Optymalne temperatury przy płytkim smażeniu

Techniki   8.01.2018

Temperatura ma zasadnicze znaczenie przy stosowaniu którejkolwiek techniki smażenia i dobiera się ją w zależności od rodzaju smażonych produktów. Każde mięso: drób, wołowina czy wieprzowina, należy smażyć w innej temperaturze. Inaczej może ono stracić wartości odżywcze, chrupkość albo soczystość.

W smażeniu płytkim olej jest ogrzewany w formie cienkiego filmu do wysokiej temperatury, ale w stosunkowo krótkim czasie. Z badań naukowych wynika, że podczas smażenia w płytkiej warstwie, np. na patelni, tłuszcz degraduje znacznie szybciej niż podczas smażenia w jego głębokiej warstwie (przy założeniu jednakowej średnicy obu naczyń użytych do smażenia).

Smażenie z tłuszczem i bez tłuszczu
Ze względu na ilość użytego tłuszczu smażenie płytkie można podzielić na dwa rodzaje:
Z użyciem tłuszczu:
• w cienkiej warstwie tłuszczu w temperaturze 170 – 220 ̊C,
• w średniej warstwie tłuszczu w temperaturze 160 – 180 ̊C.

Bez użycia tłuszczu, tzw. smażenie beztłuszczowe:
• Wykorzystuje się tu tłuszcz występujący naturalnie w żywności, który pod wpływem wysokiej temperatury wytapia się z produktu.
• Należy smażyć bezpośrednio na bardzo silnie rozgrzanej patelni teflonowej lub na płycie (naczyniu) z grubym dnem uprzednio przetartym tłuszczem.
• Temperatura jest zwykle bardzo wysoka (210 – 260 ̊C), ale proces jest krótkotrwały.

Temperatura smażenia mięsa, a zdrowie
Każdy typ mięsa ma indywidualny poziom ciepła, do którego powinien być podgrzewany. Z jednej strony, gwarantuje to zachowanie wartości odżywczych oraz chrupkości i soczystości. Z drugiej strony, pozwala pozbyć się szkodliwych drobnoustrojów, takich jak np. pałeczki salmonelli (w przypadku drobiu), bądź włosienia (kiedy przygotowujemy wieprzowinę).

Na temperaturę smażenia tych rodzajów mięs uważaj szczególnie:

Drób
Podczas smażenia drobiu należy przekroczyć temperaturę 72°C w środku i na brzegu mięsa. Aby osiągnąć taką temperaturę i wyeliminować zagrożenie skażenia mięsa bakteriami chorobotwórczymi takimi jak: E. Coli, Salmonella, Pseudomonas, Micrococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium.
Produkt należy smażyć w tłuszczu o temperaturze 170-180°C przez 3,15-3,30 minut.

Wieprzowina
Spożywanie wieprzowiny przygotowanej w za niskiej temperaturze może spowodować zarażenie się chorobami, które powodują włosienie i tasiemce. Wywołują one biegunki, zaparcia, wychudzenie, a w skrajnym przypadku nawet śmierć. Temperatura, w której eliminujemy bakterie tasiemca to 63°C i obróbka cieplna przez minimum 3 minuty. Obecność włośnia sprawdza się wykonując badania weterynaryjne mięsa. Podgrzewanie i smażenie nie pomoże w jego zabiciu.

Wołowina
W przypadku wołowiny do zabicia bakterii E.Coli potrzebujemy wewnętrznej temperatury mięsa 71°C. Wołowinę można spożywać także surową i krwistą, jednak należy bezwzględnie pamiętać o nabywaniu mięsa tylko w sprawdzonych źródłach.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

− 6 = 4

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.