Przygotowanie świątecznego menu dla dużych grup: techniki mrożenia, wstępnej obróbki i organizacja pracy w kuchni profesjonalnej
Święta zaczynają się w kuchni. Ale w kuchni profesjonalnej magia świąt oznacza nie tylko nowe menu. To przede wszystkim nowa organizacja pracy, która pozwoli obsłużyć nawet duże grupy gości. W końcu świąteczna atmosfera sprzyja spotkaniom nie tylko przy stole w domowym zaciszu. Warto poznać tajniki przyrządzania dużej ilości porcji, umiejętnego zachowania smaku i tekstury potraw, aby w momencie ich serwowania oddały na talerzu cały swój potencjał.
Chociaż dziś wydaje się standardem, to koncepcja świątecznych spotkań firmowych, oraz prywatnych w restauracjach zyskała na popularności w Polsce wraz z rozwojem gospodarczym stając się istotnym elementem sezonowego kalendarza wielu lokali.
Zarówno na stopie biznesowej, jak i prywatnej, współcześni klienci lubią celebrować nadchodzące święta. Pod kątem finansowym dla wielu restauracji to bardzo dobry sezon. Świadomy restaurator zdaje sobie sprawę, że aby odnieść sukces, trzeba odpowiednio wcześniej przygotować nie tylko sam personel, ale także potrawy. Co warto wiedzieć aby Twoi goście na długo zapamiętali ten wieczór?
Świąteczne menu dla dużych grup – od czego zacząć przygotowania?
Duża grupa gości to duże wyzwania. A w przedświątecznym sezonie trzeba być gotowym na tego typu scenariusz. Dobra wiadomość jest taka, że świąteczne preferencje Polaków nie zmieniają się, a rodzima tradycja niezmiennie cieszy się ogromnym uznaniem. Nie musisz wymyślać koła na nowo, ale warto wybrać te potrawy, które możesz z łatwością wcześniej przygotować bez ryzyka utraty ich tekstury i smaku (bigos, pierogi, pasztet a także piernik i ciasto drożdżowe).
Pamiętaj przy tym o dokładnym oszacowaniu niezbędnej ilości składników. Tym sposobem zminimalizujesz marnotrawstwo żywności i zoptymalizujesz koszty. Precyzyjne planowanie to klucz do rentowności, szczególnie w przypadku tak dużych wydarzeń.
Nieoceniona będzie także współpraca z dostawcami – złożenie z wyprzedzeniem zamówień na produkty, zwłaszcza te sezonowe lub wymagające większych ilości, zapewni ciągłość dostaw a Ty unikniesz niepotrzebnego stresu w intensywnym, przedświątecznym okresie.
Równowaga jest dobra nie tylko w przyrodzie. W Twojej kuchni również. Dlatego w okresie jej wzmożonej pracy zadbaj, aby przyrządzanie świątecznego menu równomiernie angażowało każde stanowisko. Komponując kartę dań pamiętaj , aby zachować proporcje pomiędzy ilością potraw, które należy usmażyć, a tymi, które należy ugotować bądź upiec. Nie popełniaj również błędu, jakim jest wcześniejsze przygotowanie potraw, które należy serwować z kuchni prosto na stół (sałaty lub ryby, które zdecydowanie lepiej usmażyć tuż przed podaniem).
Wstępna obróbka – jak zachować smak potraw dla Twoich gości?
Strategia – w przypadku świątecznego menu to wcale nie jest stwierdzenie na wyrost. Dobry plan, na który składa się wcześniejsze przygotowanie niezbędnych półproduktów, finalnie pomoże usprawnić pracę całego zespołu, skróci czas przyrządzenia potraw, zredukuje tempo pracy i ryzyko nieprzewidzianych komplikacji. W tym celu warto wykorzystać różne techniki wstępnej obróbki aby podnieść efektywność przygotowań i mieć pewność, że w dniu największego natężenia pracy Twój zespół będzie miał do dyspozycji wszystko, co niezbędne do wydania potraw. Zacznij od procesu mise en place, z jakim wiąże się wcześniejsze przygotowanie farszu (np. do pierogów, w przygotowaniu farszu do pierogów doskonale sprawdzą się warzywne pasty Wawrzyniec PRO), pokrojenie warzyw (np. do bigosu, do zupy, do sałatki warzywnej) czy też porcjowanie mięsa. Część produktów możesz również zblanszować (np. warzywa na sałatkę, kapustę do gołąbków). Krótkie obgotowanie a następnie szybkie chłodzenie (za pomocą wody z lodem) pozwala zachować ładny kolor warzyw oraz ich strukturę dzięki czemu finalnie na talerzu nic a nic nie stracą ze swoich wizualnych walorów. Z kolei podgotować (czyli parcooking trwający przez 2-3 minuty) warto te produkty, które bez problemu zamrozisz aby dokończyć proces gotowania (lub pieczenia) w dniu ich serwowania (np. pierogi, uszka, pieczywo oraz barszcz i grzybowa, ale pod warunkiem, że obydwie zupy nie zostały wcześniej zabielone). Śmiało możesz przygotować z wyprzedzeniem również wywary i bazę do sosu (np. pieczeniowego), które możesz dokończyć w dniu serwowania.
Techniki mrożenia – jak mrozić wybrane produkty ze świątecznego menu?
