Frytura i frytownica po sezonie – czyścić, serwisować czy poczekać do jesieni?
„Tam, gdzie kończą się kompromisy, zaczyna się profesjonalna kuchnia” i frytownica nie powinna stanowić wyjątku. Jakość sprzętu, obok jakości produktów, potrafi bezlitośnie odcisnąć się na smaku Twoich potraw. Dlatego z końcem letniego sezonu nasuwa się pytanie: kiedy jest najlepszy moment na weryfikację stanu technicznego frytownicy? Na co zwrócić szczególną uwagę? Jakie są konsekwencje zaniedbania jej czystości? Dowiedz się jak nie zaprzepaścić renomy swojej restauracji i utrzymać najwyższą jakość smażonych potraw za pomocą frytkownicy.
Mimo, że pochodzenie frytek jedni przypisują Belgii, a inni skłaniają się ku Francji, jedno jest pewne – ziemniaczane paski smażone w głębokim tłuszczu odegrały w kulinarnej historii znaczącą rolę. Popyt na frytki, jaki wybuchł na przełomie XIX i XX wieku, zwiększył potrzebę szybkiego (a także bezpiecznego) smażenia na głębokim tłuszczu. Tym sposobem narodziła się frytownica.
Z biegiem czasu, i rozwojem kulinarnej kreatywności, jej funkcjonalność mocno ewoluowała. Dziś z pomocą frytownicy smaży się krewetki, kalmary, cebulowe krążki w panierce, ryby (również w panierce), warzywa w tempurze, skrzydełka z kurczaka a nawet pączki i faworki. To jedna maszyna ale z jej pomocą przyrządza się niejedno danie. Dlatego warto pamiętać o kilku zasadach zwłaszcza po okresie jej intensywnego użytkowania.
Frytownica gastronomiczna – co zrobić po sezonie?
„Nowoczesny sprzęt nie zastąpi doświadczenia, ale pozwala je w pełni wykorzystać” pod warunkiem, że stan techniczny tego sprzętu nie budzi żadnych zastrzeżeń. A o takie wyjątkowo łatwo w przypadku frytownicy, która po sezonie nie zostaje starannie oczyszczona. To jedno z tych urządzeń, które na co dzień pracuje w wyjątkowo trudnych warunkach. Wysokie temperatury, tłuszcz a także intensywność pracy przekłada się na duży stopień zanieczyszczenia zarówno palników, koszy do smażenia i filtrów, jak również zaworu spustowego i obudowy urządzenia. Efekt? Zużyta frytura pozostawiona na dłuższy czas ulega procesowi utleniania, w efekcie czego powstaje osad, nieprzyjemny zapach oraz trudny do usunięcia brud.
A ten im dłużej pozostaje na poszczególnych elementach frytownicy, tym trudniej go usunąć. Warto również pamiętać, że im większy stopień zanieczyszczenia Twojej frytownicy, tym bardziej jest zniekształcony smak i aromat Twoich potraw. Możesz wybrać najwyższej jakości składniki a i tak finalny efekt daleki będzie od zamierzonego. Brak higieny w przypadku frytownicy to nie tylko względy estetyczne, ale przede wszystkim daleko idące konsekwencje w temacie jakości serwowanych dań. W takich momentach warto pamiętać, że „łatwo zdobyć złą sławę, trudno odzyskać dobre imię”.
Frytura gastronomiczna – co z nią zrobić po sezonie?
„Porządek w kuchni zaczyna się od czystych narzędzi” dlatego mając już świadomość konsekwencji, jakie niesie ze sobą zanieczyszczona frytownica, warto wiedzieć, jak temu zapobiegać. Czyszczenie oraz serwis frytownicy należy rozpocząć od … czekania. A konkretnie na spadek temperatury tłuszczu. Ta musi osiągnąć bezpieczny poziom, czyli taki, który umożliwi spuszczenie frytury do szczelnego, odpornego na tłuszcz zbiornika, bez ryzyka poparzenia. W tym celu warto posłużyć się zaworem spustowym, nieodłącznym elementem wszystkich, wysokiej jakości frytownic. Z jego pomocą opróżnisz pojemnik szybko, sprawnie i bez rozlewania tłuszczu.
