COVID-19 – co zmienił w gastronomii?

Znad patelni   31.08.2020

Jak zmienia się polska gastronomia w czasie pandemii? Na co warto stawiać i jakie zmiany wprowadzać do swojej działalności, żeby przetrwać kryzys wywołany koronawirusem?

Jeszcze na początku marca nikt nie spodziewał się, że od pojedynczych doniesień płynących z Wuhan zacznie się pandemia, która sparaliżuje cały świat. Koronawirus okazał się wyzwaniem nieporównywalnym z niczym, co kiedykolwiek wydarzyło się na rynku – nawet światowe wojny obejmowały swoją mocą mniej krajów. 14 marca wprowadzono stan zagrożenia epidemicznego, a kilka dni później stan epidemii. Restauracje zostały zamknięte i mogły realizować jedynie zamówienia na wynos, z dowozem lub odbiorem osobistym. Taka sytuacja trwała aż do 18 maja, kiedy to gastronomia została wstępnie odmrożona, a lokale znów otwarte. Jak pandemia zmieniła rynek?

Cios w dobrą passę

Jak wynika z raportu „Rynek gastronomiczny w Polsce 2020” przed pandemią do restauracji chodziło 64% Polaków powyżej 15 roku życia. Szacunki przeprowadzone na początku tego roku przez instytut PMR mówiły o pięcioprocentowym wzroście wartości rynku HoReCa w ujęciu rocznym, w ubiegłym roku rynek poszedł do góry o 6%. Tę dobrą passę przerwał koronawirus i ograniczenia nałożone przez rząd. HoReCa okazała się być jedną z najbardziej poszkodowanych przez pandemię branż w skali świata.

Według danych zebranych przez POSbistro, w momencie ogłoszenia lockdownu zamknęła się ponad połowa punktów gastronomicznych. Tąpnięcie to nie dotyczyło lokali z dostawą, ich liczba zmniejszyła się o zaledwie 10%. Przychody całej branży spadły w tym okresie średnio o 60%, z kumulacją do -80% w okresie Świąt Wielkanocnych. Gdy 18 maja odmrożono tę część gospodarki, co piąty lokal nadal pozostawał nieczynny. Do restauracji wróciło zaledwie 20% gości, najtłumniej zaczęli odwiedzać fast foody i pizzerie. Przychód nadal był mniejszy także ze względu na wymogi reżimu sanitarnego, a koszty stałe, które podczas lockdownu nieco spadły, np. ze względu na możliwość negocjacji czynszu czy zawieszone składki ZUS, w maju wróciły do normy. Nic więc dziwnego, że spora część lokali nadal balansuje na granicy opłacalności.

Kęs na wynos

Według raportu „Rynek gastronomiczny w Polsce 2020” 40% użytkowników gastronomii wspierało swoje ulubione lokale podczas lockdownu – zamawiało posiłki, kupowało vouchery do późniejszego wykorzystania, co pozwoliło lokalom na przetrwanie. Zamówić można było niemal wszystko – od śniadania, przez kawę, wypieki i lody, aż do kompletnego obiadu czy kolacji. Ponad połowa Polaków była zadowolona z wprowadzenia przez restauracje dostaw, a jedna trzecia z nich regularnie korzystała z tej opcji. Popularność trendu delivery była tak duża, że w czasie pandemii otworzyły się lokale nastawione tylko na dostawę. Według analiz przeprowadzonych przez POSbistro przychody z zamówień w dostawie od połowy marca do końca maja zwiększyły się o 20%, a rachunek takich zamówień wzrósł średnio o 10% i systematycznie rósł. Restauratorzy, którzy włączyli do swoich usług dowozy, uniknęli gwałtownego spadku obrotów. W tym czasie doskonale radziły sobie platformy dostaw, takie jak UberEats czy Pyszne.pl, ale restauratorzy również przejmowali inicjatywę, część zamówień z serwisów przerzucając na dowóz własny. Musieli również wykazać się kreatywnością, żeby ściągnąć do siebie gości. Proponowali więc ofertę delikatesową, sprzedając np. sosy czy własnej roboty przetwory mięsne (jak np. stołeczna Bibenda czy Ed Red), świeże makarony (Mąka i Woda), chleb (Koneser Grill). Niektórzy, jak wspomniana Mąka i Woda czy Bibenda, poszły jeszcze o krok dalej i umożliwiały zamówienie półproduktów do przygotowania dań, np. kompletnego niedzielnego obiadu dla całej rodziny.

