ABC planowania oraz kompleksowego wyposażenia zaplecza kuchennego w nowoczesnej restauracji – cz. I

Jak krok po kroku zaplanować wyposażenie zaplecza swojej restauracji? O czym trzeba pamiętać, a jakich błędów zdecydowanie lepiej nie popełniać? W pierwszej części tego artykułu pokażę najważniejsze podstawy planowania, dzięki którym zaoszczędzisz czas, a najpewniej i całkiem sporo środków finansowych! 

Na samym początku powiedzmy sobie szczerze: planowanie zaplecza kuchennego restauracji to spory kawałek bardzo odpowiedzialnej i ciężkiej pracy. A o potrzebnych w tych okolicznościach nakładach finansowych lepiej w ogóle nie będę pisał… W każdym razie przed przystąpieniem do pracy wymagana jest spora dawka optymizmu, garść miedziaków (albo i worek), sprawdzeni doradcy lub po prostu bagaż doświadczenia. Ale po kolei.

A – research

Pierwszą, choć może nie najważniejszą, sprawą jest skrupulatne zebranie wszelkich możliwych informacji na temat projektowanej restauracji. Zanim zlecimy choćby szkic swojego lokalu, konieczne jest przeanalizowanie, czy hotel, w którym ma ona w przyszłości funkcjonować, będzie posiadał sale konferencyjne i dla ilu osób będą one przeznaczone. Równie istotne jest określenie wielkości bazy noclegowej. To jednak nie wszystko. Zastanówmy się również nad kategoryzacją hotelu i standardem kuchni. Konieczne trzeba przemyśleć i z góry określić, do jakiego klienta będzie skierowana oferta tak hotelu, jak i oczywiście restauracji. To ważne informacje, bo od wyniku naszej analizy zależeć będą wszystkie kolejne kroki. Dzięki temu unikniemy niepotrzebnych wydatków, niedogodnień, utrudnień w pracy i po prostu rozczarowań. 

A w praktyce…

Przykładem dobrze obrazującym, jak ważne jest branie pod uwagę tych wszystkich danych, jest śniadanie w hotelu. Jeśli planując choćby tylko wielkość sali restauracyjnej, jak i szlaków komunikacyjnych personelu,  zapomnimy o tym, ilu gości przy maksymalnym obłożeniu możemy przyjąć, to może się okazać, że mamy z rana zbyt małą przepustowość. I problem gotowy. Pójdźmy w naszych rozważaniach dalej: zanim skierujemy swoje kroki do architekta, ustalmy, czy nasza restauracja obsługiwać ma gości weselnych, czy może klientów biznesowych. I wcale nie jest zbyt wcześnie na taki rekonesans – za chwilę okaże się, że to było dobre posunięcie. 

B – projektowanie 

Kiedy głowę mamy pełną zweryfikowanych i zaakceptowanych pomysłów na restaurację, czas udać się po projekt architektoniczny. Sala restauracyjna to tym razem sprawa drugorzędna – musimy zająć się zapleczem kuchennym. Już na etapie planowania lub samej budowy należy pamiętać o ścisłej współpracy architektów z naszym szefem kuchni. Jeśli nie możemy na tym etapie wykorzystać jego pomocy, warto zwrócić się do konsultanta gastronomicznego. Wiedza, jaką obaj posiadają, jest bardzo istotna dla kolejnych naszych ruchów. O czym trzeba bezwzględnie pamiętać? O wielu, wielu sprawach. Po pierwsze obowiązują nas standardy europejskie i po prostu trzeba wiedzieć, co to HACCP, Dobre Praktyki Higieniczne i często DP Produkcyjne. Zaplecze musimy budować zgodnie z wytycznymi zawartymi w kodeksach, instrukcjach i normach. W przyszłości unikniemy dzięki temu gwałtownych starć z przemiłymi osobami z sanepidu, które zawsze wracają… żeby sprawdzić nasze postępy w wymianie na przykład kafli podłogowych na właściwsze. A po co kuć nowo położoną podłogę? 

“Wąskie gardło” zaplecza 

Przy projektowaniu zaplecza kuchennego koniecznie trzeba pamiętać o kilku newralgicznych miejscach, wśród których w mojej opinii prym wiedzie zmywak. W swojej pracy widziałem wiele doskonale zaprojektowanych kuchni, ale z dużą restauracją i maleńkim zmywakiem. Nie wolno zapominać o tym tak zwanym „wąskim gardle” naszego zaplecza. Należy tak je zaprojektować, aby w razie konieczności miało sporą przepustowość. Dzięki temu będzie mniej stłuczonych naczyń… i nerwów. 

Wydawka

Kolejnym bardzo istotnym w restauracji miejscem jest stanowisko wydawania potraw na salę, potocznie nazywane wydawką. Mamy murowany kłopot, jeśli jej wymiary będą w stanie przyjąć zaledwie trzy talerze, ponieważ przy dużych grupach do obsłużenia (a właśnie takie mamy nadzieję przecież przyjmować) dojdzie do przestojów w pracy kelnerów. Zaplanujmy taką wydawkę, żeby miała dwie linie wydawcze, a dla wyrafinowanych profesjonalistów proponuję osobną linię dla kuchni zimnej i osobną dla kuchni gorącej. Ale uwaga! Dla małych hoteli z nastawieniem na niewielką liczbę gości jest to zupełnie niepotrzebny wydatek! I tu między innymi przydają się analizy z punktu A. 

Magazyny, chłodnie, zamrażarki 

Planując kuchnię, pamiętajmy również o magazynkach, chłodniach i zamrażarkach. Bardzo często zbyt małe magazyny utrudniają pracę i nie mamy gdzie docelowo przechowywać towaru. To bywa bardzo nieekonomiczne, ponieważ starszy towar jest czasem zasypywany, zapychany nowym – trudno wtedy oszacować, co właściwie mamy na stanach, a jeszcze trudniej pilnować by (zgodnie z HACCP) najpierw wychodziło do użytku, to co pierwsze weszło do naszego magazynu. Tak, wiem – sporo tego. A przecież wystarczy tak zaplanować wielkość tych pomieszczeń i zaopatrzyć je w wygodne regały, by uniknąć ewentualnych strat, mieć swobodny dostęp w czasie remanentu i wgląd do tego, co dzieje się na zapleczu… Polecam!

Drugą część artykułu, w której znajdziesz m.in. informacje o trzonie kuchennym i doborze sprzętu, przeczytasz tutaj: link 

Powodzenia!

Jarek Walczyk