Minimalna gęsina, maksymalne wrażenie – porcje degustacyjne na świętego Marcina

Soczysta i wyrazista, z gruszką lub z goździkami – o walorach gęsiny można długo opowiadać. Dlatego Twoi Goście powinni jej spróbować. Bo potencjał, sezonowość i smak tego mięsa jest szansą na zdobycie uwagi osób poszukujących typowo jesiennych potraw. Zwłaszcza że polska gęsina podbija podniebienia w niemal całej Europie a jej przystępna cena, oraz szeroka dostępność u lokalnych hodowców, stanowią jedynie dodatkowy biznesowy argument. Jak przygotować degustacyjne porcje, aby przekuć gęsinę w prawdziwy sukces Twojego menu? 

Aby zrozumieć jesienny charakter gęsiny, należy cofnąć się w czasie. Bo dawniej, kiedy prace w polu dobiegały końca (a konkretnie w listopadzie), dla uczczenia tej okazji przyrządzano właśnie gęsinę. Pozostaje również legendarny aspekt, za sprawą którego gęsinę przyrządza się konkretnie w Dniu Świętego Marcina (czyli 11 listopada), a który możesz wykorzystać budując wyjątkową narrację wokół dania i podnosząc jego wartość w oczach Twoich gości. Historia głosi, że Święty Marcin z Tours chcąc uniknąć objęcia stanowiska biskupa, ukrył się w gęsiarni. Ptaki, swoim głośnym gęganiem, zdradziły jednak kryjówkę świętego tym samym zmieniając bieg wydarzeń.  

Dziś z okazji Dnia Świętego Marcina gęsina jest serwowana nie tylko w Polsce, ale również w Niemczech, Austrii, Czechach i Węgrzech. Nie bez znaczenia pozostaje fakt, że jesteśmy czołowym producentem gęsiny w Europie. Dla szefów kuchni oraz rodzimych restauratorów wiążą się z tym niepodważalne korzyści: gwarancja stałego dostępu do świeżego mięsa, wysokiej jakości produkt o lokalnym charakterze oraz konkurencyjna cena, która przełoży się na wyższą marżę Twojej restauracji.

Porcje degustacyjne gęsiny – od czego zacząć ich wprowadzenie do Twojego menu? 

Zakładając że wybierasz narrację o lokalnej i sezonowej kuchni, której głównym bohaterem jest gęsina, w kolejnych krokach możesz się skupić na analizie możliwości. A te gęsina oferuje naprawdę spore, bo można ją upiec, udusić oraz konfitować. Dodatkowo z gęsiny można przyrządzić pasztet, wędliny a nawet farsz do pierogów. Jej ciemne i wyraziste mięso oddaje w pełni swój potencjał w połączeniu z owocami (kwaśne jabłka, karmelizowane lub pieczone gruszki, śliwki w formie sosu oraz pigwa do pieczeni), przyprawami (goździki, rozmaryn, tymianek, jałowiec, szałwia) jak i warzywami (dynia w formie puree, pieczone buraki, kapusta czerwona duszona z jabłkiem w winie). Tym samym gęsina daje ogromne pole do popisu. A degustacyjne menu będzie tego najlepszym dowodem. Bo jego stworzenie (np. 3 lub 5 dań) pozwoli gościom odbyć kulinarną podróż po wielu smakach gęsiny. Dobrym pomysłem będzie również umieszczenie pojedynczych dań jako specjalnej wkładki do regularnej karty. 

Warto przy tym pamiętać, że gęsina lubi balans: ze względu na swój tłustszy charakter z kwaśnymi smakami (czyli czerwonym winem, żurawiną czy jabłkami), ze względu na swoją teksturę ze słodyczą (a konkretnie słodyczą gruszki lub marchewki) a ze względu na smak dobrze wypada balansując z ziołami (np. jałowcem) i korzennymi przyprawami (np. imbirem).

