Szparag od A do Z: tekstury, techniki przyrządzania oraz wskazówki zero waste
„Arystokracja warzyw” mawiają szefowie kuchni. Nie tylko ze względu na delikatny smak i charakter szparagów. Ich przyrządzanie wymaga uważności oraz umiejętności, które często są postrzegane jako świadectwo najwyższego kunsztu. Poznaj techniki przyrządzania, które pozwolą Ci wydobyć ze szparagów cały ich potencjał. Wypróbuj w swojej karcie dań najciekawsze propozycje z ich udziałem w roli głównej. Dowiedz się jak kreatywnie gospodarować szparagami w duchu zero waste oraz z czym warto je łączyć aby Twoja restauracja na nowo zaskoczyła gości.
Dla restauratorów wiosna zaczyna się wtedy, kiedy u dostawców pojawiają się szparagi. Sezon na ten wyjątkowy przysmak jest jednak bardzo krótki. Warto się pospieszyć zwłaszcza, że ich smak ceniony jest od wieków nie tylko w polskiej, ale również francuskiej, włoskiej i niemieckiej kuchni. I chociaż dawniej cieszyły się uznaniem głównie ze względu na lecznicze właściwości, to z biegiem lat przeżyły prawdziwy renesans. A francuska kuchnia w XVI wieku była tego najlepszym przykładem: uprawy nowych odmian, ogrzewane szklarnie oraz wykwintne dania ze szparagów na królewskich dworach.
Dziś niewiele się pod tym kątem zmieniło bo szparagi wciąż są pożądane w niejednym światowej klasy menu. Jak się zmieniły metody ich przyrządzania we współczesnej, profesjonalnej kuchni? Jakie propozycje warto wprowadzić do swojego menu?
Tekstury i techniki przyrządzania szparagów – co możesz zaoferować swoim gościom?
„Tekstura buduje emocje” – zapewnia Dominique Crenn. Co niektórzy są zdania, że tekstura pozostaje dłużej w pamięci niż smak. Ale kiedy mowa o szparagach, to tekstura nie jest wyłącznie kwestią wyboru odpowiedniej obróbki termicznej. To również, a może przede wszystkim, zasługa precyzji, uważności szefa kuchni i jego wyczucia. Dzieje się tak ze względu na bardzo zróżnicowaną strukturę szparagów. Bo z jednej strony jędrne, soczyste i włókniste, a z drugiej strony o kremowym wnętrzu. Dlatego delikatną główkę łatwo przegotować podczas kiedy środkowa część szparagów wciąż pozostaje chrupiąca. Idealnie przyrządzone są sprężyste, soczyste i łatwo je przekroić za pomocą widelca. Niedogotowane będą włókniste, a te przegotowane będą się rozpadać i będą pozbawione chrupkości.
W wyniku umiejętnego gotowania (czyli klasycznego przyrządzania szparagów) ich tekstura będzie równomiernie miękka a środek soczysty. Z kolei przyrządzane na grillu zyskają apetyczne, delikatnie przypalone brzegi, lekką mięsistość oraz kontrast – w środku kremowe, na zewnątrz złociste i chrupiące. Pieczone? Jak najbardziej zwłaszcza, że proces pieczenia koncentruje wodę. Tekstura pieczonych szparagów jest gęsta i bardziej maślana, co przyczyniło się do wzrostu ich popularności we współczesnej kuchni. Nie warto rezygnować również z ich smażenia, nie tylko ze względu na reakcję Maillarda, której efektem jest umami, orzechowa nuta i karmelizacja szparagów. Smażone szparagi (a najlepiej na tłuszczu Eleplant będą królować w każdym menu nawet wegańskim) są jędrne, chrupkie i nie rozmiękają podczas smażenia. Dodatkowo tłuszcz można wykorzystać jako nośnik smaku bo smażone szparagi świetnie chłoną aromaty: masła, czosnku, ziół czy cytryny.
