Napojowe hity lata – lemoniady, mocktajle i lekkie fermentacje ze świeżych ziół i owoców
„Napoje nie są dodatkiem. Są częścią narracji restauracji”. Dlatego nawet najbardziej wykwintne menu traci charakter bez ciekawych propozycji do picia. Tymczasem większa marża, lepszy branding i wyższa średnia rachunków – to tylko niektóre z korzyści, jakie niosą ze sobą autorskie napoje w menu. Poznaj możliwości lekkiej fermentacji ze świeżych ziół i owoców, a także unikalne receptury i pomysły na łączenie smaków w jedną, niecodzienną całość, która wyróżni Cię na tle konkurencji.
Wszystko zaczęło się od nasycania wody dwutlenkiem węgla. Początkowo metodę wynalezioną przez Jospeh’a Priestley zaczęto wykorzystywać do produkcji gazowanej wody, której sprzedaż prowadzono głównie w aptekach, że względu na jej rzekome właściwości lecznicze. Po niej przyszła kolej na produkcję gazowanych napoi m.in. toniku czy lemoniady, które pod koniec XIX wieku stały się nieodłącznym elementem miejskiego stylu życia dając początek wielu współczesnym napojom obecnym w gastronomii. Warto jednak zaznaczyć, że sama lemoniada, jako napój z cytryny, wody i cukru, istniała znacznie wcześniej, a jej gazowana wersja zyskała popularność w późniejszym okresie.
Dziś napoje nie są już wyłącznie dodatkiem do potrawy a sami klienci poszukują czegoś więcej, niż kolejnych, masowych rozwiązań. Napój ma być pełnoprawnym doświadczeniem smakowym i nie jest to wyłącznie chwilowy trend. To trwała zmiana podyktowana zarówno chęcią nowych, smakowych doświadczeń, jak również troską o wysoką jakość spożywanych produktów. Co zatem można zaoferować w swojej karcie dań?
Autorskie napoje – wyróżnij swoją restaurację nieszablonowym smakiem
Parafrazując znane powiedzenie „historia napojów kołem się toczy”. Po latach dominacji przez słodkie napoje gazowane można obecnie zaobserwować powrót do XIX-wiecznych korzeni, jakimi jest samodzielne przyrządzanie napojów w lokalu. Craftowe lemoniady czy autorskie napoje musujące warto mieć w swojej ofercie nie tylko ze względu na fakt, że goście oczekują takich propozycji w Twoim menu. To również cały szereg zalet dla Twojej restauracji m.in. rozpoznawalność (im ciekawsza i bardziej nieszablonowa receptura, tym większa szansa na sukces np. lemoniada z yuzu i bazylią), rentowność (foodcost przyrządzenia napojów jest bardzo niski a marża jest bardzo wysoka) i wyższa średnia rachunków (pairing z daniami pomaga zwiększać sprzedaż oraz przekłada się na średni koszt zamówień).
Ale autorskie lemoniady i mocktajle to również dotarcie do większej grupy klientów (rośnie grono osób nie pijących alkoholu, zwłaszcza w przypadku rodzinnych spotkań czy spotkań na tle biznesowym), bardziej efektywna komunikacja (mocktajle lepiej się prezentują social media) i bezpłatny marketing (goście chętnie dzielą się tym, co im smakuje, na swoich kanałach a to z kolei pomaga generować większą ilość zdjęć i treści w mediach społecznościowych pod adresem Twojej restauracji).
