Włoska zima na talerzu – od risotto z radicchio po polentę z dziczyzną
W Europie południowej smak jest formą sztuki. Prosta receptura, świeże składniki oraz lokalny charakter potraw – ot cały sekret włoskiej kuchni. W teorii prosta, w praktyce genialna filozofia, która niezmiennie podbija także polskie podniebienia. Warto popuścić wodze fantazji przenosząc włoski charakter dań do zimowego menu, w którym na pierwszy plan wysuną się nasze rodzime, sezonowe produkty. Przełamuj schematy zdobywając uwagę klientów poszukujących zimą sycących i nieszablonowych potraw. Wykorzystuj kreatywnie lokalne, sezonowe produkty aby obniżać food cost, a jednocześnie podnosić postrzeganą wartość dań i przyciągać gości ceniących świeżość i oryginalność. To prosta droga do optymalizacji zysków i budowania unikalnej tożsamości kulinarnej.
Włoska kuchnia niejedno ma oblicze. W dosłownym tego słowa znaczeniu. Każdy region we Włoszech ma inną kulinarną historię, a co za tym idzie: inny smak. Na północy dominują mięso i masło, na południu oliwa, pomidory, czosnek i owoce morza. Z kolei na Sycylii i Sardynii wyraźnie widać arabskie wpływy, a w Toskanii popularny jest chleb (bez soli) i zupy warzywne. Ale ich wspólnym elementem niezmiennie pozostaje smak i sycący charakter.
A „sycący” to zimą słowo klucz. Bo parafrazując znane powiedzenie: apetyt rośnie w miarę … obniżającej się temperatury. Dlatego im chłodniej za oknem, tym bardziej głodni są Twoi goście. Warto koncentrować się nie tylko na zaspokajaniu głodu, ale również ciekawości smaków, która wiedzie ich w progi m.in. Twojej restauracji. Jak zatrzymać uwagę klientów na dłużej?
Włoskie przystawki z dynią i burakiem – wyróżnij swój lokal
W Polsce zima smakuje dynią oraz paletą korzennych warzyw. Orzechowa dynia czy ziemisty burak są nie tylko skarbnicą witamin oraz źródłem wielu właściwości (a świadomi klienci nie przechodzą obok tego typu potraw obojętnie), ale także smaku. A ten, poddany właściwej obróbce termicznej oraz szczypcie przypraw, odda cały swój potencjał. Dlatego jak przystawka z włoskim DNA to crostini z musem z pieczonej dyni (czyli połączenia dyni z ricottą i mascarpone). Serwowane na grillowanym, polskim chlebie z karmelizowaną cebulą i posypką z orzechów włoskich uwiedzie swoim zimowym aromatem oraz kremową konsystencją. Warto wybrać dynię piżmową lub Hokkaido ze względu na jej smak. Pamiętaj również, aby piekąc dynię, doprawić ją szczyptą gałki muszkatołowej i świeżego tymianku, co wzmocni jej naturalną słodycz i aromat.
Myślisz „pieczony”, mówisz “słodki”. Jednym słowem burak. Przyrządzisz z niego carpaccio (włoski rodowód podkreśli Pecorino oraz posypka z prażonych pistacji). Pamiętaj, aby buraki pieczone były w folii z dodatkiem ziół (np. rozmarynem i czosnkiem) bo dzięki temu uzyskasz głębszy, ciekawszy i wielowymiarowy smak. Co więcej: chcąc uzyskać estetyczne i cienkie plastry carpaccio, wybieraj buraki o podłużnym kształcie. Całość uświetni dressing z oliwy oraz cytrusów. A skoro już mowa o włoskich przystawkach, nie może zabraknąć w menu Vitello tonnato w zimowej odsłonie. Adaptując je do naszych rodzimych realiów podaj klasyczną, polską cielęcinę z sosem tuńczykowym, oraz z dodatkiem marynowanych, kwaśno-słonych, ostrych kaparów i lekko ostrej rukoli. Satysfakcja gości gwarantowana.
