Kuba Steuermark: Najgorszą rzeczą w gastronomii jest ego kucharza
Gotuje w telewizji, prowadzi warsztaty, konsultuje marki spożywcze, ale jego największa pasja to proste jedzenie, które cieszy. O wjeżdżaniu kamerą w talerze, comfort foodzie i ego rozmawiamy z Kubą Steuermarkiem.
Jak się gotuje w telewizji?
Wbrew pozorom dosyć łatwo, chociaż nie od początku – gdy idziesz do znajomych, to nie wiesz gdzie są garnki, a gdzie szklanki, ale po którymś razie czujesz się jak u siebie. Najważniejsze to dobrze zaplanować etapy gotowania. Jedno wejście trwa 4 minuty, w tym czasie można zrobić doskonały omlet, ale niewiele więcej. Całość to 15 minut, w których trzeba zmieścić w skrócie całe gotowanie w taki sposób, żeby widz wiedział, że ono się dzieje tu i teraz, a finalne danie jest smaczne. Produkty, które wymagają dłuższej obróbki, trzeba przygotować tak, żeby ten proces nadal był zrozumiały. Kiedyś szykowałem sobie dania na różnych etapach przygotowania, teraz staram się wybierać potrawy, które faktycznie da się zrobić w kilkanaście minut. Na ekranie składam, dekoruję, podaję. Jednak nie wszystko da się zaplanować, nie każdy wymyślony w głowie dowcip dobrze wypadnie przed kamerą. Za nią jest pół miliona osób – to najpierw mnie paraliżowało, teraz muszę bardziej uważać na słuchawkę w uchu, w której wydawca mnie popędza (śmiech).
Rozumiem, że gotowe potrawy znajdują amatorów?
Startujemy wcześnie rano i nawet jeśli wszyscy są po śniadaniu, to w porze gotowania już i tak burczy im w brzuchach. Operatorzy, gdyby mogli, to wjechaliby z kamerami w talerze (śmiech). Kucharzom jest łatwiej, bo mogą co nieco skubnąć między wejściami, ale podczas gotowania wcale tak się nie chce jeść. Na koniec oczywiście opróżniamy wszystkie talerze, ale nie zawsze przed kamerą – podobno widzowie nie lubią, gdy prowadzący się zajadają. Gdyby stali obok, to sami nie mogliby się powstrzymać!
Większość kucharzy pracuje po nocach, a Ty po porankach.
Ja już się zdążyłem napracować po nocach. Mimo że gotowałem od zawsze, na drogę kulinarną wszedłem dość późno, miałem za sobą kilka lat pracy w reklamie. Najpierw ruszyłem w podróż do Nowego Jorku, potem postanowiłem otworzyć lokal na Florydzie. To nie mogło się udać, ale dużo mnie nauczyło. Wróciłem do Europy i poszedłem do szkoły w Londynie, żeby nauczyć się podstaw. Najpierw pracowałem w pubie, potem trafiłem do włoskiej restauracji Jamiego Olivera na stanowisko chef de partie.
Jak gotowało się u Jamiego?
Oczywiście nie ma go na co dzień, ale jak już jest to naprawdę robi wrażenie. Bardzo sprawny kucharz, owszem, medialny, ale też dobry rzemieślnik – to widać po pracy nożem, szybkości, orientacji. Niesamowita energia. Potem trafiłem do Brighton,. Angielski świat kulinarny to świetna technika, zdolni kucharze, ale bazą tego wszystkiego jest kuchnia francuska. W tamtych latach trend „from farm to table” (z pola na stół) dopiero raczkował i wszyscy gotowali tak samo – jak Francuzi. Do tego przeszkadzała mi powściągliwość gości, którzy bez względu na produkty, a były one fantastyczne, i tak woleli jeść rybę z frytkami i paje z mięsem. Klimat też robił swoje, więc ruszyłem tam, gdzie słońce – do Hiszpanii.
Kuchnia hiszpańska kojarzy się głównie z mięsem. Jak było?
Hiszpania ujęła mnie brutalnością i prostotą jedzenia. Większość kucharzy, gdy zaczyna, bardzo kombinuje, żongluje wieloma składnikami, a potem stopniowo redukują ich ilość w gotowaniu. Ja też przeszedłem tę drogę. Hiszpanie tak właśnie gotują, bardzo prosto. Owszem, jedzą sporo mięsa – mają wspaniałą wieprzowinę i drób, niestety niedoceniany. Steki też mają wspaniałe, poprzerastane tłuszczem, ale niezbyt cenią wołowinę, jest dla nich zbyt chuda. Hiszpańskie restauracje z gwiazdką Michelin to często niemal rudery, ale na kuchni stoi stary Hiszpan, miesza w paelli, posypuje ją pietruszką i już. Nie aspiruje wyżej, bo jego jedzenie już jest doskonałe. Na francuskiej wsi jest podobnie – jeśli restauracja ma gwiazdkę, to prawdopodobnie jest to bistro. Zje się w nim proste dania z lokalnych, doskonałej jakości produktów, wołowinę, ziemniaki i garść sałaty z winegretem podane na białym talerzu. To właśnie takie restauracje powinny moim zdaniem dostawać gwiazdki, u nas niestety jeszcze tego nie ma. Oczywiście są kucharze, którzy potrafią karmić z taką swobodą, ale większość stawia bardziej na formę, niż na treść.
