Gęsina na Świętego Marcina – tradycyjne i nowoczesne przepisy
Jej luksusowy, intensywny smak uwodził magnackie podniebienia. Dziś gęsina pozostaje mięsem bardzo pożądanym przez najlepszych szefów kuchni. Niezależnie czy pieczona, czy faszerowana, jest symbolem jakości, tradycji i najlepszych, kulinarnych praktyk. Nie dziwi zatem fakt, że wraca do niejednego menu jako ta najbardziej wykwintna potrawa. Jak możesz podawać gęsinę na 11 listopada w swojej restauracji? Gęsina na Św. Marcina – o czym warto pamiętać?
W pogoni za kulinarną modą potencjał polskiej tradycji nierzadko umyka naszej uwadze. A gęsina jest tego najlepszym przykładem. Jej walory dostrzegano bowiem już w średniowieczu. Nieodłączny element kultury ludowej, lecz przede wszystkim prawdziwy rarytas, będący symbolem tych najbardziej uroczystych spotkań. Delikatny charakter mięsa, które jest źródłem witaminy B12, doceniali nawet ci surowi koneserzy polskiej kuchni. Dziś na tym polu niewiele się zmieniło, a mięso gęsi wciąż pozostaje synonimem luksusu.
Jak wybrać idealną gęś dla klientów Twojej restauracji?
Kluczowa jest świeżość mięsa. Nasuwa się zatem pytanie, gdzie kupić gęsinę? Odpowiedź brzmi: jedynie u lokalnego dostawcy. Dobra wiadomość jest taka, że Polska jest czołowym producentem gęsiny w Europie, a hodowle coraz bardziej idą z duchem czasu. Ekologiczne podejście do chowu gęsi przekłada się zatem na ich doskonały smak, który da o sobie znać na talerzach Twoich gości. Jeżeli jednak zdecydujesz się na zakup gęsiny w sklepie, zawsze sprawdzaj kraj pochodzenia.
Wybierając mięso bacznie zwracaj uwagę na kilka szczegółów. To one bowiem zdradzą stopień jego jakości oraz świeżości. Na początek kolor skóry: powinien być jasny lub lekko żółty. Bez widocznych przebarwień. To świadectwo prawidłowego tuczenia gęsi. Z kolei samo mięso powinno mieć jednolitą czerwień lub odcień jasnego różu. Nie bez znaczenia pozostaje również sam tłuszcz, który odgrywa ogromną rolę w kształtowaniu smaku mięsa. Ten powinien być biały lub jasnożółty, i co najważniejsze, nie może go być w nadmiarze. To bowiem jest sygnał, że dana sztuka nie była już najmłodsza. Oznaką wieku jest również masa. Bo „największa” wcale nie oznacza „najlepsza”. Staraj się zatem wybierać do swojej restauracji sztuki o masie do 4-5 kg bo idealnie nadają się do pieczenia. Większe, czyli starsze, będą już trudniejsze w przygotowaniu ze względu na bardziej żylasty charakter, co może jedynie zepsuć dobre imię Twojej restauracji.
Jak zrobić gęsinę, aby zadbać o reputację Twojej restauracji?
Prosty przepis na gęsinę, i jednocześnie najbardziej pożądany w wielu restauracjach, to pieczeń w towarzystwie polskich skarbów: jabłek, śliwek a także ziemniaków. O tej porze roku mają one wyjątkowo intensywny aromat i smak. Nie zapominaj jednak o majeranku: ziołowy akcent jest cenną równowagą dla owocowej słodyczy. Jeżeli masz klientów, którzy z kolei preferują wytrawny smak, wypróbuj przepis na gęsinę w winie. Mięso natrzyj marynatą do gęsiny: solą, pieprzem oraz majerankiem. Po upływie doby upiecz w otoczeniu warzyw korzennych: słodkiej marchewki, ziemistego selera, ostrego pora i pieprznej pietruszki, od czasu do czasu polewając (wyłącznie czerwonym) winem.
Uznana, polska restauratorka, hołduje faszerowanej gęsinie na obiad w połączeniu z czerwoną kapustą. Przepis Magdy Gessler na gęsinę zaczyna się od marynowania mięsa w solance (woda, sól, chrzan, koper, czosnek), aby po 2 dniach starannie ją osuszyć i natrzeć (zarówno w środku jak i na zewnątrz) ziołową marynatą (majeranek, gwiazdka anyżu, 4 goździki, pieprz, sól, cukier, oliwa z oliwek). Farsz restauratorki składa się z wątróbki, chałki, cielęciny, a także bakalii oraz słoniny. Nadziana gęsina spędza 15 minut w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni, a kolejne 4 godziny w 160 stopniach w otoczeniu marchewki, cebuli, czerwonej kapusty i połowy szklanki octu winnego.
Gęsina w roli głównej sezonowego menu – odkryj wszystkie korzyści
Potrawy z gęsiny mogą mieć wiele wymiernych korzyści dla Twojej restauracji. To przede wszystkim delikatne i zdrowe mięso, co stanowi odpowiedź na potrzeby klientów dbających o formę. Doskonale komponuje się z warzywami, na które jesienią w Polsce jest pełnia sezonu. Ich łatwa dostępność i atrakcyjna cena pozwolą Ci zatem skomponować jesienne menu niedużym kosztem, co pozytywnie wpłynie na dochody Twojej restauracji. Nie bez znaczenia pozostaje również cena zakupu samej gęsiny, która wciąż pozostaje naszym dobrem narodowym. W Polsce kupisz ją zatem szybko, łatwo i w dobrej cenie. Dzięki temu potrawy z gęsiny, takie jak pierogi z gęsiną, zupa z brukwi na gęsinie, a nawet tatar z gęsiny, pozwolą Ci skomponować bardzo urozmaicone menu. Bo, mimo że według legendy gęsi swoim gęganiem wydały Świętego Marcina, który stroniąc od zaszczytów się skrył pomiędzy nimi, aby nie przyjąć tytułu biskupa, to dziś swoje „przewinienia” odkupią na talerzach Twojej restauracji z nawiązką.