Surf and Turf w Polsce. Ekstrawagancja czy wynik poszukiwań nowych doznań?
Niektórzy uważają, że wszystko co dobre przypłynęło do naszej kuchni z Zachodu. W przypadku kuchni Surf and Turf inspiracje przypłynęły aż ze Stanów, Nowej Zelandii i Australii. I dobrze się stało, bo trudno zaprzeczyć, że odważne łączenie różnych gatunków mięsa z owocami morza ma wiele korzyści. Dla kucharza – ponieważ budzi kreatywność. I dla gościa – gdyż pozwala wyruszyć w nową, kulinarną podróż.
Surf and Turf – czyli co dokładnie na talerzu?
Hulaj dusza! Ilu szefów kuchni, tyle pomysłów na przygotowanie tych niecodziennych kombinacji. Z mojego doświadczenia i obserwacji pracy szanownych kolegów z branży najczęściej pod nóż trafia wołowina i jagnięcina. Natomiast owoce morza chętnie reprezentuje mięso homara i duże krewetki. Ale nie upieram się przy takich duetach – trend bowiem zostawia pole dla wielu więcej kombinacji. A wśród nich choćby stek z polędwicy wołowej z krewetkami Jumbo, pierś kaczki z małżami, rostbef ze smażonymi krewetkami marynowane w kolendrze z sosem mango, pierś gęsi długo gotowana z grillowaną ośmiornicą. W kolejce do wykorzystania czekają przegrzebki, kalmar – co komu przyjdzie do głowy. Oczywiście wspaniale jest to połączyć z warzywami sezonowymi, jak choćby szparagi, fasolka czy brukselka, a także z owocami takimi jak śliwka, brzoskwinia czy ananas. Ale Surf and Turf podajemy także poza sezonem, bazując na tym, co dostępne. Trzymamy się jak zawsze tej samej zasady – produkty muszą być świeże i ze sprawdzonego źródła.
Łączenie produktów to ekstrawagancja?
Oj nie… To wspaniała zabawa, którą polecam każdemu. Masz w domu kawałek wołowiny, warzywa i na przykład świeżą marakuję? Skocz po krewetki i zrób z tego pyszne danie. Surf and Turf jest wciąż krainą nieodkrytą i w moim przekonaniu nie trzeba trzymać się sztywnych przepisów. Naprawdę wierzę, że z samodzielnych poszukiwań może powstać coś niezwykłego. Zacznij od grilla, przełamując polskie tradycje piknikowe. Szaszłyk z biodrówki jagnięcej z krewetką? Smażony stek z kałamarnicy z mięsem z kurczaka? Czemu nie. Należy skupić się na szukaniu połączeń smakowych, co oczywiste, ale też strukturalnych. To nie musi pasować idealnie, ponieważ do dyspozycji mamy jeszcze sosy, które potrafią pięknie scalać nową kombinację. Mam na myśli te tworzone na bazie demi glace, stockfish czy śmietany, ale też własne, tradycyjne, przekazywane przez pokolenia czy stworzone z tego, co pod ręką. Od siebie mogę dodać, że w tym sezonie warto sięgnąć do owoców i przygotować salse. A w razie czego… wiele uratuje poczciwy jogurt czy winegret. Powodzenia!
Jarek Walczyk