Pamiętaj, że jeżeli priorytetem jest zachowanie naturalnego koloru, a także świeżości i jędrności szparagów, to wybierz ich blanszowanie, lub gotowanie na parze. To pierwsze jest krótkim zanurzeniem szparagów we wrzącej wodzie z solą, a następnie natychmiastowe schłodzenie w lodowatej wodzie. Blanszowanie pozwala zatrzymać intensywną zieleń i lekko chrupiącą teksturę. Z kolei gotowanie na parze jest łagodniejsze i pozwala na równomierne ugotowanie bez utraty wartości odżywczych i smaku, co jest istotne w profesjonalnej kuchni dbającej o najwyższą jakość produktu
Na każdy powyższy efekt, obok obróbki termicznej, składa się również kluczowy aspekt: świeżość szparaga. Od momentu zbioru szparagi szybko ją tracą w efekcie czego włókna robią się sztywne, wnętrze traci wilgotność, łodyga robi się „gumowa” w dotyku a główki zaczynają rozkwitać. Aby zapobiec kosztownym stratom, szparagi warto kupować codziennie, zawsze od sprawdzonych dostawców, przyrządzać jeszcze tego samego dnia a przed rozpoczęciem ich przyrządzania zadbać o właściwe przechowywanie (pionowo w wodzie lub owinięte wilgotnym ręcznikiem). Pamiętaj: świeże szparagi to takie, które dają wyczuwalny opór przy obieraniu, chrupiący dźwięk przy łamaniu, a po ugotowaniu sprężystość (co łatwo zweryfikować bo świeży szparag powinien tylko delikatnie się zginać, a nie być łamliwy ani wiotki).
Szparagi i zero waste – jak kreatywnie wykorzystać resztki?
Niezależnie czy prowadzisz restaurację fine dining, bistro czy oferujesz catering na przyjęcia, wiedza na temat efektywnego zarządzania resztkami pozwoli Ci obniżyć food cost danej potrawy, redukować straty i zadbać o środowisko (co nie umyka uwadze klientów, którzy coraz częściej wybierając restaurację kierują się nie tylko rodzajem kuchni, ale również jej polityką względem środowiska). Kreatywność w zarządzaniu resztkami może mieć daleko idące, pozytywne konsekwencje, które przełożą się na Twój realnie wyższy zysk. Zwłaszcza, że lista pomysłów jest naprawdę długa. Bo delikatne podpieczone (co podbija aromat i smak) obierki i twarde końcówki z powodzeniem wykorzystasz jako bazę do risotto, przyrządzisz z nich krem szparagowy, sos veloute lub wywar. Ten ostatni będzie doskonałą bazą do zup, sosów lub risotto dodając głębi smaku Twoim potrawom.
Zblanszowane, zmiksowane z olejem i odcedzone posłużą jako intensywnie zielony olej do dekoracji (np. talerzy), przygotowania majonezu lub emulsji. Z końcówek przyrządzisz również zupę krem lub amuse-bouche, pesto szparagowe (co może wyróżnić Twoje menu), nadzienie do ravioli, farsz do krokietów czy pastę do kanapek. Idąc o krok dalej, cienkie końcówki, lub mniej atrakcyjne sztuki szparagów, możesz poddać fermentacji aby wykorzystać je jako pikle (do burgerów lub kanapek), tapas lub dodatek do ryb. A blendując je z masłem, czosnkiem i cytryną otrzymasz masło do steków, pieczywa, oraz ziemniaków. Tyle o zielonych szparagach.
A co z resztkami białych? Poddając je infuzji np. w mleku czy śmietance, uzyskasz sos, wytrawną panna cottę, czy bazę do puree. A jeżeli poszukujesz rozwiązań klasy premium do dań typu fine dining, rozważ popiół ze spalonych skórek, chipsy z obierek, żel ze szparagów oraz szparagowe glace.
