Chipsy warzywne, chrupiące zioła i kruszonki w profesjonalnej kuchni – dlaczego warto?
„Jedzenie powinno angażować wszystkie zmysły” dlatego szefowie kuchni teksturę stawiają niemal na równi ze smakiem. Na dobrze skomponowane danie składa się nie tylko to, co dla nosa, dla oczu i dla podniebienia ale również dla uszu. W jaki sposób chrupiące elementy wpływają na odbiór całej potrawy? Jakie korzyści płyną dla Twojego menu z chrupiących dodatków? W jaki sposób chrupiące chipsy warzywne mogą pomóc zredukować straty i podnieść zysk na każdym daniu w Twojej restauracji? Poznaj wszystkie tajniki chrupkości, które pomogą Ci zbudować rynkową przewagę nad swoją konkurencją.
Kiedy coś wyjątkowo nam smakuje zwykle mawiamy: uczta dla zmysłów. I nie są to słowa na wyrost. Jedzenie uwodzi zarówno wizualnie, jak również swoim zapachem, smakiem a także odgłosem, który słyszymy podczas spożywania. Zaskakujące? Owszem, ale prawdziwe bo tak ukształtowała nas ewolucja: chrupkość pokarmu była dla ludzi oznaką świeżości (świeże warzywa i owoce są chrupiące, a zwiędłe zazwyczaj miękkie i wiotkie) i właśnie w taki sposób ludzki mózg nieustannie odbiera jedzenie od milionów lat.
Chrupiące chipsy warzywne i zioła – co wnoszą do potraw serwowanych w Twojej restauracji?
Dziś szefowie kuchni czerpią ogromne korzyści z tej wiedzy a najlepiej skomponowane potrawy składają się właśnie z elementów o różnej teksturze. Zabawa teksturą ma jeden cel: sprawić aby uczta w jak największym stopniu angażowała wrażenia oraz uwagę gości. Dlatego kremowe elementy (np. puree z warzyw), lub miękkie (pieczone mięso) czy delikatne (np. ryba przygotowana metodą sous-vide) zyskują o wiele więcej, kiedy na talerzu pojawi się również chrupiący dodatek. Bo chrupiący dźwięk wciąż jest sygnałem dla naszego mózgu, że jedzenie jest świeże, a co za tym idzie, o wiele smaczniejsze.
Ale chrupiące chipsy z warzyw pełnią również funkcję kreatywnego wykończenia potrawy, zapewniając bardziej „profesjonalne” wrażenie wizualne, oraz są źródłem naturalnej słodyczy (zwłaszcza chipsy z buraka lub marchewki), która zastąpi ciężkie (i nierzadko kaloryczne) sosy będące niczym kropka nad „i” w potrawie. Podobnie jak suszone zioła, które obok samej chrupkości, zapewniają również bardziej intensywny aromat niż zioła świeże, tym samym mocniej angażując zmysł węchu. Dodatkowo, dzięki koncentracji smaku podczas suszenia lub smażenia, chipsy warzywne i chrupiące zioła mogą wzbogacić danie o głębię umami i intensywność smaku, często niedostępną w świeżych odpowiednikach.
Chipsy z warzyw i kruszonki – efektywne zarządzanie kosztami i redukcja strat
Dawniej definiowany w kategorii trendu, dziś zero waste, stanowi fundament odpowiedzialnej gastronomii, nieodłączny element polityki zarządzania restauracją oraz klucz do redukowania finansowych strat. Dbałość o środowisko? Jak najbardziej, bo ekologia w świecie biznesu nie jest już wyborem tylko koniecznością. A w dobie rosnącej świadomości klienci coraz częściej zwracają uwagę nie tylko na zawartość menu, ale również m.in. źródło pochodzenia surowców, sezonowy charakter Twoich potraw, ilość przetworzonych produktów użytych do ich przyrządzenia oraz umiejętność gospodarowania się surowcem (wielkość porcji, kreatywne wykorzystanie resztek).
Ale zero waste to przede wszystkim realne korzyści finansowe będące efektem redukowania odpadów. Jak to możliwe? Po pierwsze: niższy foodcost, wyższa marża, bo dodatki w postaci chipsów z jarmużu, ziemniaków (a raczej obierków) czy pietruszki wizualnie czynią Twoje danie bardziej wyrafinowanym (a zatem droższym) w odbiorze, podczas kiedy koszt ich produkcji jest niewspółmiernie niższy. Po drugie: mniejsze straty na produkcie: zamiast wyrzucać obierki lub końcówki warzyw, dajesz im „drugie życie” w swoim menu, generując oszczędności na poziomie nawet kilku procent w skali miesiąca. Podobnie zresztą jak w przypadku czerstwego już pieczywa (lub jego nadmiaru) oraz resztki ciasta, które wystarczy zmielić, uprażyć i kreatywnie wykorzystać aby zastąpić droższe, chrupiące odpowiedniki (np. orzechy). A po trzecie: dłuższe życie surowca. Smażone chipsy, odpowiednio przechowywane, mają dłuższy termin przydatności, niż surowe obierki i resztki warzyw oraz owoców. Dzięki temu masz więcej czasu aby wykorzystać ich potencjał w swojej kuchni.