Dlatego jeśli mowa o letnich napojach, to pierwsza na usta ciśnie się lemoniada. W XVII wieku jej receptura bazowała na cytrynach (które dotarły do Europy już w średnioweiczu za sprawą handlu arabskiego w XVII w.), wodzie i dodatku miodu lub cukru. Dziś warto wyjść poza utarte schematy mimo, że lemoniada z cytryną, miętą i miodem akacjowym to wciąż najlepszy wybór dla tych bardziej zachowawczych gości. Warto jednak zrobić miejsce w menu również dla lemoniady z yuzu i bazylią (do sushi lub owoców morza), ogórkiem, limonką i rozmarynem (do burgerów, steku lub brunchu), lub z płatkami kwiatów (np. róży lub hibiskusa) i dodatkiem malin. Bo jeżeli oferujesz kuchnię azjatycką lub typu street food, to idealną będzie lemoniada, w której znajdzie się mango, marakuja oraz chilli. A ta z truskawką i pieprzem syczuańskim z pewnością będzie ciekawą alternatywą dla gości, którzy są spragnieni niecodziennych, kulinarnych doświadczeń.
Jeżeli poszukujesz inspiracji na lemoniadę premium, to wypróbuj recepturę na bazie toniku, cytryny i lawendy. Bardziej ziołowa? Połącz tymianek, grejpfrut i miód (idealnie dopełni smak ryb, grillowanych warzyw i kuchni śródziemnomorskiej). Z kolei dla tych najbardziej wymagających gości opracuj lemoniadę na bazie kombuchy.
Mocktajle – otwórz się na gości, którzy rezygnują z picia alkoholu
„Dobre jedzenie bez dobrego napoju jest jak taniec bez muzyki” – mawiał Auguste Escoffier i niekoniecznie mowa tu o alkoholu, zwłaszcza, że grono ludzi którzy ograniczają, lub całkowicie rezygnują z jego spożycia, wciąż się powiększa. Co więcej, biorąc pod uwagę skalę tego zjawiska, można się pokusić o stwierdzenie, że nie jest to już tylko nisza tylko nowa rzeczywistość. Mocktajle (angielskie „moctails” czyli „mock” – imitować, i coctail) początkowo pojawiające się w literaturze już na początku XX wieku, a szerzej spopularyzowane w latach 80. i 90. powstały jako bezalkoholowa odpowiedź na klasyczne koktajle, aby dziś stać się odrębną kategorią w kuchni profesjonalnej. Chęć odrzucenia rytuału picia na rzecz przeżywania i doświadczania codzienności bez alkoholu ze strony klientów sprawiła, że restauracje mocno postawiły na rozwój tej części menu: fermentacje, infuzje, bezalkoholowe destylaty i napoje o złożonym profilu smakowym.
Dziś mocktajle to synonim nowoczesnej i świadomej gastronomii. Warto zagłębić się w świat różnorodnych połączeń i skrajnie odmiennych smaków aby wyróżnić się na tle konkurencji: zaczynając od tych najprostszych (Citrus Basil Fizz czyli sok z cytryny, bazylia, sok jabłkowy i syrop cukrowy), poprzez te sugerujące klasę premium (Smoked Pineapple Mule czyli syrop ananasowy, sok z limonki, syrop imbirowy i odrobina wędzonej soli) aż po nowoczesne i typowo restauracyjne (Espresso Tonic Zero czyli espresso, tonik, syrop waniliowy i skórka pomarańczy).
Na wyjątkowo ciepłe dni przygotuj wyjątkowo lekkie połączenie, jakim będzie Cucumber Elderflower Collins (czyli świeży ogórek, sok z limonki, sok z czarnego bzu i szczypta sody) a jeżeli chcesz zrobić miejsce w menu na foodpairing, to postaw na kwaśno-wytrawną mieszankę, jaką jest Berry Shrub Spritz (czyli maliny, ocet jabłkowy i cukier). Bo instagram z pewnością podbije Matcha Coconut Cooler, czyli mocktajl będący połączeniem matchy, mleka kokosowego, syropu kokosowego i wody. Pamiętaj, że tu ogranicza Cię jedynie własna wyobraźnia, bo z pewnością nie najnowsze trendy. Te obecnie przewidują m.in. łączenie mocktajli z procesem fermentacji, wersje z dodatkiem pomidorów, ziół i oliwy, a jednocześnie duży nacisk będzie kładziony na jak najniższą zawartość cukru oraz maksymalną ilość doświadczeń z zakresu aromatu i smaku.
