Marynata – klucz do sukcesu w kuchni

Usmaż to   18.07.2019

Zmiękcza mięso, dodaje smaku, przedłuża świeżość. Jak działa marynata i dlaczego powinniśmy z niej korzystać nie tylko w sezonie grillowym?

Sezon grillowy coraz bliżej. Z parków, ogrodów i działek już niedługo zacznie dobiegać apetyczny zapach żarzących się nad ogniem kąsków, któremu ciężko się oprzeć. Jak jednak przyrządzić soczyste, miękkie mięso i pełne smaku warzywa? Sekretem jest marynata.

Jak działa marynata?

Bez niej prawie wszystko, co wrzucamy na grilla czy do piekarnika, byłoby suche i nieapetyczne. Marynata nadaje bowiem smaku i zmiękcza produkty, zwłaszcza mięso. Dzieje się tak dlatego, że zawarta w niej sól wyciąga wodę obecną w tkankach, ale przekształca też ich budulec – białko. To sprawia, że powierzchnia mięsa staje się bardziej chłonna i woda wciągana jest z powrotem – razem z pełnią smaku przypraw. W ten sposób aromaty trafiają do wnętrza mięsa, a jego struktura kruszeje. Element kwaśny, czyli sok z cytryny lub ocet, ścina białka, zmiękczając je. Podobnie działa alkohol lub enzymy zawarte w owocach tropikalnych, np. ananasie czy papai.

Dodatkowym pożytkiem z marynaty jest przedłużenie świeżości mięsa. Sól i ocet konserwują, czosnek i cebula mają właściwości bakteriobójcze, a przyprawy, np. pieprz, majeranek czy gałka muszkatołowa działają antyoksydacyjnie.

Jak przygotować marynatę?

Podstawowa marynata do warzyw i mięs powinna składać się z kilku elementów. Po pierwsze, olej – jest bazą, dzięki której całość jest aksamitna i dokładnie oblepia mięso, wzmacnia smak i pozwala ograniczyć późniejsze dodawanie tłuszczu do potrawy. Możemy użyć delikatnego oleju rafinowanego, np. słonecznikowego czy rzepakowego, lub zrobić mieszankę, łącząc po połowie olej rafinowany z nierafinowanym, mocniejszym w smaku i aromacie, np. oliwą czy olejem rzepakowym, słonecznikowym czy sezamowym tłoczonym na zimno.

Podstawowa proporcja dotycząca marynaty jest prosta – na każde trzy części oleju powinna przypadać jedna część elementu kwaśnego. Może to być sok z cytryny lub dowolny ocet czy inny sok owocowy. Należy jednak pamiętać, że smak tego elementu wpłynie na smak całej potrawy – sok z cytryny lepiej sprawdzi się w przypadku mięsa drobiowego, wieprzowinę czy wołowinę lepiej zamarynować w occie z czerwonego wina. Ocet czy kwaśny sok mają silne działanie denaturujące białka, warto więc dokładnie pilnować czasu marynowania, żeby nie otrzymać zbyt twardego, “wymęczonego” mięsa. Do octu i oleju należy dodać sól (lub sos sojowy czy rybny), a także cukier (lub miód, syrop klonowy) i przyprawy. Te ostatnie pomogą ostatecznie ukształtować smak marynaty. Skórka z cytryny, posiekany czosnek i tymianek to prosty, letni zestaw dobry do białych mięs i delikatnych warzyw. Starty imbir, mięta i kolendra dodadzą daniu azjatyckiego sznytu. Rozmaryn i posiekana cebula podkręcą wieprzowinę. Możliwości są nieograniczone, ale warto zachować umiar – mniej znaczy więcej. Warto pamiętać o dokładnym rozpuszczeniu soli w marynacie – gdy cała opadnie na dno, mięso nie skruszeje.

Po dokładnym wymieszaniu wszystkich składników do pojemnika wkładamy produkty, które chcemy zamarynować i dokładnie smarujemy marynatą. Może to być nie tylko mięso, lecz także warzywa – plastry cukinii lub bakłażana, które wypiją cały aromatyczny olej, kawałki papryki, pomidory i grzyby, brokuły i bok choy. Do marynowania doskonale nadają się też owoce morza i tofu, ale raczej nie wkładajmy do marynaty delikatnej ryby – zawarty w niej kwas szybko zetnie mięso i sprawi, że będzie twarda i bez smaku. Warzywom na marynowanie wystarczą dwie godziny, a mięso powinno spędzić w marynacie więcej czasu, na przykład całą noc. Po wymieszaniu marynaty warto odjąć kilka łyżek płynu do osobnego pojemnika. Podczas późniejszego pieczenia czy smażenia przydadzą się do bastowania – szybkiego polewania powierzchni produktów podczas obróbki termicznej. Dzięki temu całość będzie soczysta i lśniąca.

Sprawdź polecane tłuszcze od Kruszwicy.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

− 4 = 6

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.