieć o alergii pokarmowej, https://ncez.pzh.gov.pl/choroba-a-dieta/co-warto-wiedziec-o-alergii-pokarmowej/, dostęp 29.11.2022
3.  MP, alergeny pokarmowe, https://www.mp.pl/pacjent/alergie/chorobyalergiczne/alergeny/pokarmowe/57685,alergeny-pokarmowe, dostęp 29.11.2022