Z optymalizacją menu, pod kątem obsługi dużych grup gości, nierozerwalnie wiąże się mrożenie. Zwłaszcza, że odpowiednio zakonserwowane w ten sposób potrawy w dużej mierze zachowają swój smak, i teksturę. Warto pamiętać o kilku fundamentalnych zasadach mrożenia, dzięki którym zachowasz najwyższą jakość swoich dań. I tak szokowe mrożenie (blast chiller/freezer) to najlepsze rozwiązanie dla zachowania jakości takich specjałów, jak pierogi, uszka czy paszteciki. Bardzo szybkie obniżenie temperatury produktu (od -30 do -40 stopni C) zapobiega powstawaniu dużych kryształków lodu, które niszczą strukturę ciasta. Nie bez znaczenia pozostaje również sposób pakowania. Pakowanie próżniowe (vacuum) chroni przed wysychaniem i przejmowaniem zapachów z chłodni. Tu znaczenie ma zarówno samo opakowanie (dedykowane worki i pojemniki, zawsze czyste i suche) jak również sposób ułożenia w nich jedzenia i szczelne zgrzanie opakowania. Pamiętaj aby żywność była lekko schłodzona, ponieważ pozwoli to zapobiegać kondensacji przedłużając jej świeżość. Porcjując jedzenie przed mrożeniem zwróć również uwagę, aby nie przepełniać worków do mrożenia próżniowego, ponieważ może to utrudnić proces odprowadzania powietrza i zgrzewania opakowania.
Nie zapominaj o dokładnym oznaczeniu każdego pojemnika oraz porcji: obowiązkowo powinna się na nich znajdować data pakowania. Zgodnie z zasadą „first in – first out” najszybciej powinny być spożywane te porcje, które zostały zamrożone najwcześniej. Dzięki temu bardziej efektywnie możesz kontrolować rotację mrożonek.
Organizacja pracy w kuchni profesjonalnej – zadbaj o efektywność swojego personelu
Wprawdzie to szwajcarskie zegarki są synonimem precyzji, ale praca personelu Twojej kuchni może być równie dobrym przykładem. Wystarczy, że poukładasz poszczególne etapy przygotowania świątecznych dań w sposób, który pozwoli zachować rytm pracy oraz serwowanie wielu potraw w jednym czasie. Kluczem do sukcesu będzie opracowanie harmonogramu prac. Otwierać go będą te potrawy, które ze względu na możliwość zamrożenia mogą być przyrządzane na 7-10 dni przed okresem świątecznych spotkań (pierniki, makowce, pasztety, pierogi). Drugim w kolejności może być bigos, ryby w galarecie, kapusta z grzybami, zakwasy i wszelkie marynaty. Te mogą czekać na gości już na 3 do 5 dni przed ucztowaniem.
Z przygotowaniem kremów, kruchych ciast, a także sałatek warzywnych i śledzi warto poczekać od 1 do 2 dni przed spodziewaną kolacją, a w dniu jej obsługi warto usmażyć ryby, zadbać o dekorację potraw, podgrzewanie ciepłych dań i wykańczanie sosów. Zadbaj przy tym, aby każdy członek zespołu miał wiedzę na temat swojego zakresu obowiązków. Pomoże w tym podział na poszczególne sekcje: zimna kuchnia, gorąca kuchnia, cukiernia, logistyka (wydawka). Ta ostatnia powinna być odrębnym stanowiskiem starannie przygotowanym do sprawnego wydawania dużych ilości potraw (czyli posiadać podgrzewacze, takie jak bemary, salamandry). A skoro o wydawaniu porcji mowa, to nie może umknąć Twojej uwadze higiena i HACCP, czyli kontrola temperatury przechowywania i podawania (np. zupy powyżej 63°C, zimne dania poniżej 5°C).
Regularne szkolenia i briefing przed rozpoczęciem świątecznego sezonu są niezbędne, aby każdy członek zespołu znał swoje zadania, procedury awaryjne i standardy obsługi. Jasna komunikacja wyeliminuje błędy i zwiększy efektywność.
W przypadku obsługi dużych grup, szczególnie w okresie świątecznym, niezwykle istotne jest precyzyjne zarządzanie alergenami i specjalnymi wymaganiami dietetycznymi. Stwórz szczegółowe karty alergenów dla każdego dania i upewnij się, że personel serwujący potrawy jest w pełni świadomy ich składu, a kuchnia ma wyznaczone strefy lub procedury dla potraw bezglutenowych, wegańskich oraz dla alergików.
Duża grupa gości – tylko pozornie duże wyzwanie
Parafrazując słowa Søren Kierkegaard „Duża grupa gości to nie problem do rozwiązania, lecz rzeczywistość do doświadczenia”. Starannie ułożone menu, opracowanie poszczególnych etapów przyrządzania potraw, oraz podział zespołu na konkretne sekcje z wyraźnym zakresem obowiązków pomoże Ci przygotować kulinarne zaplecze będące rozwiązaniem niezbędnym do podjęcia w Twojej restauracji nawet bardzo licznej grupy gości. A zdecydowanie warto otwierać swoją ofertę na tego typu okazje. To nie tylko większy przychód w krótszym czasie, ale również fakt, że duże grupy z wyprzedzeniem nie tylko rezerwują stolik, ale także menu, co z kolei jest szansą dla Twojego zespołu na lepsze przygotowanie się (redukując ryzyko pomyłek, maksymalizując tempo obsługi). Wczesne pozyskanie informacji o ewentualnych alergiach czy preferencjach dietetycznych od Gości to podstawa sprawnej i bezpiecznej obsługi, pozwalająca na wcześniejsze przygotowanie alternatywnych dań lub modyfikacji standardowego menu. Ale to również szansa, że pojedyncze osoby wrócą do Ciebie, a możliwość poboru zaliczki minimalizuje ryzyko, że Goście w ostatniej chwili się rozmyślą. To wszystko sprawia, że na duże grupy warto patrzeć jak na potencjał a nie tylko jak na ryzyko.