W nieco innej sytuacji znalazły się restauracje fine diningowe. Dużą część ich gości stanowili klienci biznesowi. Pandemia sprawiła, że karty firmowe zostały pozawieszane, a budżety zamrożone. Biznesmeni nie latają na drugi koniec kraju czy miasta na pojedyncze spotkania i świętowanie udanych transakcji w restauracjach. Eleganckie restauracje sieciowe, które specjalizują się w organizacji cateringów, również zostały pozbawione dużej części przychodów. Choć w wielu krajach europejskich, jak np. we Francji czy Danii, znane i nagradzane restauracje fine diningowe nie boją się zmian i otwierają na dostawy, wśród polskich restauracji z wyższej półki nadal panuje niechęć do takich ruchów. Jak wynika ze statystyk Fine Dining Weeka, około 30% restauracji fine diningowych nadal nie otworzyło się dla gości, a co piąta z nich została na stałe zamknięta.

Ponieważ większość Polaków wakacje 2020 postanowiła spędzić w kraju, nad morzem, jeziorami i w górach zaroiło się od turystów. Znajdujące się tam restauracje szybko stają na nogi. Otwierają się także nowe punkty gastronomiczne, np. mobilne lodziarnie. Przykładowo, obroty franczyzobiorców Wytwórni Lodów Polskich i LodyBonano z lipca i czerwca są na podobnym poziomie jak w ubiegłym roku, a często nawet wyższe – niektórzy odnotowali rekordowy wzrost, nawet o 50%. Jedzenie na powietrzu święci triumfy i przekonuje do siebie nawet tych, którzy stronią od miejsc publicznych.

Higiena przede wszystkim

Zmianie uległy także warunki pracy i podejście do bezpieczeństwa żywności w kuchni. Kucharze, kelnerzy i pracownicy obsługi muszą nosić maseczki zasłaniające nos i usta, a także często zmieniać rękawiczki. Stoły powinny być od siebie oddzielone o 2 metry i dezynfekowane po każdym kliencie, należy też regularnie spryskiwać odpowiednim preparatem wszystkie inne powierzchnie robocze i blaty, a także włączniki i klamki. Gościom udostępniany jest płyn do dezynfekcji, jednorazowe menu papierowe lub elektroniczne, które można obejrzeć na specjalnej aplikacji na własnym smartfonie lub restauracyjnym tablecie, a sztućce podane do zamówienia owinięte są w serwetkę lub zabezpieczone w inny sposób. Niestety, ograniczenia związane z epidemią sprawiły, że doświadczenie restauracyjne wielu gościom kojarzy się bardziej z wizytą u lekarza, niż z beztroskim posiłkiem w miłej atmosferze, co również wpływa na ich mniej liczny powrót do lokali gastronomicznych.

Na co warto postawić?

Jak wynika z badania PMR Market Expert przeprowadzonego w kwietniu na potrzeby raportu ,,Koronawirus a zmiana zachowań konsumentów w Polsce 2020”, 65% badanych do końca 2020 r. planuje zrezygnować całkowicie lub ograniczyć wizyty w lokalach gastronomicznych. Ponad połowa użytkowników gastronomii stara się oszczędzać, więc rzadziej chodzi do restauracji lub zamawia tańsze dania (1/3), 60% ogranicza zamawianie alkoholu. Żeby przyciągnąć gości do lokalu, trzeba więc wykazać się kreatywnością i przekonać klientów, że ich wizyta odbędzie się z zachowaniem wszystkich standardów bezpieczeństwa. Warto utrzymywać z gośćmi kontakt poprzez social media, pokazywać im stosowane rozwiązania i informować o nowościach. Wspomniane już dostawy i dowozy zostaną w branży na dłużej, nie warto z nich rezygnować, podobnie jak z oferty delikatesowej. Gościom należy też oczywiście zapewnić możliwość płatności bezgotówkowej.

Wiele restauracji znacznie skróciło swoje menu, ze względu na ryzyko nowych obostrzeń, zamknięcia granic czy innych utrudnień w zakupach. Krótka karta oparta w większości na sezonowych, lokalnych i łatwo dostępnych produktach to brak problemów z zatowarowaniem. Znaczenie mają też koszty – nowe stawki VAT obowiązujące od początku lipca oznaczają na przykład wyższe ceny owoców morza.

Minione miesiące pokazały, że bez względu na sytuację warto stosować dobre praktyki w social mediach i otwierać się na swoich odbiorców. Jak zorganizować pracę i utrzymywać kontakt z gośćmi? Dobrym pomysłem oprócz dostaw mogą okazać się na przykład warsztaty. Zamiast gotowej pizzy, kurier może rozwozić kule ciasta, składniki na sos i dodatki, a kurs pieczenia idealnego placka gość może odbyć on-line. Dzielenie się wiedzą i budowanie społeczności może tylko zaprocentować na przyszłość.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

− 4 = 1

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.