Pasji Ci nie brakuje. Jakie masz jeszcze plany kulinarne?
Jestem szefem bez kuchni, to mnie cały czas uwiera. Telewizja jest super, moje pozostałe zajęcia (Kuba pracuje jako konsultant marki Oerlemans, produkującej mrożonki, przyp. red.) również, pozwalają spojrzeć na gotowanie z wielu perspektyw. Jednak to nie to samo co własna kuchnia. Mam pewien plan, fascynują mnie kantyny, które wydają proste jedzenie, karmią rzetelnie, bez zadęcia. Kiedyś, gdy pracowałem na Targu Śniadaniowym, Tomek Jakubiak zaczepił mnie i powiedział: „i co, dziś znów będziesz stał i sprzedawał te swoje obiadki?” (śmiech). Ale to jest właśnie to, co chcę robić – wydawać obiadki, proste, domowe jedzenie z kilku składników.
Comfort food? Czym jest dla Ciebie to jedzenie?
Dla mnie wiąże się on bezpośrednio z pamięcią smaku. Każde danie może być comfort foodem, jeśli budzi w nas emocje. Przykładowo, cudownie doprawiony krem z białych warzyw, mimo że ciepły i aksamitny, raczej nie wzbudzi dużych emocji, przynajmniej we mnie. Z kolei zupa owocowa z truskawkami czy pierogi leniwe – od razu buzia się śmieje. Ten termin ukuł Jamie Oliver i dla niego to duża grupa dań – makarony, lazania, puree. Kiedy jego program „Jamie’s comfort food” wchodził na polską antenę, koleżanka z kuchni.tv poprosiła mnie o pomoc w tłumaczeniu tego terminu. Wymyśliliśmy „jedzenie na pocieszenie”, ale to nie to samo, kojarzy się dużo smutniej, niż termin wyjściowy. A comfort food to jedzenie, które wywołuje błogi uśmiech.
Co jest Twoim comfort foodem?
Kiedy byłem mały, mój dziadek robił świetne cepeliny, ale nie z mięsem, tylko z farszem z twarogu i dymki. Następnego dnia wyjmowało się je z lodówki, kroiło w plastry i odsmażało na patelni na maśle. Dziadek robił też kiełbasy, wino – cała rodzina spotykała się na Mariensztacie i jedliśmy. Padały rekordy – najchudszy z wujków potrafił zjeść sześć cepelinów. Jak oni potem wstawali od stołu, to ja nie wiem.
Dużo podróżowałeś, cenisz prostotę. Jak wobec tego oceniasz polską scenę gastronomiczną, która od prostoty raczej ucieka?
Najgorszą rzeczą w gastronomii jest ego kucharza. W kuchni trzeba być twardym, ale ono nigdy nie powinno przesłonić tego, co najważniejsze – ta praca polega przecież na służeniu ludziom. W Polsce wszystko trochę stanęło na głowie, głównie przez programy telewizyjne – młodzi ludzie wychodzą ze szkół gastronomicznych bez podstawowych umiejętności, a chcą być gwiazdami. Dekorują talerze plamami sosu, pudrem, dekonstruują składniki dania, ale nie umieją poprawnie usmażyć mięsa czy ryby. Ego nie powinno przerastać klienta. Z drugiej strony jednak problemem jest fakt, że bardzo często w polskich restauracjach szefem nie jest kucharz, tylko inwestor. No bo kogo stać na takie ryzyko, skoro cykl życia knajpy jest bardzo krótki? Bardzo też rzucamy się na wszystkie trendy – burgery, ramen, teraz kuchnia wegetariańska i wegańska, zaraz zero waste – zamiast skupić na porządnym przygotowaniu produktów, w których jesteśmy mistrzami. Warszawa nie jest miarodajna, restauracje w małych miastach wolą mieć w karcie steki ze strusia i dziesięć rodzajów makaronu niż dopracowanego kotleta schabowego. To wynika z kompleksów, ale na szczęście polska gastronomia powoli się uspokaja. Jest coraz więcej rzemieślników, którzy chcą po prostu gotować jak najlepiej. Mamy dwie gwiazdki Michelin, podczas gdy w samym Paryżu jest ich ponad 600. O czym to świadczy? Nie mamy się co porównywać z krajami, których kultura kulinarna jest dobrze rozwinięta, ale nie powinniśmy też się frustrować. Róbmy nasze pierogi, ale niech będą najlepsze na świecie.
Źródło zdjęć: www.facebook.com/KubaSteuermark