Bez glutenu, bez soi, bez laktozy… jakich dań poszukują w knajpach Polacy?
Jedną z obserwacji zanotowanych w ostatnim raporcie “Restauracja przyszłości” była ta dotyczące wymagań Klientów względem jakości menu i pochodzenia produktów. Coraz większa świadomość żywieniowa skłania Gości do zadawania wnikliwych pytań na temat składników dań. Ponadto obecnie wiele osób poszukuje w restauracyjnym menu bezglutenowych oraz bezlaktozowych wariantów potraw – powoli jest to uznawane za standard. Ale czy na tym kończą się potrzeby klientów?
Świadomośc żywieniowa w Polsce rośnie. Klienci stale poszukują lokali, mających dostosowane menu do ich indywidualnych potrzeb. Restauracje z nietypową kartą, które goście znajdą jako pierwsze w sieci lub offline, często na stałe wpiszą się na ich listę top miejsc. Sprawdź, co warto zrobić, aby to właśnie Twój lokal był odpowiedzią na potrzeby wielu grup klientów jednocześnie.
Po pierwsze – bez mięsa i innych składników odzwierzęcych
W ostatnich latach coraz częściej podkreśla się znaczenie kuchni roślinnej nie tylko w kontekście środowiskowym, lecz także zdrowotnym. Kolejne osoby eliminują ze swojego menu mięso, nabiał, jajka, miód, a nawet… wino (tak, również w nim można znaleźć substancje pochodzenia zwierzęcego). Liczba wegetarian i wegan w Polsce rośnie. Jeśli zatem nadal nie masz w swoim menu roślinnych zamienników, warto uwzględnić przybierający na sile trend wege i rozbudować kartę. To pomoże Ci dotrzeć do nowej, coraz większej grupy Gości.
Po drugie – bez glutenu
Żywienie bezglutenowe nie dotyczy tylko osób chorujących na celiakię – immunogenetyczne zaburzenie, które wynika z nietolerancji glutenu. Nawet jeśli w Europie częstość występowania celiakii wśród dzieci jest szacowana na 1:1000, to nadal zapotrzebowanie na potrawy bezglutenowe jest w rzeczywistości większe. Białka pszenicy, żyta czy jęczmienia są eliminowane również przez osoby mające inne problemy zdrowotne niż celiakia, a także przez ludzi zdrowych, którzy po prostu preferują taki rodzaj żywienia. Każda dieta to indywidualna kwestia – z perspektywy restauracji najważniejsze jest jednak, aby odpowiednio przygotować się do serwowania dań bez glutenu. Osobne stanowisko pracy, przybory, tłuszcze i certyfikowane produkty (z przekreślonym kłosem) stanowią podstawę bezpieczeństwa. O ile potrawy ze śladową ilością glutenu nie zaszkodzą osobom na zwykłej diecie, o tyle u chorych na celiakię mogą wywołać niepożądaną reakcję organizmu. Właśnie dlatego chorzy często unikają jedzenia poza domem. Taka kuchnia wymaga 200% skupienia i staranności – skażenie dań glutenem, który znajduje się w wielu produktach spożywczych, jest niestety bardzo proste. Jeśli planujesz prowadzić kuchnię bezglutenową i ubiegać się o certyfikat z charakterystycznym przekreślonym kłosem, musisz spełnić szereg rygorystycznych wymagań. W przypadku dodania opcji bezglutenowej do swojej karty sprawa jest prostsza. Po prostu nie zapomnij o dopisku, że potrawy mogą zawierać śladowe ilości glutenu, aby Twoi Goście byli należycie poinformowani.
Zastanawiasz się, czy warto wprowadzić dania bezglutenowe? W takim razie przeanalizuj potrzeby swojej grupy docelowej. Istnieje niepisana zasada, że o wariant bezglutenowy często są pytani właściciele knajp z menu wegańskim i wegetariańskim. Policz food cost, przeanalizuj swoją obecną kartę i zastanów się, czy możesz wprowadzić wariant bezglutenowy w opłacalny sposób.
Po trzecie – bez laktozy
Laktoza, czyli połączenie glukozy i galaktozy, to występujący w mleku rodzaj cukru. Niestety nie każdy może go spożywać. Są osoby cierpiące na nietolerancję laktozy (wrodzoną lub nabytą w wyniku uszkodzenia kosmków jelitowych). W Polsce to grono stanowi nawet 25% spośród osób dorosłych. W związku z tym warto przemyśleć dodanie wariantów dań bez laktozy do swojej karty. Co więcej, są osoby, które nie tolerują kazeiny, czyli białka występującego w mleku krowim – stąd lepiej postawić na mleko owcze lub kozie, które zawiera mniej tej substancji. Jeśli masz już menu wegańskie, to zyskujesz większą pewność, że Goście na diecie bezlaktozowej znajdą w Twoim lokalu coś dla siebie. Dzięki temu trafiasz aż do dwóch nowych grup klientów.
Po czwarte – bez soi
W związku z popularnością sojowych zamienników mięsa, ten podpunkt może zaskakiwać. W Polsce uczulenie na soję należy jednak do jednego z najczęstszych rodzajów alergii wśród osób dorosłych. Popularność soi w kuchni roślinnej sprawia, że osoby uczulone mogą mieć problem ze znalezieniem dania dla siebie, zwłaszcza jeśli dodatkowo są na diecie wegańskiej. Właśnie dlatego warto eksperymentować i szukać zamienników soi – przede wszystkim wśród polskich warzyw strączkowych, takich jak groch, fasola i cieciorka. Kolejną opcją może być np. seitan. Więcej informacji na temat zamienników znajdziesz w naszym artykule: Proste hity wegańskiej kuchni, które warto znać.
Wymagania klientów stale się zmieniają. Restauracje otwarte na nowe rozwiązania zyskują przewagę. Pamiętaj, że czasem proste zmiany w menu sprawiają, że zyskujesz doskonałe propozycje dla różnych grup gości jednocześnie. Wykorzystaj swoją kreatywność, aby zaproponować nowe warianty dań w prosty sposób i… zwiększyć zyski!