ABC planowania oraz kompleksowego wyposażenia zaplecza kuchennego w nowoczesnej restauracji – cz. II
W drugiej części tego artykułu przyjrzymy się królestwu szefowych i szefów kuchni, doborowi sprzętu oraz optymalnej kolejności postępowania przy wyposażaniu restauracji. Serdecznie zapraszam do lektury!
W poprzedniej części pisałem o researchu oraz początkowych etapach projektowania restauracji. Jeśli chcesz odświeżyć sobie te informacje, zajrzyj tutaj: ABC planowania oraz kompleksowego wyposażenia zaplecza kuchennego w nowoczesnej restauracji – cz. I. A teraz przejdźmy do konkretów – czas na punkt C z naszej listy!
C – trzon kuchenny
To już punkt C w naszym abecadle planowania, a dopiero przechodzimy do sedna – królestwo szefowych i szefów kuchni – trzon kuchenny oraz pozostałe działy, takie jak obierak warzyw, obróbka mięsa, garmaż, deserownia, zmywalnia garnków i całe mnóstwo kolejnych. Sam trzon (dla niewtajemniczonych) to miejsce skupiające grille, frytownice, podgrzewacze, salamandry i wiele innego sprzętu – zawsze zależnego od standardu a także typu restauracji. Trzeba w tym miejscu podkreślić, że w dobrze zaprojektowanej kuchni trzon jest tak usytuowany względem punktu wydawania dań, że oszczędza czas pracy przynajmniej jednego pracownika. Planując kuchnię, wyjdźmy naprzeciw naszym gościom restauracyjnym i hotelowym Dobierzmy wyciągi wentylacyjne tak, by skutecznie usuwały wszystkie zapachy, które bywają przecież różne… Podłoga w kuchni, zwłaszcza w pobliżu trzonu, powinna być wyposażona w liczne odpływy, a ściany – w kafelki po sam sufit i dużą liczbę gniazdek elektrycznych o wcześniej przemyślanej mocy. Czy wspominałem o rozdzielni? Musi być mobilna oraz zaopatrzona w lodówki, zamrażarki, kostkarki, zaparzacze kawy…
I jeszcze taki mały apel do wszystkich przyszłych właścicielek lub właścicieli restauracji…
Nie oszczędzajcie metrów na kuchnię, a przede wszystkim – zainwestujcie w stoły do pracy dla Waszych kucharek i kucharzy! Nawet najlepszy, najdroższy sprzęt nie będzie cieszył Waszego personelu, jeśli zastawicie nim wszystkie możliwe blaty. Gotujący muszą mieć sporo miejsca: doskonale znam to z autopsji.
D – dobór sprzętu kuchennego
I tym sposobem dochodzimy do ponadplanowego punktu „D” z naszego ABC planowania, a jest nim odpowiednie dobranie sprzętu kuchennego. Zanim zaczniemy zakupy, warto dopilnować szefową bądź szefa kuchni, aby przygotowali pierwszą kartę menu. Przy założeniu oszczędności to właśnie karta będzie wyznacznikiem tego, co w jest niezbędne w kuchni. Dlaczego? Jeśli oferta będzie skupiała się w większości na daniach kuchni chińskiej, to z pewnością niepotrzebnym wydatkiem będzie sprzęt wykorzystywany w kuchni choćby europejskiej.
Umiar to podstawa
Sprzęt kuchenny należy dobierać z rozwagą, a najlepiej w porozumieniu z kimś doświadczonym. Oferta jest tak szeroka, że łatwo dać się ponieść i po prostu kupić za dużo. Trzeba wiedzieć, na czym nie wolno oszczędzać, a co można poddać pod rozważne przemyślenie zasadności zakupu. Więcej środków z pewnością powinniśmy przeznaczyć na wysokiej klasy maszyny do krojenia wędlin i rozdrabniacze, bo będą nam dłużej i mniej awaryjnie służyć – mają też więcej opcji do wykorzystania. Z kolei w drugą stronę sprawdźmy raz jeszcze, ilu gości będziemy obsługiwać i weźmy to pod uwagę przy planowaniu liczby garnków czy patelni. Kupmy dokładnie tyle, ile wychodzi nam z tego porównania plus oczywiście jeden na zapas. Nie zaszkodzi, a z pewnością się przyda. Na garnkach też nie ma co oszczędzać. Wiadomo, że te wyższej jakości są trwalsze i energooszczędne – dzięki temu, że dobrze przewodzą ciepło.
Nawiązanie współpracy
Sprawa zakupu odpowiedniego sprzętu jest bardzo istotna i dla początkujących właścicielek lub właścicieli restauracji może wydawać się odrobinę zawiła. Dobrze jest zdecydować się na jedną firmę zaopatrującą nas w sprzęt kompleksowo. Taka decyzja przyda się w przyszłości, kiedy nie będziemy musieli się zastanawiać, skąd kupiliśmy poszczególne elementy wyposażenia. A życie czy raczej praca w kuchni pokaże nam, że taka wiedza jest potrzebna na wypadek reklamacji lub uzupełnienia braków. Poza tym zakup dużej liczby sprzętów otwiera nam możliwość otrzymania atrakcyjnych zniżek i promocji. Sprawdźmy, czy obsługująca nas firma ma dostępność serwisu w ciągu 24 godzin czy dłużej, pytajmy o gwarancje i notowania danej marki na rynku. Nie bójmy się częstych spotkań z przedstawicielem wybranej firmy, zanim podejmiemy ostateczną decyzję. Sprzęt kuchenny wymaga przecież sporych nakładów finansowych i powinien służyć nam niezawodnie przez maksymalnie długi czas. Jeśli nie mamy jeszcze do tej pory zatrudnionych szefowej lub szefa kuchni (Ups! Najwyższy czas się rozejrzeć za kimś z dobrymi referencjami), poradźmy się kogoś, kto ma doświadczenie. A moja zasada brzmi: co mamy kupić do kuchni, kupmy od razu, bo po otwarciu hotelu wszystko będzie ważniejsze od patelni czy sitka. Sprawdzone!
E – odpowiedni personel do obsługi sprzętu
Planując zaplecze kuchenne w nowoczesnej restauracji hotelowej, powinniśmy przed zakupem ciężkiego sprzętu zatrudnić odpowiedni personel do jego obsługi. Brzmi to może odrobinę paradoksalnie, ale jeśli na przykład zainwestujemy duże pieniądze w nowoczesny, wielofunkcyjny piec, do którego nakłoniła nas wybrana firma (i nasze dobre chęci), to może się potem okazać, że nasi ludzie nie potrafią go obsługiwać. Rzeczywistość wygląda tak, że w wielu miejscach wysokiej jakości piece znanych marek są wykorzystywane tylko w 20 procentach. Tak dobry sprzęt nie zawsze jest przecież potrzebny, bo trzeba pamiętać, że do jego obsługi często nie wystarczy szkolenie, a właśnie doświadczenie zatrudnionego personelu.
Odpowiedni, doświadczony i pełen zapału personel to ostatni przystanek w profesjonalnym planowaniu zaplecza kuchennego w restauracji. Od niego w głównej mierze zależeć będzie nasza sprawna i szybka obsługa Gości.
Powodzenia!
Jarek Walczyk