Sama receptura to jednak połowa sukcesu. Drugą jest ciekawa narracja i umiejętne pozycjonowanie w menu. Unikaj błędów, jakimi jest sprowadzanie mocktajli do roli napojów bezalkoholowych, serwowanie w prostym szkle (wybieraj takie dedykowane do alkoholu) i brak opisu (a warto opisywać je tak jak koktajle premium). Nie zaszkodzi również dodatek autorskich składników (np. sok wytwarzany zgodnie z własną recepturą). Im lepiej zaprezentujesz mocktajle, tym większa szansa na sukces sprzedażowy.
Lekkie fermentacje ze świeżych ziół i owoców – Twoje menu w centrum uwagi Twoich gości
„Fermentacja to głos natury w kuchni” a we współczesnej gastronomii to bardzo mocny trend, zwłaszcza tam, gdzie serwuje się kuchnię typu fine dining, lub w oparciu o sezonowe i lokalne produkty. Popularność fermentowanych napojów ma kilka źródeł. Po pierwsze: głębszy smak i craftowy charakter – Twoi goście nie poszukują jedynie posiłku, tylko jak najciekawszych doświadczeń, dlatego rzemieślniczy charakter napojów spotyka się z coraz większym zainteresowaniem. Po drugie: niższa zawartość cukru w porównaniu do gotowych, masowych produktów. A po trzecie: większa świadomość. Fermentowana żywność ma zbawienny wpływ na ludzki organizm a Twoi gości mają na tym polu coraz większą wiedzę.
Jeżeli lekki ferment na bazie owoców, to w takich parach, jak truskawka z bazylią, ananas z chilli, brzoskwinia z tymiankiem czy malina z hibiskusem. A co cieszy się największym uznaniem? Jednym z najpopularniejszych jest Tepache, czyli ferment z ananasa (idealny pairing do potraw z grilla) jak również fermentowana, ziołowa lemoniada (będąca alternatywa dla kombuchy). Wdzięcznym surowcem do krótkich fermentów jest również imbir (tzw. Ginger Bug) na bazie którego można przyrządzić orzeźwiającą lemoniadę. Warto sięgać także po kombuchę (zarówno jako bazę do spritzów, jak również pairing do dań azjatyckich). Craftowe, fermentowane napoje to nie tylko bardzo niski koszt produkcji w połączeniu z wysoką marżą, ale przede wszystkim oryginalny storytelling i efektywne wykorzystanie resztek i odpadów (czyli wartościowe i modne zero waste).
Autorskie napoje – potencjał, który przekłada się na realne zyski
„Autentyczność zawsze smakuje lepiej niż kopiowanie” – mawia Alice Waters. Ale nie tylko to przemawia za wprowadzeniem do swojej karty dań autorskich napojów. To przede wszystkim szereg zalet zarówno finansowych (niski koszt produkcji, wysoka marża, efektywne wykorzystanie resztek owoców i warzyw w przypadku krótkich fermentów) jak również wizerunkowych (sezonowe koncepty pozwalają budować prestiżowy wizerunek restauracji, ciekawy storytelling przyciąga uwagę klientów, kolorowe napoje w eleganckim szkle ładnie wyglądają w komunikacji marketingowej).
Co więcej, napoje możesz projektować pod konkretne dania: kwaśne, słodkie, z nutą goryczki a także z aromatem przypraw czy ziół doskonale podbiją nie tylko smak potraw, ale również średni rachunek w Twojej restauracji. A taki sposób komponowania menu sygnalizuje, że dana kuchnia jest kreatywna, doświadczona, profesjonalna i potrafi zadbać o szczegóły. Jest zwyczajnie zachęcająca dla potencjalnych gości i pozwala się wyróżnić na tle konkurencji. A o to przecież każdemu restauratorowi chodzi.
Zapraszamy również do przeczytania artykułu “Naturalne napoje fermentowane – co zamiast kombuchy w letnim menu?”.