Konfitowanie gęsiny w restauracyjnej kuchni od Iwony Niemczewskiej

Konfitowanie to prosty proces, który polega na gotowaniu przez długi czas w niskiej temperaturze lekko peklowanego mięsa. Mięso pozostawia się następnie do ostygnięcia w tym tłuszczu, aby wszystko się zestaliło, zapewniając tym samym barierę ochronną przed bakteriami. Jest to znana od stuleci technika konserwowania mięsa.  

Uda z gęsi są zwykle kojarzone z tą techniką gotowania, a ciekawostką jest to, że ta metoda, mimo że wymaga dodatkowego tłuszczu, to w praktyce „wyciąga” tłuszcz, jednocześnie zmiękczając mięso. Zatem jest zdrowa. 

Zakup wystarczającej ilości gęsiego tłuszczu, aby pokryć nogi, może dość mocno obciążyć nasz budżet, ale możemy uzyskać równie dobre rezultaty, zastępując połowę potrzebnej ilości tłuszczu olejem roślinnym, a nawet konfitować nogi gęsie tylko w oleju. Ja często używam mojego ulubionego Oleju z Esencją Masła i do tej techniki nadaje się on doskonale.  

Proces konfitowania krok po kroku 

Tradycyjnie konfitowało się żywność w dużej ilości tłuszczu, który musiał całkowicie pokryć zanurzone produkty, ale dzisiaj możemy konfitować żywność wykorzystując nowoczesne techniki gotowania w zamkniętych próżniowo workach (sous vide). Zaletą tej metody jest obniżenie ilości tłuszczu potrzebnego do uzyskania takiego samego efektu. W obu metodach początek będzie taki sam.

1 krok – przygotowanie mięsa  

Oczyszczone z resztek pierza nogi gęsie pokryjemy ze wszystkich stron mieszanką soli z cukrem w proporcji soli do cukru 9:1 (można też użyć tylko soli).  Do soli dodajemy przyprawy takie jak lubimy. Mogą to być goździki, świeży tymianek, liść laurowy, anyż gwiazdkowy, ziele angielskie i/lub inne.  

Przyprawy dobrze jest najpierw rozdrobnić i wymieszać z solą.  Tą mieszanką posypujemy z każdej strony nogi i zostawiamy na noc na kratce włożonej do GN w lodowce. Ważne, aby gęsie nogi podczas tej nocy były suche – stąd potrzebna jest kratka. Rano oczyszczamy ręcznikiem papierowym nogi gęsie z soli i przypraw.  

2 krok – konfitowanie – metoda klasyczna i sous vide 

W tym kroku obie metody, klasyczna i nowoczesna się różnią.  W metodzie klasycznej wkładamy do garnka nogi gęsie i zalewamy je całkowicie tłuszczem (może być tylko gęsi, może być mieszanką tłuszczu gęsiego z olejem z esencja masła, albo może to być sam olej z esencja masła). Gotujemy w tym tłuszczu około 3-4 godzin w zależności od wielkości konfitowanych nóg (mięso ma być miękkie i odchodzić od kości). Po ugotowaniu zostawiamy w tłuszczu, który tworzy barierę ochronną.  

W metodzie nowoczesnej, po opłukaniu i osuszeniu nóg z gęsi wkładamy je do worków do gotowania i dodajemy tylko 1-2 łyżki tłuszczu (Olej z Esencją Masła, tłuszcz gęsi lub mieszankę obu), dodajemy liść laurowy, 2 ziarnka ziela, zamykamy próżniowo worki i gotujemy w temperaturze 90 C przez 3-4 godz. Gdy nogi są miękkie, wyjmujemy z wody i zostawiamy w workach do momentu podania. 

3 krok – ostateczne wykończenie – chrupka skórka 

Na ostatnim etapie przygotowania perfekcyjnej nogi gęsiej zwróćmy uwagę na skórkę. Mamy już miękkie aromatyczne gęsie mięso i potrzebujemy jedynie chrupkiej skóry, która wniesie nasze wysiłki na wyższy poziom.  Możemy to zrobić na patelni, ale trzeba pamiętać, że tutaj przechodzimy na kolejną technikę – tym razem smażenia – czyli patelnia, wyższa temperatura i mało tłuszczu -aż noga nam się pięknie zrumieni. Możemy też wykończyć nogę w piecu w temp 180 C. Pieczemy nogę tylko do momentu, gdy skóra się zarumieni. Czas zawsze zależy od temperatury wyjściowej. Będzie on dłuższy, gdy wyjmiemy nogi z lodówki bezpośrednio przed włożeniem do pieca. Z kolei wstępne podgrzanie w cyrkulatorze spowoduje, że noga będzie miała znacznie wyższą temperaturę wyjściową, więc ten czas w piecu będzie znacznie krótszy. Należy pamiętać, aby nie trzymać w piecu nogi nazbyt długo w wysokiej temperaturze, bo mięso wyschnie i podamy gościom suchy chrupek zamiast miękkiego aromatycznego mięsa. A przecież zależy nam na chrupkiej skórce i miękkim mięsie pod nią.  

Moją ulubioną techniką na chrupkości skóry jest salamander, wystarczy położyć nogi pod grill i przypilnować, aby pięknie się zrumieniły. 

Dodatki i modyfikacje w karcie 

Na Oleju z Esencją Masła możemy też podsmażyć rydze ze zgniecionym ząbkiem czosnku i mamy pyszny dodatek do konfitowanej gęsiny.  

Jeśli mamy pod ręką żołądki gęsie to możemy je także skonfitować w oleju z esencja masła z dodatkiem świeżego tymianku, rozmarynu i czosnku. Będą miękkie i pyszne.  

Serdecznie pozdrawiam  

Iwona Niemczewska 

Szef kuchni i właściciel restauracji Z Drugiej Strony Lustra.