Kultowe, sylwestrowe sałatki w wydaniu fine dining
„Tu nie ma błędów – są tylko interpretacje” mawiają szefowie kuchni na temat kultowej, jarzynowej sałatki. Bo parafrazując znane powiedzenie: punkt widzenia zależy od … Twojego doświadczenia. Nie jest zatem powiedziane, że oryginalnej receptury nie można zinterpretować lepiej i smaczniej korzystając z własnych zasobów jakimi jest wiedza, doświadczenie oraz kulinarna wyobraźnia. Sałatka na sylwestra to zawsze doskonały pomysł. Spraw, że to, co pozornie wszystkim znane, może się okazać nie lada zaskoczeniem. Poznaj nowe wydanie w stylu fine dining kultowych, znanych już sałatek.
Znana i uwielbiana – jednym słowem sałatka jarzynowa. Mimo, że na początku jej nazwa brzmiała „Olivier” (od imienia francuskiego szefa kuchni), a jej początki sięgają ekskluzywnej, moskiewskiej restauracji, dziś dla milionów Polaków stanowi ona nieodłączny element rodzimej, kulinarnej historii. I podobnie jak w przypadku innych sałatek, które są stałym elementem współczesnego stołu (grecka sałatka Gyros czy też meksykański Cezar), tak również w jej przypadku możesz zaserwować swoim gościom współczesną interpretację w stylu fine dining. Wystarczy odrobina wyobraźni.
Sałatka jarzynowa – twist w stylu fine dining
Smakosze twierdzą, że to sałatka, która „łączy pokolenia”. Trudno się z tym nie zgodzić zwłaszcza, kiedy tradycyjna forma ustępuje miejsca współczesnej wersji w duchu fine dining. A taką z pewnością jest dekonstrukcja, czyli rezygnacja z połączenia wszystkich składników (majonez, groszek i warzywa) w jednym naczyniu, aby oddać im głos na talerzu solo. Wprawdzie taka forma podania już sama w sobie będzie wystarczająco sporym zaskoczeniem, ale wyjścia poza schemat dopełnisz zachowaniem różnorodnej tekstury każdego z produktów. Dlatego warzywa (ugotowane al dente w bulionie) pokrojone w kostkę zaserwuj z drobno posiekanym ogórkiem kiszonym oraz groszkiem zatopionym w żelu, a majonez z odrobiną trufli, podaj w formie emulsji. Dla stworzenia kontrastu (czyli chrupkości) warto podawać sałatkę z marchewkowym chipsem, a dla efektu z koperkowym pyłem. Na płaskim, podłużnym talerzu będzie potężną, kulinarną niespodzianką dla Twoich gości.
Sałatka Gyros – wyjątkowe doświadczenie w Twojej restauracji
W znanej nam obecnie formie jest efektem polskiej interpretacji z końca lat 90-tych. Oryginalnie sałatka Gyros to uliczne danie (grec. „gyros” czyli „obrót” od sposobu przyrządzania mięsa na pionowej szpadzie) podawane w miękkiej bułce z dodatkiem sosu, warzyw i cienkich kawałków pieczonego mięsa. Koniec roku to najwyższa pora aby Twoi goście poznali kolejną, zaskakującą dekonstrukcję tej sałatki. Dlatego zamiast połączenia w jednym naczyniu, wyeksponuj poszczególne składniki w formie dania na talerzu. Wzmocnij niecodzienny efekt zróżnicowaną teksturą (mało tego: zróżnicowaną temperaturą) w celu dostarczenia ciekawszego odbioru swojej sałatki. Zbuduj silny kontrast z pomocą delikatności drobiowego mięsa (gotowanego metodą sous-vide), konfitowanych pomidorków cherry, kompresowanego (w occie z miodem) ogórka a także aksamitnej emulsji czosnkowo-jogurtowej (która może posłużyć do finezyjnego przyozdobienia talerza). Delikatny charakter powyższych składników pomogą Ci przełamać chrupkie chipsy z ziemniaka lub z pity. Całość warto przystroić pyłem z czerwonej, wędzonej papryki aby obok przyjemności z jedzenia płynęła także przyjemność z samego patrzenia.
