Jak usmażyć idealne frytki?

Usmaż to   25.07.2019

Z pewnością wielu z nas zastanawiało się kiedyś jak usmażyć idealne frytki? Takie, które nie są ani zbytnio spieczone ani za mało złociste.. Z przyjemnie chrupiącą skórką o puszystej konsystencji wewnątrz… A jednocześnie niezbyt tłuste! Metodą prób i błędów mniej lub bardziej udało się nam zbliżyć do ideału. Tymczasem temat okazał się na tyle ważki, że na warsztat wzięli go naukowcy!

Odmiana ziemniaka

Aby usmażyć idealne frytki należy zastosować odpowiednie odmiany ziemniaków, dedykowane do frytek czy chipsów. Przykładami takich odmian mogą być: Irga, Irys, Agria czy Russet. Jeśli wybierzemy odpowiednio duże bulwy to łatwo z nich dotniemy frytki o odpowiednim rozmiarze.

Rozmiar frytek

I tu dochodzimy do drugiego kluczowego czynnika jakim jest rozmiar frytek. Nie mogą być one ani za małe (przypalą się) ani za duże (trudno wtedy o chrupiącą skórkę). Według Popular Science optymalny będzie przekrój 6*6 mm.

Zapamiętaj!

Cennym trikiem jest moczenie słupków ziemniaków przed ich usmażeniem w zimnej wodzie. Takie moczenie od 30 minut do 2 godzin pozwoli wypłukać zawartą w nich skrobię. Następnie opłukujemy frytki pod bieżącą wodą i co równie istotne osuszamy papierowym ręcznikiem. Ten zabieg obniża poziom akrylamidu powstającego we frytkach w trakcie smażenia a jednocześnie spowolni to rozkład tłuszczu.

W czym smażyć frytki?

Bardzo istotną funkcję pełni medium, w którym smażymy frytki. Do zastosowań w restauracji czy przemyśle zdecydowanie rekomenduje się smażenie w specjalnie do tego przystosowanych fryturach. Taki tłuszcz bardzo wolno ulega degradacji, dzięki czemu smażenie na fryturze jest nie tylko zdrowsze, ale i bardziej opłacalne.

Do jednorazowego smażenia w gospodarstwie domowym odpowiedni będzie rafinowany olej o niskiej zawartości wielonienasyconych, a wysokiej zawartości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Przykładem takiego oleju może być rodzimy, rafinowany olej rzepakowy

Oprócz rodzaju ziemniaków, wielkości wyciętych z nich frytek i rodzaju tłuszczu do smażenia kluczowa jest też temperatura smażenia.

Dwa etapy smażenia

Okazuje się, że idealne frytki otrzymamy gdy zastosujemy dwa kolejno po sobie następujące etapy smażenia:
1. Tłuszcz nagrzewamy do temperatury 170°C. Po osiągnięciu tej temperatury wkładamy niewielką ilość frytek i smażymy je przez 5 minut. Takie frytki cechują się uelastycznioną strukturą i jasnym zabarwieniem. Elastyczność frytek wynika z procesu żelatynizacji skrobi. Dzięki temu otrzymamy przyjemną, puszystą strukturę, która jest charakterystyczna dla dobrze zrobionych frytek. Tak wstępnie podsmażone frytki odstawiamy na kratkę, by mogły ostygnąć oraz by odsączyć z nich nadmiar tłuszczu.
2. Drugim etapem jest podgrzanie tłuszczu do 185°C. Po osiągnięciu tej temperatury umieszczamy w nim wstępnie podsmażone frytki otrzymane w punkcie 1. Smażymy je kolejnych 5-10 minut, co zapewni ich złocisto-brązowy kolor. Dodatkowo będą miały one idealnie chrupiącą skórkę, co doceni każdy smakosz!

Źródła:
http://www.bbc.com/future/story/20150407-the-science-of-the-perfect-chip
https://kafeteria.pl/12174,jak-zrobic-perfekcyjne-frytki/
https://www.popsci.com/perfect-french-fry-science/
https://www.popularmechanics.com/science/health/a6066/how-to-make-the-perfect-french-fry/
https://www.researchgate.net/publication/226464299_Effects_of_potato_strip_size_and_pre-drying_method_on_french_fries_quality
https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/french-fries

 

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

23 + = 27

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.