Tradycyjny sos aioli – jak go przyrządzić i podawać?
Aromatyczny, gęsty, lśniący – czosnkowy sos aioli to klasyk w kuchni francuskiej i katalońskiej. Czy ma szansę podbić serca restauracyjnych gości? Zdecydowanie tak. Choć przygotowuje się go podobnie jak majonez, sos aioli jest bardziej wyrazisty. Oto kilka informacji o sosie aioli i kilka wskazówek, jak przygotować go w klasycznej, tradycyjnej wersji.
Skąd pochodzi sos aioli?
Sos aioli to jeden z klasycznych francuskich sosów emulsyjnych. Przepis wywodzi się z Prowansji, ale pierwsza wzmianka o czosnkowym sosie pochodzi z I wieku n.e. i przypisywana jest Pliniuszowi Starszemu, który stworzył wówczas wielotomową encyklopedię pt. „Historia naturalis”, w której wspomniał o lubianym przez Rzymian przysmaku zwanym aleatum. Aioli standardowo serwuje się w kilku włoskich regionach, m.in. w Kalabrii czy na Sycylii. Odgrywa też ważną rolę w kuchni katalońskiej. W zależności od regionu, receptury nieco się od siebie różnią.
Jak zrobić sos aioli?
Oryginalny sos aioli nie jest, wbrew temu co często można zobaczyć w restauracjach, majonezem z dodatkiem czosnku, choć technika jego przygotowania jest podobna. Składniki potrzebne do wykonania sosu to świeży czosnek, olej tłoczony na zimno lub oliwa, żółtka, sól i pieprz. Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. Aby przygotować sos aioli, należy bardzo dokładnie rozetrzeć w moździerzu kilka ząbków czosnku z solą. Następnie dodajemy żółtka i mieszamy do osiągnięcia gładkiej konsystencji. Do powstałej masy można zacząć wlewać olej – należy to robić powoli, tak jak przy przygotowaniu majonezu, dokładnie ucierając całość, tak aby tłuszcz mógł się zemulgować – rozdzielić na mniejsze cząsteczki, nadając całości gładkość i puszystość. Sos można również przygotować przy pomocy blendera. Dobrze przygotowany sos aioli jest tak sztywny, że można w nim postawić łyżkę. W wersji katalońskiej sos pozbawiony jest żółtek, ale jego przygotowanie przebiega tak samo.
Sos aïoli wykonanie
Czas wykonania: 10 min
Liczba porcji: 4 porcje
Składniki:
- 100 ml oliwy
- 1 żółtko jaja
- 4 średnie ząbki świeżego czosnku
- sok z 1/2 świeżej cytryny
- sól, biały pieprz do smaku
Ząbki czosnku obierz, zmiażdż, utrzyj z solą. W misce utrzyj żółtko z sokiem z cytryny na jednolitą masę. Dodaj czosnek i utrzyj. Stopniowo dodawaj oliwę, cały czas ucierając lub ubijając mikserem, aż do uzyskania gęstego, jednolitego sosu o konsystencji majonezu. Dopraw solą i białym pieprzem. Do czasu podania przechowuj w lodówce.
Właściwości sosu aioli. Dlaczego warto go jeść?
Sosy często kojarzą się z kalorycznością. Sos aioli, choć składa się ze sporej ilości tłuszczu, ma jednak dużo zalet i pozytywnie wpływa na zdrowie. Po pierwsze dzięki zawartości czosnku, który dzięki zawartości związków siarki ma działanie antybakteryjne, działa jak naturalny antybiotyk, korzystnie wpływa na układ krążenia i chroni organizm przed nowotworami. Po drugie – tłuszcz w nim zawarty to najczęściej oliwa lub zimnotłoczone oleje – w naszej szerokości geograficznej polecamy olej rzepakowy lub słonecznikowy. To tłuszcze o wysokiej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych, kwasów omega-3, omega-6, witamin E i K. Zapobiegają chorobom serca, obniżają poziom złego cholesterolu, wpływają korzystnie na mózg. Ciężko o zdrowszy sos! W sezonie jesienno-zimowym to prawdziwa skarbnica zdrowia.
Jak podawać sos aioli?
Delikatny w konsystencji i zdecydowany w smaku, sos aioli pasuje niemal wszędzie tam, gdzie sprawdziłby się majonez, a więc do pieczywa, gotowanych warzyw, smażonych i pieczonych ryb i mięs, zwłaszcza jagnięciny, drobiu i wołowiny, jajek na twardo, ziemniaków. Podaje się go w temperaturze pokojowej, w oddzielnej miseczce obok dania. Francuzi jedzą sos aioli z owocami morza, podają do ślimaków, maczają w nim frytki lub serwują w eleganckiej formie uczty – Le Grand Aioli. W tym daniu wokół miski z sosem układa się gotowane na parze warzywa takie jak fasolka, ziemniaki, karczochy, młode marchewki, cukinia czy kalafior, dodaje gotowanego solonego dorsza lub owoce morza, jajka na twardo, a także chrupiące rzodkiewki czy sałatę. Dodatki macza się w sosie, a całość zagryza bagietką i popija białym winem. Z kolei Hiszpanie sos aioli traktują bardziej jak dip. Smarują nim grzanki, maczają w nim smażone ziemniaki lub krążki kalmarów, kładą na ziemniaczanej tortilli. Podają go także do ryb i mięs oraz do dań na bazie ryżu czy makaronu, jak paella czy fideua.
Podsumowując, sos aioli to prosta, ale ciekawa propozycja na dodatek do wiosennej karty. Jako że Polacy kochają sos czosnkowy – jak wynika ze statystyk przygotowanych przez pizzaportal.pl, to najczęściej wybierany sos do pizzy, ale równie popularny jest także jako dodatek do innych dań typu fast food – jego klasyczna alternatywa powinna przypaść gościom do gustu.