Sałatka Cesar – odważ się wyróżniać na tle innych restauracji
Czasami duże efekty zaczynają się od małej zmiany. Tak też może być w przypadku Twojej autorskiej interpretacji sałatki Cesar. Wzmocnij wrażenia Twoich gości płynące z samego sposobu podania potrawy, jak również wynikające ze smakowania poszczególnych jej składników, różniących się stopniem doprawienia, metodą przyrządzenia i temperaturą serwowania. A ich źródłem z pewnością będzie zgrilowana sałata rzymska (ale tylko z jednej strony), przyrządzona metodą sous-vide pierś z kurczaka (doprawiona kujawskim olejem rzepakowym z cytryną i bazylią) oraz połączenie delikatnych płatków parmezanu z tymi, które zostały wypieczone do chrupkości. Nie warto rezygnować z grzanek (chleb tostowy na czosnku i maśle) oraz dressingu (ubitego na pianę, co zrobisz z pomocą syfonu). Całość starannie poukładana na wąskim, podłużnym talerzu będzie nie tylko definicją wyrafinowanej formy, ale również smaku i wrażeń, jakich dostarcza danie o tak bardzo nieszablonowym charakterze.
Sałatka z makaronem – niech Twoi goście odkryją jej smak na nowo
Mówiąc „lekka” odsuwasz w myślach znaną wszystkim sałatkę z makaronem. Ale wystarczy odrobina twórczej inicjatywy, aby uczynić z niej pyszną, i co ważne, nie wywołującą uczucia ciężkości przekąskę na sylwestra. Bo „mniej znaczy więcej” a w tym przypadku warto wybrać: mniejszy kształt makaronu (np. orzo lub conchiglie) mniej tłuszczu (emulsja z oleju kujawskiego „3 ziarna”, cytryny i jogurtu greckiego zamiast majonezu) oraz mniej chłodnych a więcej pieczonych składników (pieczone pomidory cherry, papryka oraz cukinia). Pozornie proste zmiany, ale to właśnie one sprawią, że każdy kęs takiej wersji będzie delikatniejszy oraz lżejszy. A pesto z bazylii w postaci żelu oraz pył z oliwek pomogą Ci wykroczyć tą sałatką poza sztywne ramy, w jakich dotychczas była ona zamykana.
Dla szefów kuchni ceniących intensywność smaku i wygodę, doskonałym rozwiązaniem jest stworzenie wyjątkowego dressingu na bazie past warzywnych Wawrzyniec PRO na przykład o smaku suszonych pomidorów z żurawiną. Połączenie pasty z wysokiej jakości nierafinowanym olejem rzepakowym, świeżym sokiem z cytryny, miodem, pieprzem, solą i odrobiną musztardy, pozwala uzyskać zaskakująco głęboki i zbalansowany profil smakowy, idealny do dań fine dining Podobnie jak w przypadku dressingu na bazie pasty warzywnej Wawrzyniec PRO o smaku pieczarki z borowikiem szlachetnym. Tę gotową do spożycia pastę bezpośrednio po otworzeniu wystarczy połączyć z odrobiną wysokiej jakości oleju rzepakowego, octem balsamicznym i kwaśną śmietaną (obowiązkowo ze szczyptą czarnego pieprzu i łyżeczką musztardy).
A forma podania sałatki z makaronem? Oczywiście wbrew dotychczasowym, utartym schematom. Odrzuć banalną formę serwowania w jednym naczyniu, na rzecz symetrycznej i czystej kompozycji: centralnie umieszczonej porcji makaronu, w którego samym sercu znajdą się warzywa z serem. A w sosjerce dressing, którym Twoi goście dopełnią smaku sałatki wedle własnego uznania.
Kultowe sałatki w stylu fine dining – zuchwałość jest tym, co wyróżni Twoje menu
„Elegancja zaczyna się od prostoty – nawet w misce sałatki”. Warto wychodzić poza utarte schematy w poszukiwaniu prostej, a jednocześnie wyrafinowanej formy swoich dań. Sałatki nie muszą być tutaj wyjątkiem. Zwłaszcza, że są łatwą, i przyjemną przekąską, będącej źródłem mięsa, przypraw, serów i warzyw o zróżnicowanej strukturze i smaku. Odważ się brać na swój kulinarny warsztat takie receptury, które pozornie są już dobrze znane, ale które jednak wciąż pozostawiają spore pole do popisu dla Twojego doświadczenia oraz wyobraźni. A sałatka stwarza nie tylko kulinarne możliwości. To także spora szansa zarówno na komercyjny sukces Twojej restauracji, jak również jego finansową stronę. Proste i szybkie w przyrządzaniu wymagają mniejszej ilości rąk, a tym samym również mniejszych nakładów czasu i pracy. Mniejsze zapotrzebowanie na specjalistyczny sprzęt oraz zużycie energii elektrycznej również będzie sporym plusem. A duża dostępność lokalnych surowców pozwoli Ci obniżać koszty ich przygotowania. Jak widzisz, potencjał sałatek sprawia, że ilość możliwych scenariuszy jest większa, niż jesteś w stanie wykorzystać. A przynajmniej w sylwestrowy wieczór.