Reakcja Maillarda, czyli dlaczego smażone smakuje lepiej?

Definicje   21.06.2017

W dużym uproszczeniu to seria wielu jednoczesnych reakcji chemicznych między cukrami prostymi i aminokwasami, które w efekcie odpowiadają za smak i zapach produktów, a także ich barwę (można się też spotkać z określeniem „reakcja nieenzymatycznego brązowienia”).

Na szybkość tzw. reakcji Maillarda mają wpływ przede wszystkim dwa czynniki: zawartość wody w produkcie i temperatura jego obróbki. Wystarczy przypomnieć sobie zapach i smak np. gotowanych, pieczonych lub smażonych ziemniaków bez dodatków – produkt ten sam, ale smak i zapach – zupełnie inne!

Smażenie (i każdy inny rodzaj obróbki cieplnej powyżej 100 stopni C – temperatury wrzenia wody) przyśpiesza reakcję Maillarda – nie dość, że w wysokich temperaturach reakcje chemiczne zachodzą szybciej, to z produktu szybciej wyparowuje woda. Dodatkowo smażenie z wykorzystaniem tłuszczów ma jeszcze jedną zaletę – nie powoduje wysychania produktu, które można zaobserwować w przypadku pieczenia. Najprostszy przykład – frytka smażona ma zupełnie inny smak, niż frytka pieczona. Co więcej, skórka frytki ma inny smak i zapach niż jej miąższ w środku – na zewnątrz produktu reakcje zachodzą szybciej. Ale uwaga – reakcja Maillarda zachodzi do temperatury około 180 stopni C. Powyżej tej temperatury następują kolejne procesy – karmelizacji i pirolizy (spalenia). Co ciekawe, reakcje Maillarda zachodzą już w temperaturze pokojowej, ale są na tyle wolne, że nie jesteśmy w stanie ich zaobserwować – produkt zdąży się zepsuć.

Nazwa „reakcja Maillarda” pochodzi od nazwiska francuskiego chemika Louis-Camille’a Maillarda, który jako pierwszy opisał ten proces.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

21 − 17 =

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.