Degustacyjne porcje gęsiny – inspiracje oraz pomysły 

Jej wyrazisty smak oraz cenne właściwości (duża zawartość białka, żelaza oraz korzystne kwasy tłuszczowe) przemawiają za tym, aby dla gęsiny zrobić maksymalną ilość miejsca w karcie dań. Dlatego doskonałą propozycją w degustacyjnym menu jako amuse-bouche będzie mini tatar z gęsiny połączony z żurawiną i chipsem z topinamburu, a dla osób nie przepadających za surowym mięsem: krokiecik z musztardowo-miodowym dipem. W roli przystawki sprawdzi się carpaccio z wędzonej na zimno piersi (dressing z orzechów włoskich podkreśli jego jesienny charakter) lub terrina z gęsich wątróbek (w galaretce z czerwonego wina). Klasyczną propozycją, która zawsze się obroni, będzie tatar z gęsi z przepiórczym żółtkiem, a dla podkreślenia lokalnego charakteru potrawy; na chrupkiej grzance z pumpernikla. Jesienią ciepłe zupy sycą i rozgrzewają więc dobrze jest zadbać o ich obecność w menu. Do degustacji warto więc przygotować consomme z gęsi (dodatek w postaci pierożka nadziewanego borowikiem będzie trafnym nawiązaniem do jesiennego sezonu). Danie główne to cały spektakl możliwości: od piersi z gęsiny przyrządzanej metodą sous-vide (na puree z selera i sosem z czerwonego wina), poprzez konfitowane gęsie udo z kluską śląską i czerwoną kapustą, lub mini pierogi z gęsiną i suszonymi śliwkami (z odrobiną sosu z żurawiny) aż po pieczoną gęsinę w bułeczce bao ze śliwkowym sosem. Ciekawą propozycją będą też mini burgery (obowiązkowo z karmelizowaną cebulą i czerwoną kapustą). 

Zwieńczeniem menu powinien być deser. Zaskocz swoich gości niecodziennym połączeniem jakim będzie połączenie słodyczy ze słonym smakiem. W tym celu posłuży Ci tłuszcz: sorbet z pieczonego jabłka z gęsim smalcem, lub pralinka z gęsiego smalcu i gorzkiej czekolady z pewnością zaskoczą Twoich gości stając się niezapomnianym, odważnym akcentem wieńczącym kolację.

Degustacyjne porcje gęsiny – dlaczego powinny pojawić się w Twojej karcie dań? 

Słuszność wdrażania tego typu rozwiązań znajduje pozytywne potwierdzenie na wielu płaszczyznach. W kilku degustacyjnych porcjach nie tylko zawierasz cały kulinarny potencjał gęsiny. Budując unikalne doświadczenie, jakim jest możliwość spróbowania różnych potraw, podnosisz prestiż swojej restauracji i zapewniasz swoim gościom dodatkową wartość: emocje towarzyszące poznawaniu nowego smaku. A to z kolei wzmacnia pozytywne odczucia związane z Twoją restauracją i spore szanse na powrót.  

Z perspektywy biznesowej menu degustacyjne to także inteligentne narzędzie do optymalizacji food costu oraz minimalizacji ilości odpadów. Pozwala na precyzyjne porcjowanie i wykorzystanie każdego elementu tuszki gęsiej: od mięsa, poprzez podroby aż po tłuszcz.  

Co do zalet samej gęsiny, to w myśl „dobry produkt zawsze się obroni” Tobie pozostaje umiejętne wykorzystanie jej potencjału w połączeniu z produktami, które jesienią masz u lokalnych dostawców na wyciągnięcie ręki. Bo wybierając sezonowe mięso, owoce, zioła i warzywa nie tylko wpisujesz się we współczesne oczekiwania świadomego klienta. Wspieranie rodzimej gospodarki, ograniczanie śladu węglowego, i kuchnia w nurcie slow food – to wszystko umacnia wizerunek Twojej restauracji jako miejsca, w którym wszystkie wybory poprzedza świadomość i kierowanie się nie tylko dobrem swojego biznesu, ale dobrem ogółu. A takie miejsca, w połączeniu ze smakiem przyrządzanych potraw i komfortem, jakim jest degustacyjne menu, cieszą się dziś największym uznaniem i lojalnością Gości. Niech tegoroczne święto Świętego Marcina stanie się dla restauracji synonimem Twojej kulinarnej odwagi i biznesowego sukcesu opartego na znakomitym polskim produkcie.