Jarek Walczyk: wraca moda na prostotę

Znad patelni   26.07.2019

Z restauratorem i szefem kuchni warszawskiego lokalu Pink Lobster Jarkiem Walczykiem rozmawiamy o strachu przed ośmiornicą, smażeniu krewetek i restauracyjnych wyzwaniach w kwestii owoców morza.

Pink Lobster ma już za sobą dwa lata życia na warszawskiej scenie kulinarnej, a Pan ogromne doświadczenie w szefowaniu i karmieniu ludzi. Jak zmieniają się gusta Polaków odnośnie owoców morza?

Patrząc z perspektywy czasu, rzeczywiście trzeba przyznać, że robimy coraz odważniejsi jako naród. Kiedyś homar był niemal tematem tabu. Za drogo, zbyt ekskluzywnie, zbyt „zachodnio”. Gdy stał się bardziej dostępny, zaczęła zwyciężać ciekawość. Dziś owoce morza są w zasięgu większości klientów, nie sięgają po nie tylko najzamożniejsi. Cieszy mnie, że wraca moda na prostotę. Szefowie skupiają się na wyciągnięciu z produktu maksimum smaku, nie zabijają go już dodatkami. Ciekawy jest pochodzący z Australii trend „Surf and Turf”, czyli łączenie czystych kawałków mięsa z owocami morza. Nadal jednak zdarzają się historie, które udowadniają, że nie do końca oswoiliśmy się z owocami morza. Klienci zamawiają ośmiornicę, ale boją się ją zjeść. Chcą homara, ale nie wiedzą, jak się do niego zabrać. Oczywiście nie ma w tym nic dziwnego, zawsze trzeba zrobić pierwszy krok, by potem już wiedzieć, jak się zachować. Gorzej, kiedy ktoś zjada krewetki razem ze skorupami i ogonkami, zatrważająco chrupiąc przy stoliku.

Czy owoce morza to Pana zdaniem domena restauracji fine diningowych? W menu Pink Lobster można znaleźć zarówno prostą sałatkę z krewetkami, jak i bardziej eleganckie dania. Które wydanie owoców morza jest dla Pana atrakcyjniejsze jako dla szefa kuchni i smakosza?

Owoce morza pasują oczywiście do kuchni fine diningowej, ale coraz częściej lądują też na talerzach w zaciszu domowym Polaków. I bardzo dobrze! Znajomi szefowie kuchni udostępniają w sieci wiele ciekawych, często prostych do przygotowania przepisów, warto ich próbować. W Pink Lobster największą popularnością cieszą się krewetki oraz ośmiornica, co mnie osobiście bardzo cieszy. Jest delikatna, ma wspaniały smak i konsystencję, jej zjedzenie może dać sporo satysfakcji. Ja z kolei najczęściej stawiam na małże świętego Jakuba. Chyba nigdy mi się nie znudzą!

Jakie są Pana sposoby na owoce morza, zwłaszcza te mniej codzienne – ośmiornice, homary itd.? Jak je przygotowywać, żeby nie były twarde?

Najważniejsza jest wiedza na temat czasu przygotowania i temperatury, choć duże znaczenie mają też dodatkowe składniki, które wyciągają smak. Te trzy parametry decydują o ostatecznym efekcie. W kwestii smaku trzeba pamiętać, że owoce morza sympatyzują z wyraźnymi dodatkami. Doskonałym pomysłem jest zestawianie ich z pomidorami i owocami. No i masło – jest bardzo dobrym nośnikiem smaku. Ja używam wymiennie Oleju z Esencją Masła KRUSZWICA. To dla mnie gwarancja delikatności i braku niepożądanych aromatów w gotowym daniu.

Jak radzić sobie z dostępnością owoców morza? Czy to dlatego tak trudno w polskich restauracjach o dobrze przygotowane krewetki, małże, ryby?

Warszawa ma do owoców morza tak naprawdę bliżej niż Trójmiasto, które przecież nad morzem leży. To do stołecznych restauracji jadą dostawy z całego świata. Kluczowe jest jednak wybranie odpowiedniego partnera handlowego, który będzie odpowiedzialny za dostarczanie produktów najwyższej jakości. A jeśli w restauracjach goście natykają się na kiepskie owoce morza, to winy należy szukać w braku wiedzy i doświadczenia u kucharzy. Czasami to kwestia oszczędności restauratora, który decyduje się na słabą jakość produktów. Nie warto iść tą drogą. Jeśli chodzi o sposób podania, w Polsce, w dobrych restauracjach, owoce morza są podawane tak samo, jak we Francji, w Portugalii czy w Grecji. Trzymamy się tych samych standardów, nie odbiegamy sposobem obróbki czy podania. Ale trzeba pamiętać, że owoce morza, tak jak wszystko inne, smakują inaczej podczas przyjemnych wakacji za granicą, a inaczej w czasie dwudziestominutowego lunchu w zakorkowanym, polskim mieście.

Na koniec wyzwanie: czy jest danie z owoców morza, którego nie da się w Polsce przygotować?

I tak. I nie. Dobry szef kuchni przygotuje wszystko, ale trzeba pamiętać, że owoce morza to ogromna różnorodność produktów i nawet ja nie znam ich wszystkich, mimo że specjalizuję się w nich. Bywają niedostępne w Polsce z uwagi na niską popularność, bardzo wysoką cenę, a także dlatego, że część z nich trzeba zaserwować natychmiast po odłowieniu. Takich owoców morza w Polsce nie da się przygotować.

Jakie plany na wakacje ma restauracja Pink Lobster?

Na 12 sierpnia zaplanowaliśmy premierę nowego menu, którego pierwszoplanowym bohaterem będą sezonowane steki wołowe. Goście będą mogli samodzielnie wybrać sobie z lodówki najlepszy kawałek, a my go przygotujemy. Tak więc wakacyjne menu Pink Lobstera to homar i sezonowana wołowina. Mocno skupimy się też na wspomnianym wcześniej „Surf and Turf” – czyli łączeniu kawałków mięsa z owocami morza. Mamy nadzieję zaskoczyć nowymi deserami. Wakacyjna zmiana idzie w stronę rozpieszczania smakiem, uwodzenia aromatem i zachwycania aranżacją. Ciężko pracujemy nad tym, by ten plan się powiódł.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

99 − 97 =

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.