Jak dobrać fryturę do pracy?

Na rynku dostępnych jest wiele frytur, które można stosować na co dzień w swojej pracy. Którą z nich jednak szczególnie warto kupić? Czy istnieje optymalny produkt do smażenia, niezależnie od typu prowadzonego lokalu? Sprawdźmy! 

Dzisiaj przyjrzymy się istotnym kwestiom związanym z doborem najlepszej frytury do restauracyjnego smażenia. Najpierw zachęcamy Cię jednak do przeczytania naszego artykułu:  Frytura i frytowanie – obalamy 6 mitów. Dzięki temu odświeżysz sobie wiedzę lub zdobędziesz podstawy, ułatwiające zgłębianie tematu dobrania odpowiedniej frytury. 

Dobra frytura, czyli co jest ważne w kuchni

Pod nazwą “frytura” mogą kryć się różne produkty – płynne, półpłynne, zawierające mieszanki olejów lub oparte na tylko jednym tłuszczu… Wybór jest obecnie naprawdę szeroki! Zacznijmy więc od podstaw – stabilności. To ważna cecha, która określa, jak długo produkt będzie odporny na niekorzystne zmiany chemiczne zachodzące podczas smażenia w wysokiej temperaturze przy zachowaniu prawidłowego procesu smażenia. Stabilność zależy od wielu czynników, między innymi procesu rafinacji, zawartości naturalnych przeciwutleniaczy występujących w tłuszczu oraz składu kwasów tłuszczowych (ilości  nasyconych i nienasyconych kwasów).

Czyli która frytura będzie stabilna?

Przede wszystkim oczyszczona w wyniku procesu rafinacji, o wysokim punkcie dymienia – powyżej 220°C, z obniżoną zawartością wielonienasyconych, wysoko reaktywnych kwasów tłuszczowych, które jako pierwsze w warunkach wysokotemperaturowej obróbki ulegają degradacji. Tłuszcze tłoczone na zimno nie nadają się do długotrwałego smażenia. Warto po prostu zapamiętać, że frytura powinna być odporna na długie smażenie w wysokich temperaturach.

Co poza stabilnością jest istotne?

Brak smaku i zapachu frytury. Taka właściwość sprawia, że smażone jedzenie nie nasącza się jakimkolwiek aromatem czy posmakiem – jest naturalnie neutralne, co pozwala szefom wydobyć dowolne nuty dań. Inna istotna kwestia skład frytury, dobór właściwych komponentów pozwalający zachować dobre cechy procesowe i wartości żywieniowe. Dlatego też coraz bardziej popularne staje się użycie wysokooleinowych odmian olejów. Zawartość w nich ponad 70% kwasu oleinowego zapewnia wysoką stabilność a tym samym dłuższą żywotność w czasie użytkowania.  

A co z tą palmą?

Używanie oleju palmowego w składzie produktów budzi kontrowersje głównie z powodów etycznych i środowiskowych. Pamiętajmy jednak, że palma nie zawsze musi być demonizowana. Obecnie są na świecie certyfikowane plantacje palmy z których pozyskuje się surowiec w sposób zrównoważony z zachowaniem zasad ochrony środowiska. Co więcej, palmie zarzuca się wysoką zawartość tłuszczów nasyconych. Nie mniej jednak jest ona zbilansowana przez równie wysoką zawartość nienasyconych kwasów.  Jako zamiennik tłuszczu zwierzęcego może to być opcją dla tych którzy cenią sobie jej cechy funkcjonalne.

Wygoda i komfort pracy

Podczas wyboru tłuszczu na dalszy plan zazwyczaj schodzą kwestie związane z komfortem jego użytkowania – a niesłusznie. Wygodna, poręczna butelka z rączką ułatwiającą dozowanie będzie dla niektórych podstawą w kuchni, podczas gdy inni będą preferować samodzielne dozowanie surowca z opakowania typu wiaderko. Warto więc uzgodnić ze swoim zespołem optymalny rodzaj opakowania tłuszczu. Na pierwszy rzut oka jest to tylko detal, ale finalnie ma wpływ na tempo i komfort codziennej pracy w kuchni.

A co z typem kuchni? Czy ma jakiekolwiek znaczenie?

Tutaj zdania bywają podzielone. Część osób twierdzi, że rodzaj prowadzonej kuchni nie ma żadnego wpływu na dobór frytury do pracy. Są jednak głosy, że jeśli restauracja specjalizuje się w produktach głęboko smażonych (np. stripsy, nuggetsy, frytki, krążki cebulowe, krewetki w tempurze, panierowany seitan itd.), to powinna sięgnąć po fryturę premium. W rzeczywistości to podejście zakłada, że dopiero specjalizacja z zakresu smażenia powinna nas skłonić do wybrania najwyższej jakości produktu. Prawda jest taka, że frytura premium długofalowo opłaca się bardziej każdemu lokalowi. O ile koszt jej zakupu – startowy – jest wyższy, o tyle smaży się na niej dłużej niż na tradycyjnym oleju rzepakowym czy oleju palmowym. Dobrym przykładem jest Maestro Gold od Kruszwicy. Wybierając Maestro Gold, możemy smażyć na nim nawet 4 razy dłużej bez konieczności wymiany tłuszczu – niż ma to miejsce w przypadku oleju palmowego czy rzepakowego.