Kuchnia roślinna nie tylko dla wegan. Wielka siła zielonej gastronomii
Według różnych szacunków około 8 – 10 proc. Polaków stosuje dietę wegańską lub wegetariańską. Może się wydawać, że to stosunkowo niewiele. Biorąc jednak pod uwagę jak dynamicznie wzrasta liczba osób, które rezygnują z jedzenia mięsa, a przede wszystkim to jak wielu Polaków zaczyna ograniczać je w diecie, zielona kuchnia na naszych oczach przechodzi z kulinarnego marginesu do głównego nurtu gastronomicznego.
Dla kucharzy i restauratorów, zwłaszcza tych specjalizujących się w tradycyjnym gotowaniu, nowy trend może oznaczać rewolucję. Liczby pokazują bowiem, że już niedługo właściwie każda restauracja, bistro lub restauracja hotelowa, niezależnie od profilu, będzie zobligowana posiadać w swojej ofercie wybór dań roślinnych. Już dziś co drugi Polak* uważa, że produkcja żywności roślinnej jest lepsza dla środowiska, a co czwarty** decyduje się na ograniczenie udziału mięsa i nabiału w swojej diecie. Z kolei z danych Nielsen Market Track*** wynika, że aż 68 proc. Polaków jedząc poza domem, wybiera dania roślinne.
Silny zwrot w kierunku kuchni roślinnej widać niemal na całym świecie!
Szczególnie silny jest w Europie, gdzie co chwila pojawiają się nowe projekty żywieniowe, odpowiadające na zmieniające się potrzeby konsumentów. Przykładów nie trzeba szukać daleko. Szwedzka firma IKEA zadeklarowała, że w ciągu trzech lat połowa dań serwowanych w ich restauracjach będzie wyłącznie roślinna. Jeszcze dalej poszli zarządzający stołówką Volkswagena w Wolfsburgu. Na życzenie pracowników, w menu firmowej restauracji znajdują się wyłącznie dania wegańskie i wegetariańskie. Nawet McDonald’s, który wielu osobom kojarzy się z mięsnymi burgerami, postanowił zmienić swój profil gastronomiczny. Brytyjski McD’s ogłosił, że do 2040 roku planuje zostać liderem wegańskich fast foodów****.
Dlaczego ograniczamy spożycie mięsa?
Jak widać zielona rewolucja już się rozpoczęła – i tego faktu nie można już ignorować. Przeciwnie, należy wyjść jej naprzeciw. W jaki sposób? Przede wszystkim nauczyć się wykorzystywać potencjał roślinnej kuchni, dostrzec jej atuty i umiejętnie komunikować je konsumentom. Kluczową kwestią dla tego procesu jest zrozumienie, dlaczego w ostatnich latach Polacy i generalnie mieszkańcy Europy ograniczają jedzenie mięsa. Z pewnością ważnym powodem jest zdrowie. Liczne badania dowodzą, że ograniczenie produktów odzwierzęcych w diecie ma korzystny wpływ na ludzki organizm i zmniejsza ryzyko wystąpienia wielu chorób cywilizacyjnych. Przybywa, także osób, które nie tolerują laktozy czy są uczulone na produkty odzwierzęce.
Drugą kluczową kwestią jest większa świadomość społeczna i wrażliwość ekologiczna. Za ograniczeniem mięsa w diecie u wielu konsumentów stoi chęć ograniczenia negatywnego wpływu produkcji mięsa na naszą planetę.
Choć zdrowie i odpowiedzialność społeczna to bardzo ważne czynniki, decydujące o wyborze zielonej diety, to kuchnia roślinna nie mogłaby się obronić, gdyby nie kluczowa kwestia – smak!
Jeszcze niedawno dania bezmięsne kojarzyły się z wyrzeczeniami, ograniczeniem albo postem…
Dzisiaj sytuacja się zmienia. Nie traktujemy już dań wegańskich jako gorszych czy niepełnych – substytutów, które mają nam zastąpić schabowego lub burgera. Przeciwnie! Podkreślamy ich atuty, a smak jest tu najważniejszym argumentem. Za nim idą lekkość, świeżość, sezonowość, walory prozdrowotne, odpowiedzialność społeczna i… cena. Ten ostatni czynnik zawsze miał ogromne znaczenie. Jednak dziś, gdy wszyscy zmagamy się z gigantycznymi podwyżkami cen, możliwość ograniczenia kosztów prowadzenia restauracji, a jednocześnie zaproponowania gościom bardziej przystępnych finansowo dań, jest szczególnie istotna.
Kuchnia tradycyjna to również kuchnia roślinna?
Myśląc o poszerzeniu roślinnej oferty w restauracjach, warto wziąć pod uwagę, że przygotowujemy ją nie tylko dla 10 proc. społeczeństwa, które całkowicie wyeliminowały mięso z diety, ale dla blisko 70 proc. gości, którzy choć nie mają kulinarnych ograniczeń, wybierają w lokalach gastronomicznych dania warzywne.
Konieczna jest też zmiana myślenia – należy przestać oddzielać kuchnię tradycyjną i roślinną. Warto spojrzeć na nie jako na spójną całość, która stanowi pełną ofertę lokalu. Pomocne w tym będą uniwersalne produkty i rozwiązania, które spełniają wszystkie wymogi stawiane daniom wege, ale równie dobrze sprawdzają się podczas przygotowywania posiłków mięsnych.
Certyfikat V-label wędruje do….
Takim produktem jest np. olej, bez którego trudno sobie wyobrazić zarówno kuchnię tradycyjną, jak i wegańską. Wprawdzie oleje z założenia należą do grupy produktów roślinnych, ale nie wszystkie są w 100 proc. wege, co dla wielu świadomych klientów, wyczulonych na kwestie dobrostanu zwierząt, będzie miało kluczowe znaczenie. Gwarancją, że dany produkt jest całkowicie pozbawiony składników pochodzenia zwierzęcego jest najbardziej rozpoznawalny certyfikat przyznawany produktom wegańskim — V-label.
Po szczegółowej weryfikacji procesu produkcyjnego, opakowań oraz surowców i substancji pomocniczych, wykorzystywanych w produkcji, certyfikat V-label otrzymał cieszący się wieloletnim uznaniem profesjonalistów olej rzepakowy TopQ!
TopQ to idealne rozwiązanie dla restauracji serwujących dania dla wszystkich grup konsumentów. Jeden uniwersalny produkt, dający możliwość tworzenia dań tradycyjnych jak i tych wege.
- * Mintel, The Future of plant-based diets depends on flexibility, May 2020, p.6, 25
- ** Mintel (Poland), September 2021
- *** ProVeg International oraz Trendbook_2022.pdf
- **** przykłady podane za Trendbook_2022.pdf (bidfood.pl)