Dania ze szparagów – inspiracje, dla których warto zrobić miejsce w swoim menu
„Praktycznie same mówią kucharzowi, co z nimi zrobić” mawia o szparagach Alain Ducasse. Dlatego doświadczony szef kuchni wykorzysta moc szparagów na różnym polu: od śniadania (czy też brunchu) poczynając, poprzez tarty i wypieki, a na łączeniu ich z mięsem, rybą czy też w pozycjach wegetariańskich kończąc.
A zatem jak śniadanie, to smażone szparagi na maśle z jajkiem poche i sosem holenderskim. Omlet z kozim serem i grillowanymi szparagami to również propozycja, która znajdzie swoich zwolenników, podobnie jak shakshuka z zielonymi szparagami i fetą. Świetnie sprawdzi się też, croissant z białymi szparagami i szynką – to propozycja, która ma szansę na sukces.
Dla klientów, którzy cenią sobie dania z kategorii comfort food, z pewnością warto przewidzieć risotto cytrynowe ze szparagami i pecorino, lub risotto z palonym masłem i migdałami. Na makarony apetyt nigdy nie umiera dlatego tagliatelle ze szparagami i bottargą to pozycja, której nie powinno zabraknąć w Twoim menu, podobnie jak carbonara ze szparagami czy też ravioli ze szparagowym nadzieniem z ricotty. Z kolei tarta to nie tylko doskonała propozycja lunchu, ale również drugiego śniadania. Zadbaj o focaccię ze szparagami i cytryną lub galette ze szparagami i burratą.
A jeżeli chcesz oferować kulinarne doświadczenia premium, to w roli restauracyjnego dania z powodzeniem sprawdzi się halibut w towarzystwie białych szparagów i beurre blanc, sandacz ze szparagami, maślanką i koprem lub ośmiornica z grillowanymi szparagami i romesco. Na rybnych daniach Twoja karta nie powinna się jednak kończyć, a propozycji dla osób ceniących drób czy mięso wołowe, nie może zabraknąć. Dlatego rozważ przyrządzanie steka ze szparagami, cielęciny ze szparagami (dodaj również smardze), czy kaczki serwowanej z białymi szparagami i morelami. Szczytem kreatywności z pewnością okaże się biały szparag z kawiorem i maślanką, szparagi z truskawkami i estragonem, czy też odrobinę egzotyczne szparagi z miso i sezamem.
Szparagi w Twoim menu – same zalety dla Twojej restauracji
„Sezonowość to nie trend, to fundament dobrej kuchni” dlatego mimo, że sezon na jedno z najstarszych uprawnych warzyw jest bardzo krótki (bo trwa jedynie od kwietnia do końca czerwca) nie warto rezygnować z jego potencjału. Dawniej przysmak arystokracji brylujący na królewskich stołach, dziś synonim wiosennego, lokalnego i wciąż (w zależności od formy) wykwintnego dania. Warto dać szparagom szansę nie tylko ze względu na cały szereg możliwości, jakimi są dania mięsne, wegańskie i wegetariańskie (co z kolei pozwala Ci docierać do znacznie szerszej grupy klientów). W zależności od smaku, jaki chcesz uzyskać, szparagi możesz gotować, grillować, smażyć i zapiekać, a finalnie z resztek możesz stworzyć nie mniej zaskakujące dodatki, niż same dania (puder warzywny, farsze, szparagowe curry) a nawet desery (szparagowa pana cotta, sorbet z zielonych szparagów i limonki czy też szparagi kandyzowane). A efektywne wykorzystywanie resztek to nie tylko redukcja strat ale również niższy food cost i najlepsza reklama dla Twojej restauracji (pod warunkiem że zadbasz o komunikację, która będzie to podkreślać).
Otwórz się na sezonowy i lokalny charakter tego warzywa aby nie tylko skomponować wyjątkowe menu i zwrócić uwagę na swój biznes. Wychodzisz naprzeciw oczekiwaniom, jakimi obecnie jest powrót do korzeni, czyli jedzenie zgodnie z naturalnym rytmem, pewną historią w tle i od lokalnych dostawców, oferujesz klientom to, czego oczekują. A dzięki temu masz pewność że zawsze do Ciebie wrócą.