Propozycje kreatywnych dań z wykorzystaniem chipsów z warzyw i kruszonek
Wprawdzie Henri Matisse, francuski malarz, mawiał, że „kreatywność wymaga odwagi” lecz w kuchni, szczególnie tej stawiającej na innowacje i efektywność, równie ważna jest umiejętność kreatywnego wykorzystania dostępnych surowców, zwłaszcza warzyw. To one posłużą Ci do przyrządzenia słodkiego kremu z pieczonej marchwi oraz imbiru z chipsami (które przyrządzisz z obierek marchwi) oraz kruszonką (z chleba z dodatkiem oliwy oraz cytryny). Nie mniej kreatywną przystawką będzie tatar z buraka, z dodatkiem chipsów (również z buraka i pietruszki) oraz kruszonki (z żytniego chleba), chrzanu i kopru. Sałata? W niej również można wykorzystać chipsy (np. chipsy z jarmużu i cukinii) z dodatkiem czosnkowej kruszonki z chleba i pieczonych warzyw (aby podbić głębię smaku).
Dla klientów, którzy hołdują zasadzie, że „nie ma problemów, których nie da się rozwiązać talerzem makaronu”, warto przygotować tagliatelle z oliwą, czosnkiem, chilli i dodatkiem kruszonki z pieczywa (obowiązkowo z dodatkiem natki oraz cytryny) w duchu włoskiej kuchni stawiającej na jakość a nie ilość składników. Wyjściem poza schemat z pewnością będzie burger (mięsny lub roślinny) w stylu premium z chipsami (z batata) zamiast frytek i kruszonką cebulową. Pamiętaj, że w menu nie może również zabraknąć „owoców morza” także jak kreatywne danie z rybą w roli głównej, to filet z dorsza, w towarzystwie chipsów z pora (lub pietruszki) i kruszonką z pieczywa zamiast panierki (nie zapominając o cytrynie i ziołach).
Wbrew pozorom połączenie deserów i kierunku zero waste kryje w sobie ogromny potencjał. Szybką, prostą i pyszną propozycją będą sezonowe owoce z kruszonką uzyskaną z ciasta lub biszkoptów (dając im tym samym „drugie życie”) oraz chipsami z jabłka lub gruszki. Podobnie jak lody (waniliowe lub karmelowe sprawdzą się idealnie) z maślaną lub kakaową kruszonką i chipsami z buraka (lub chipsami z jabłka). Nie warto zapominać również o klasyce, jaką jest sernik. Z cynamonową kruszonką oraz chipsami z jabłka i skórki pomarańczy zdobędzie niejedno podniebienie wśród Twoich gości.
Smażone dodatki jako element premium – wyższy zysk, niższa strata
Teoretycznie stanowią tylko dodatek. Ale w praktyce chipsy z warzyw są cennym narzędziem do kreowania wizerunku Twojej restauracji, budowania wartości Twoich potraw oraz wzrostu Twojej marży. Cienkie i złociste chipsy z jarmużu, chipsy z topinamburu a nawet chipsy z pasternaka dają efekt nowoczesnej i dopracowanej kuchni, dlatego ich obecność sprawia, że dana potrawa została przygotowana kreatywnie, z wyobraźnią i przez bardzo doświadczonego szefa kuchni, co z kolei pomaga uzasadnić jej wyższą cenę. A skoro już o kosztach mowa, to nie sposób przemilczeć, że wartość dodana chipsów jest nieproporcjonalnie wyższa w stosunku do kosztów ich produkcji. Chipsy warzywne z powodzeniem przygotujesz z obierkek (np. obierki z ziemniaka, obierki z marchewki, resztki jarmużu) dzięki czemu nie tylko redukujesz ilość powstających odpadów ale jednocześnie redukujesz koszt jaki ponosisz w związku z powstawaniem dużej ilości odpadu z surowca.
Za stosowaniem warzywnych chipsów niech przemawia również fakt, jest goście zdecydowanie częściej podzielą się w social mediach zdjęciem tak efektownej kolacji (co dla Ciebie oznacza najlepszy, możliwy marketing) a chrupkość jedynie podbije satysfakcję na ich podniebieniu (co przełoży się na dodatkowe rekomendacje Twoich gości). Jeżeli możesz wyprzedzić swoją konkurencję, lub wyróżnić się na jej tle niskim nakładem pracy, czasu i finansów, to nie czekaj.