Sztuka łączenia smaków

Dobrze dobrane składniki i połączenia gwarantują naszym Gościom niezapomniane przeżycia. Istnieją kombinacje uniwersalne i ponadczasowe, które są zawsze trafione. Są też takie połączenia, które wyróżniają restaurację na kulinarnej mapie świata. Przyjrzyjmy się im!

Jak łączyć składniki? O czym pamiętać, a czego unikać? Czy da się stworzyć kombinację idealną, choć niebanalną? Zacznijmy od podstaw!

Nieśmiertelne pary i trójki

To połączenia, które zna niemal każda osoba pracująca w gastronomii:

• Pomidory, mozzarella i bazylia
• Grzyby, białe wino i śmietana
• Jajka i kurki
• Ogórek, oregano i mięta
• Boczek i cebula
• Wieprzowina i jabłko
• Sos pomidorowy, czosnek i oliwa
• etc…

Oczywiście możemy eksperymentować tworząc nowatorskie połączenia. W tym celu odsyłam do tezaurusa smaków, ale łącząc smaki, które dobrze smakują pod względem profilu kwasowości, słodkości, gorzkości, etc. w większości przypadków możemy nie zostać do końca zrozumiani.

Najsmaczniejsze dania, za którymi tęsknimy to dania naszego dzieciństwa 

Na przykład dania babci, dania okresu beztroski. Czas jednak płynie, zmieniają się gusta i ta świetna jarzynówka, która idealnie smakowała przy rodzinnym stole, staje się już tylko tylko wspomnieniem… ulotnym marzeniem, że jeszcze kiedyś zjemy TO DANIE. Ale jeśli potrafimy do tych połączeń dodać coś od siebie, jakiś przysłowiowy magiczny składnik, to nagle zyskujemy połączenie idealne, takie które opiera się o bazę i kanon dania, na którym wyrośliśmy a jednocześnie w niewyjaśniony sposób jest inne i nie musi się mierzyć z tym „emocjonalnym daniem”, bo walka nigdy nie jest równa. 

Przypomina mi to moją pogoń za idealną jarzynówką babci. Goniłem tak długo, aż wylądowałem niemal na czubku Wieży Eiffla w restauracji Alaina Ducasse’a i … jego jarzynówka też przegrała z babciną 😊 I dlatego zachęcam – spróbujmy do powyższej listy połączeń dodać coś od siebie, coś zaskakującego, ale jednocześnie nie zmieniającego kanonu dania, tylko wybijającego jego unikalność!

Co dodawać? 

Spójrzmy na kilka przykładów. Do tercetu pomidor, mozzarella i bazylia możemy dodać miętę, a oliwę zamienić np. na olej dyniowy. Grzyby, białe wino i śmietanę wykończmy np. lubczykiem albo trawą cytrynową. Jajka i kurki? Plus słodki por! Ogórek, oregano i mięta – może z parmezanem i maślanką? Boczek i cebula – wyśmienicie, ale może również z syropem klonowym? Świnka i jabłko – absolutnie tak, tylko zamiast jabłka niech w tym połączeniu znajdzie się chociażby… ananas! Klasyczny sos pomidorowy do pizzy z czosnkiem i oliwą – oczywiście, ale może na żółtych pomidorach, albo z odrobiną fenkułu… czy pieczonej papryki?

Sztuka łączenia  – nie tylko smaków

Pamiętajmy nie tylko o łączeniu smaków, lecz także:

• Tekstur: coś chrupie, coś jest aksamitne, coś lekkie jak pianka, a kiedy indziej ciągnie się jak roztopiony ser.
• Kontrastów barwnych: żółte świetnie się łączy z czarnym, czerwone z różowym. A może dla odmiany wszystko przygotujmy w tzw. duotonie – tylko zielone i białe? Albo wyłącznie śnieżnie białe, ale… z różnych kształtów?
• Temperatur: zimny chłodnik, ale z gorącym boczkiem, gorący stek, tylko z sosem w formie lodów – roztapiających się na nim.

Próbujmy! I starajmy się opierać na klasycznych, znanych daniach, aby ułatwić sobie pracę. Pamiętajmy jednak, co takie danie dawało nam na samym początku – nie zgubmy istoty dania … i tego babcinego stołu 😊

Kuba Steuermark, doradca i trener kulinarny BUNGE