Falafel – jak go usmażyć i z czym podawać?

Bezglutenowy street food, który pokochali weganie i nie tylko. Jak go przygotować, żeby był chrupiący i nie nasiąkał tłuszczem?

Pochodzi z Bliskiego Wschodu, ale przyszedł do nas w zasadzie z Europy – w dużych miastach z bogatą społecznością imigrantów z krajów arabskich budki z falafelem od lat cieszą się ogromną popularnością, a smakosze prześcigają się w robieniu rankingów i wyszukiwaniu najlepszych falafeli. Tak jak inne streetfoodowe mody, i tę wchłonęliśmy z dużym entuzjazmem. Falafela można dziś spróbować w ulicznych okienkach, jako alternatywę dla mięsnej kanapki czy pity z dodatkami, a także w restauracjach specjalizujących się w kuchni wegańskiej i orientalnej. Własnoręczne przygotowanie falafeli jest dosyć proste – wystarczy przestrzegać kilku zasad. Znajdziecie je poniżej.

Ciecierzyca – jaką wybrać do przygotowania falafeli?

Przygotowując własnej roboty falafele nie warto iść na skróty i posiłkować się ciecierzycą z puszki. Nie ma też sensu próbować zrobić ich z ciecierzycy ugotowanej – efektem może być jedynie papkowaty lub rozpadający się kotlecik. Jedyny sposób, żeby uzyskać pożądany efekt, a więc jędrne i zwarte, mocno chrupiące z zewnątrz i miękkie w środku kulki, to ciecierzyca suszona. Należy ją namoczyć przez minimum 8 godzin. Aby przyspieszyć proces namaczania, można ciecierzycę najpierw zalać wrzątkiem, który zmiękczy zewnętrzną okrywę nasienną. Dzięki całkowitemu namoczeniu nie narazimy naszych gości na jedzenie surowych strączków – bez obaw, krótkie smażenie w wysokiej temperaturze „ugotuje” nasiąkniętą wodą ciecierzycę zamkniętą w środku falafeli. 

Ciecierzycę na falafele najlepiej zmielić za pomocą maszynki do mięsa, która pozwoli osiągnąć idealny poziom rozdrobnienia ziaren. Blender wysokoobrotowy może zmienić ciecierzycę w papkę, które będą skutkować zbyt zbitymi falafelami – lepiej postawić na zróżnicowaną konsystencję, która da ciekawy, i przede wszystkim charakterystyczny dla oryginału, efekt końcowy. 

Do masy na falafele nie dodajemy jajka ani mąki. Skrobia zawarta w rozdrobnionej ciecierzycy w zupełności wystarczy, żeby zlepić masę. Można za to dodać posiekane lub zmiksowane zioła (pietruszkę, kolendrę, miętę), zgnieciony czosnek, a także przyprawy – kumin rzymski, chilli, pieprz, kolendra suszona, cynamon, ziele angielskie. 

Jak smażyć falafel?

Falafele formujemy tak jak kotlety mielone czy klopsy, a więc zwilżonymi w zimnej wodzie rękami. Można do tego celu użyć także specjalnej ręcznej maszynki, która formuje falafele i wrzuca je do gorącego oleju. Falafel smażymy w nieprzeładowanym smażalniku wypełnionym fryturą rozgrzaną do temperatury 180-190 stopni. Kotleciki z ciecierzycy są odporne na wysoką temperaturę i trudno je przypalić, a to dlatego, że zawierają niewiele cukrów prostych. Falafele smażymy około 5 minut, odsączamy na ręczniku papierowym z nadmiaru tłuszczu i podajemy.

Najlepsze dodatki do falafela

Klasycznie falafel podaje się w picie posmarowanej hummusem i wypełnionej świeżymi warzywami i kiszonkami. Pasuje do niego także sos jogurtowy lub chilli, smażony bakłażan, pestki granatu. Falafel można podać na talerzu, w formie przystawki: układając kuleczki na serku labneh, hummusie czy innej wegańskiej paście, posypując pietruszką, a następnie skrapiając oliwą lub olejem tłoczonym na zimno, np. rzepakowym. Jako danie główne falafele najlepiej sprawdzą się z sałatką tabbouleh z kuskusu i dużej ilości ziół oraz sosem jogurtowym lub tahini.

Falafel – przepis

Składniki

• 400 gramów ciecierzycy
• 2 ząbki czosnku
• 1 szklanka listków pietruszki
• 1 szklanka listków kolendry
• 1/2 szklanki listków mięty
• 1 łyżeczka kuminu
• 1 łyżeczka soli (lub do smaku)
• Świeżo mielony pieprz
• Frytura Maestro Gold do smażenia

Przygotowanie

Ciecierzycę namaczamy w wodzie przez 12 godzin, odsączamy. Mielimy ją w maszynce do mięsa,  mieszamy z drobno posiekanymi ziołami, przyprawami i zgniecionym czosnkiem, odstawiamy na godzinę, żeby uwolniła się skrobia – to pomoże jeszcze dokładniej spoić ze sobą masę i zapobiec rozpadaniu podczas smażenia. Jeśli masa jest zbyt sucha, możemy dolać odrobinę wody. Po tym czasie formujemy falafele – mogą mieć postać niedużych kulek, lekko spłaszczonych kotlecików lub charakterystycznych dysków (te ostatnie najprościej uzyskać za pomocą foremki do falafeli). Wrzucamy je do frytury rozgrzanej do 180-190 stopni i smażymy przez około 5 minut, aż do porządnego zrumienienia – blade falafele, mimo że będą ugotowane w środku, nie będą tak chrupać. Wyciągamy, odsączamy na papierowym ręczniku i podajemy z pitą, hummusem, kiszonkami lub dowolnymi dodatkami.