Dlaczego frytura budzi kontrowersje?
W ostatnich latach obserwujemy znaczny wzrost świadomości konsumentów o wpływie tego co jemy na stan zdrowia naszego organizmu. Jak grzyby po deszczu mnożą się doniesienia na temat szkodliwych dla zdrowia produktów spożywczych, których należy unikać. Często jako przykład niezdrowego tłuszczu podawana jest frytura. Poniżej sprawdzamy czy słusznie.
Frytura a kwasy tłuszczowe typu trans
Najczęściej powtarzającym się zarzutem stawianym fryturze jest to, że zawiera ona bardzo dużo szkodliwych dla zdrowia tłuszczów trans. Poniżej fragment internetowego bloga:
„Frytury do głębokiego smażenia oparte są głównie na tłuszczach utwardzanych. Taki tłuszcz jest tańszy od masła czy oleju, można go przechowywać dłużej, nie psuje się pod wpływem światła, lepiej znosi wysokie temperatury, np. podczas smażenia. Dlatego jest wykorzystywany w przemyśle spożywczym zarówno do produkcji dań wytrawnych, jak i słodyczy…”
Powyższy fragment zawiera wiele prawdziwych informacji lecz już mocno nieaktualnych. Obecnie czołowi producenci frytur nie stosują tłuszczów częściowo uwodornionych w produkcji profesjonalnych tłuszczów smażalniczych. Trzeba podkreślić, że to właśnie proces częściowego uwodornienia powoduje powstawanie kwasów typu trans. Całkowite uwodornienie tłuszczu nie prowadzi do ich wytwarzania.
Wyjątkowe właściwości tłuszczom smażalniczym można zapewnić poprzez odpowiednia kompozycje właściwych proporcji różnych tłuszczów roślinnych. Takie rozwiązania wprowadza na rynek marka Kruszwica. Stosuje blendy składające się z wielu różnych tłuszczów, w tym z tłuszczów roślinnych o podwyższonej stabilności (np. wysokooleinowy olej słonecznikowy). Finezyjny dobór odpowiednich proporcji olejów zapewnia fryturom, nie tylko dobre parametry smażalnicze (nie ma konieczności stosowania tłuszczów uwodornionych) ale także optymalny profil żywieniowy.
Niedawno w UE zatwierdzono Rozporządzenie Komisji Europejskiej dotyczące urzędowego limitu zawartości tłuszczów typu trans. Docelowo ma on wynosić maksymalnie 2 gramy tłuszczów trans na 100 gramów tłuszczu w żywności przeznaczonej dla konsumenta końcowego. W praktyce oznacza to, że do kwietnia 2021 znikną z rynku wszystkie tłuszcze o zawartości kwasów tłuszczowych w konfiguracji trans przekraczającej 2%.
Frytura a niezdrowy fast food
Frytury kojarzą się z daniami typu fast food. Te z kolei nie mają najlepszej opinii, często uważane są za ciężkostrawne. Jednak rzetelnie prowadzony proces smażenia, tj. stosowanie dobrej jakości tłuszczów smażalniczych i kontrola parametrów fizyko-chemicznych wskazujących na psucie się tłuszczu, zagwarantuje potrawy lekkie i bezpieczne dla konsumenta, a także food cost niższy w porównaniu do miejsc gdzie stosowany jest tradycyjny tłuszcz roślinny czy zwierzęcy. Dlaczego? Frytura to produkt dedykowany do smażenia, który może być stosowany w sposób bezpieczny o wiele dłużej niż tłuszcz tradycyjny. Wynika to z tego, że wolniej ulega ona degradacji. Co ciekawe jak wykazano w wielu pracach naukowych podczas smażenia w zasadzie nie powstają tłuszcze typu trans. Poniżej fragment pracy doktorskiej Pani Anny Mengual Domenech, realizowanej na warszawskim SGGW:
„Nie odnotowano istotnego wzrostu zawartości kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans w trakcie smażenia. Oznaczona w wybranych próbkach frytury zawartość wyniosła 0,5%-0,8% (dla świeżej frytury wyniosła 0,6%). Tym samym potwierdzono, że proces smażenia nie powoduje istotnego wzrostu zawartości izomerów trans”.
Naturalne składniki frytur
Co ciekawe frytura może zawierać substancje pomocnicze, które są pochodzenia naturalnego. Chodzi o tak zwane przeciwutleniacze. Obecnie obserwujemy odejście od tradycyjnych, chemicznych dodatków na rzecz substancji występujących naturalnie w przyrodzie. Przykładem może być zastosowanie tokoferolu. Jest to nic innego jak składowa witaminy E, która występuje naturalnie w orzechach, olejach (słonecznikowym, szafranowym), pomidorach, szpinaku i in. Dodaje się jej do frytur ze względu na jej właściwości przeciwutleniające. Jak wskazują liczne badania utleniają się one jako pierwsze, chroniąc tym samym fryturę przed niekorzystną degradacją.
Źródła:
- Aladedunye F.A., Przybylski R. 2009: Degradation and nutritional quality changes of oil during frying. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 86 (2), 149-15.
- Internet 1 [dostęp dn 31.I.2019]: http://zdrowepasje.pl/content/niebezpieczne-i-niezdrowe-fast-foody
- Internet 2 [dostęp dn 31.I.2019]: https://kobieta.interia.pl/zdrowie/news-na-tropie-zlych-tluszczow-trans,nId,2430066
- Internet 3 [dostęp dn 31.I.2019]: https://zdrowie.tvn.pl/a/tluszcze-trans-czym-sa-gdzie-wystepuja-czym-grozi-ich-spozywanie
- Mengual Domenech A., 2012: Analiza przydatności wybranych metod oceny bezpieczeństwa tłuszczów stosowanych w procesie smażenia, Praca doktorska, Wydział Nauk o Żywności, SGGW, Warszawa.
- Normand L., Eskin N.A.M., Przybylski R. 2001: Effect of tocopherols on the frying stability of regular and modified canola oils. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 78 (4), 369-373.
- Rossell J.B. 2001: Frying: Improving quality. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge.
- Rossi M., Alamprese C., Ratti S. 2007: Tocopherols and tocotrienols as free radical-scavengers in refined vegetable oils and their stability during deep-fat frying. Food Chemistry, 102 (3), 812-817.