A co zrobić ze zużytą fryturą? Oczywiście zutylizować bo wylewanie do kanalizacji czy też odprowadzanie do gruntu jest surowo zabronione. Tłuszcz może prowadzić do powstawania zatorów w rurach a w przypadku gruntów – negatywnie wpływać na jakość wód gruntowych. Zużytą fryturę należy przekazywać wyspecjalizowanym podmiotom, które zajmują się jego recyklingiem (i w dalszych krokach wykorzystują do produkcji m.in. biopaliw).
Frytownica – jak ją oczyścić i jak wygląda serwis?
„Czysta kuchnia to bezpieczna kuchnia” dlatego po opróżnieniu frytownicy czas na jej czyszczenie. W tym celu używaj wyłącznie profesjonalnych środków czystości, oraz gąbki lub szczoteczki. Pamiętaj aby z taką samą uwagą i dokładnością oczyścić każdy element frytownicy. Kosze, uchwyty, prowadnice i zawiasy – nagromadzony tłuszcz w różnych elementach urządzenia może wpływać zarówno na higienę przyrządzania potraw, jak również na bezpieczeństwo Twojej pracy i nie są to słowa na wyrost. Przegrzewanie się urządzenia, a w skrajnych przypadkach pożar, to realne zagrożenia płynące z Twoich zaniechań.
Obok samego oczyszczenia trzeba również wykonać okresowy przegląd techniczny. Zwłaszcza że jego zakres obejmuje kontrolę stanu technicznego grzałek (frytownice elektryczne) oraz palników (wersje gazowe), termostatu i czujnika temperatury. Ale kontroli podlega również prawidłowe utrzymywanie ustawionej temperatury, zawór spustowy (pod kątem szczelności i działania) oraz sprawdzenie przewodów i całej instalacji gazowej. O ile czyszczenie można pozostawić pracownikom restauracji, o tyle przegląd techniczny należy już pozostawić autoryzowanym serwisom dedykowanym dla danego producenta urządzenia. Koniecznym jest posiadanie uprawnień do pracy przy urządzeniach gazowych lub kwalifikacji do serwisowania urządzeń elektrycznych.
Frytownica gastronomiczna – jak często wykonywać przegląd techniczny
Mimo, że „bezpieczeństwo żywności zaczyna się od codziennych nawyków” to z pewnością nie dotyczy to przeglądu technicznego frytownicy. Bo ten należy wykonywać przede wszystkim po zakończeniu intensywnego sezonu (jakim są wakacje), zgodnie z zaleceniami producenta (czyli raz do roku) lub po stwierdzeniu jakikolwiek nieprawidłowości w jej funkcjonowaniu (zbyt wolne nagrzewanie, niepokojące dźwięki, wycieki tłuszczu). Pamiętaj, że bieżąca kontrola stanu technicznego takich urządzeń, jak frytownica to nie tylko finalny smak i aromat Twoich potraw, ale również Twoje bezpieczeństwo: ryzyko pożaru w tym przypadku jest naprawdę spore (a za nim idą bardzo duże straty, które nie tylko narażą Cię na ogromne koszty ale również wymuszą zamknięcie lokalu na jakiś czas co z kolei przyczyni się do spadku przychodów Twojej restauracji).
Czyszczenie frytownicy – dlaczego nie warto czekać do jesieni?
Zgodnie ze znaną maksymą „Cena jest tym, co płacisz. Wartość jest tym, co dostajesz”. A w tym przypadku koszt, jaki ponosisz z tytułu przeglądu technicznego oraz wyczyszczenia frytownicy, to wartość w postaci bezpieczeństwa pracy Twojego zespołu oraz bezpieczeństwa Twojego lokalu. Dla Twoich gości to z kolei wartość w postaci nieskazitelnego smaku potraw przyrządzanych za pomocą frytownicy. Dlatego dbając o jej higienę dbasz o satysfakcję swoich gości, a co za tym idzie, budujesz dobry wizerunek swojej restauracji. Bo chrupiące frytki czy też złocista panierka przystawek nie obroni się jeżeli na podniebieniu będzie wyczuwalny smak zużytej frytury (o aromacie już nie wspominając). A ponieważ te najtańsze rozwiązania często okazują się tymi najbardziej kosztownymi, nie popełniaj błędu, jakim jest brak higieny oraz brak serwisu narzędzi, które służą do przyrządzania potraw w Twojej restauracji.