atom/ico/search
MENU 37D02AA3-0720-4E75-AED1-51AEE680D3D0 Created with sketchtool.
ZAMKNIJ 375D118D-84FF-48D0-BD30-194B2F6BE727 Created with sketchtool.
Strona główna > Jak usmażyć idealne frytki?

Jak usmażyć idealne frytki?

Z pewnością wielu z nas zastanawiało się kiedyś jak usmażyć idealne frytki? Takie, które nie są ani zbytnio spieczone ani za mało złociste.. Z przyjemnie chrupiącą skórką o puszystej konsystencji wewnątrz… A jednocześnie niezbyt tłuste! Metodą prób i błędów mniej lub bardziej udało się nam zbliżyć do ideału. Tymczasem temat okazał się na tyle ważki, że na warsztat wzięli go naukowcy!

Odmiana ziemniaka

Aby usmażyć idealne frytki należy zastosować odpowiednie odmiany ziemniaków, dedykowane do frytek czy chipsów. Przykładami takich odmian mogą być: Irga, Irys, Agria czy Russet. Jeśli wybierzemy odpowiednio duże bulwy to łatwo z nich dotniemy frytki o odpowiednim rozmiarze.

Rozmiar frytek

I tu dochodzimy do drugiego kluczowego czynnika jakim jest rozmiar frytek. Nie mogą być one ani za małe (przypalą się) ani za duże (trudno wtedy o chrupiącą skórkę). Według Popular Science optymalny będzie przekrój 6*6 mm.

Zapamiętaj!

Cennym trikiem jest moczenie słupków ziemniaków przed ich usmażeniem w zimnej wodzie. Takie moczenie od 30 minut do 2 godzin pozwoli wypłukać zawartą w nich skrobię. Następnie opłukujemy frytki pod bieżącą wodą i co równie istotne osuszamy papierowym ręcznikiem. Ten zabieg obniża poziom akrylamidu powstającego we frytkach w trakcie smażenia a jednocześnie spowolni to rozkład tłuszczu.

W czym smażyć frytki?

Bardzo istotną funkcję pełni medium, w którym smażymy frytki. Do zastosowań w restauracji czy przemyśle zdecydowanie rekomenduje się smażenie w specjalnie do tego przystosowanych fryturach. Taki tłuszcz bardzo wolno ulega degradacji, dzięki czemu smażenie na fryturze jest nie tylko zdrowsze, ale i bardziej opłacalne.

Do jednorazowego smażenia w gospodarstwie domowym odpowiedni będzie rafinowany olej o niskiej zawartości wielonienasyconych, a wysokiej zawartości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Przykładem takiego oleju może być rodzimy, rafinowany olej rzepakowy

Oprócz rodzaju ziemniaków, wielkości wyciętych z nich frytek i rodzaju tłuszczu do smażenia kluczowa jest też temperatura smażenia.

Dwa etapy smażenia

Okazuje się, że idealne frytki otrzymamy gdy zastosujemy dwa kolejno po sobie następujące etapy smażenia:
1. Tłuszcz nagrzewamy do temperatury 170°C. Po osiągnięciu tej temperatury wkładamy niewielką ilość frytek i smażymy je przez 5 minut. Takie frytki cechują się uelastycznioną strukturą i jasnym zabarwieniem. Elastyczność frytek wynika z procesu żelatynizacji skrobi. Dzięki temu otrzymamy przyjemną, puszystą strukturę, która jest charakterystyczna dla dobrze zrobionych frytek. Tak wstępnie podsmażone frytki odstawiamy na kratkę, by mogły ostygnąć oraz by odsączyć z nich nadmiar tłuszczu.
2. Drugim etapem jest podgrzanie tłuszczu do 185°C. Po osiągnięciu tej temperatury umieszczamy w nim wstępnie podsmażone frytki otrzymane w punkcie 1. Smażymy je kolejnych 5-10 minut, co zapewni ich złocisto-brązowy kolor. Dodatkowo będą miały one idealnie chrupiącą skórkę, co doceni każdy smakosz!

Źródła:
http://www.bbc.com/future/story/20150407-the-science-of-the-perfect-chip
https://kafeteria.pl/12174,jak-zrobic-perfekcyjne-frytki/
https://www.popsci.com/perfect-french-fry-science/
https://www.popularmechanics.com/science/health/a6066/how-to-make-the-perfect-french-fry/
https://www.researchgate.net/publication/226464299_Effects_of_potato_strip_size_and_pre-drying_method_on_french_fries_quality
https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/french-fries

 

Wyszukaj

Facebook

Newsletter

Nie masz konta? Zarejestruj się