atom/ico/search
MENU 37D02AA3-0720-4E75-AED1-51AEE680D3D0 Created with sketchtool.
ZAMKNIJ 375D118D-84FF-48D0-BD30-194B2F6BE727 Created with sketchtool.
Strona główna > Reakcja Maillarda, czyli dlaczego smażone smakuje lepiej?

Reakcja Maillarda, czyli dlaczego smażone smakuje lepiej?

W dużym uproszczeniu to seria wielu jednoczesnych reakcji chemicznych między cukrami prostymi i aminokwasami, które w efekcie odpowiadają za smak i zapach produktów, a także ich barwę (można się też spotkać z określeniem „reakcja nieenzymatycznego brązowienia”).

Na szybkość tzw. reakcji Maillarda mają wpływ przede wszystkim dwa czynniki: zawartość wody w produkcie i temperatura jego obróbki. Wystarczy przypomnieć sobie zapach i smak np. gotowanych, pieczonych lub smażonych ziemniaków bez dodatków – produkt ten sam, ale smak i zapach – zupełnie inne!

Smażenie (i każdy inny rodzaj obróbki cieplnej powyżej 100 stopni C – temperatury wrzenia wody) przyśpiesza reakcję Maillarda – nie dość, że w wysokich temperaturach reakcje chemiczne zachodzą szybciej, to z produktu szybciej wyparowuje woda. Dodatkowo smażenie z wykorzystaniem tłuszczów ma jeszcze jedną zaletę – nie powoduje wysychania produktu, które można zaobserwować w przypadku pieczenia. Najprostszy przykład – frytka smażona ma zupełnie inny smak, niż frytka pieczona. Co więcej, skórka frytki ma inny smak i zapach niż jej miąższ w środku – na zewnątrz produktu reakcje zachodzą szybciej. Ale uwaga – reakcja Maillarda zachodzi do temperatury około 180 stopni C. Powyżej tej temperatury następują kolejne procesy – karmelizacji i pirolizy (spalenia). Co ciekawe, reakcje Maillarda zachodzą już w temperaturze pokojowej, ale są na tyle wolne, że nie jesteśmy w stanie ich zaobserwować – produkt zdąży się zepsuć.

Nazwa „reakcja Maillarda” pochodzi od nazwiska francuskiego chemika Louis-Camille’a Maillarda, który jako pierwszy opisał ten proces.

Wyszukaj

Facebook

Nie masz konta? Zarejestruj się