Zimowe risotto – poznaj zaskakujący przepis
Wprawdzie risotto z radicchio to klasyczne, włoskie danie, ale nic nie stoi na przeszkodzie, aby wprowadzić w nim lekkie modyfikacje, mające za zadanie uzyskać bardziej rodzimy, lokalny charakter. W tym celu zamiast radicchio, wybierz czerwoną kapustę (dającą słodko-gorzkawy efekt) lub jarmuż (podsmażony z odrobiną octu jabłkowego). Z kolei zamiast wina i parmezanu, zbalansuj jego smak z pomocą gruszki lub pieczonego jabłka (dodawanego tuż przed zakończeniem gotowania). Zwieńczeniem będzie łyżeczka polskiego miodu gryczanego. Oczywiście z sera rezygnować wcale nie musisz. Ale zamiast parmezanu, z sukcesem możesz wykorzystać ser z Podhala (np. Bursztyn, Stary Goud lub wędzonego oscypka). Przygotowując risotto, pamiętaj o stopniowym dodawaniu bulionu, co jest kluczem do uzyskania idealnej, kremowej konsystencji. Z całością idealnie będzie się komponować lekkie, wytrawne polskie wino jabłkowe lub gruszkowe, podkreślające słodko-gorzkie nuty.
Polenta z dziczyzną to włoski ukłon w stronę mięsa dzikich zwierząt. Dawniej tradycyjne danie myśliwych oraz rolników, dzisiaj kult kulinarnej historii. W swojej restauracji możesz jednak z włoskiej polenty uczynić polskie, sycące danie. Zwłaszcza, że fundamentem jest kasza (u Włochów konkretnie kukurydziana), którą w swoim menu możesz zastąpić jaglaną lub gryczaną. Współpraca z lokalnymi kołami łowieckimi lub sprawdzonymi dostawcami dziczyzny, zapewni Ci stały dostęp do wysokiej jakości mięsa, co pozwoli na budowanie długoterminowych relacji i kontrolowanie kosztów. Z dostępnością dziczyzny w Polsce (jeleń, sarna, dzik) nie będziesz mieć problemu. Pamiętaj, że dziczyzna wymaga odpowiedniego marynowania, aby stała się krucha i pełna smaku. A do ragu możesz wykorzystać korzeń marchewki, pietruszki, suszone pomidory, lub pastę warzywną Wawrzyniec PRO o smaku suszonych pomidorów i żurawiny. W 100% naturalna z dodatkiem bukietu przypraw skróci czas przygotowania potrawy a także zredukuje ilość odpadów. To przekłada się na niższy food waste i oszczędności w budżecie restauracji, co jest szczególnie ważne dla rentowności.
Skoro o dziczyźnie mowa, warto również wspomnieć o Pappardelle al ragu di cinghiale. Duszone (przez kilka godzin) mięso dzika z winem, pomidorami, jałowcem i ziołami, w połączeniu z domowym, autorskim makaronem, wydaje się być idealną potrawą na zimowe, chłodne popołudnie. Dla pełnego smaku i aromatu mięso dzika powinno być duszone powoli, w niskiej temperaturze, co zapewni jego delikatność i głębię smaku. Proces ten warto poprzedzić obsmażeniem mięsa aby zamknąć pory i zachować soki. Z myślą o klientach, którzy unikają mięsa, zostaw w swojej karcie dań miejsce dla Tortelli di zucca – ravioli z dynią i masłem szałwiowym. To tradycyjne danie z Lombardii skutecznie zaadaptujesz do polskich realiów bo nadzienie z pieczonej dyni, amaretti i sera wciąż będzie nosić posmak włoskiej kultury, ale z polskim pierwiastkiem.
Jesli temat dziczyzny jest dla Ciebie interesujący warto przeczytać artykuł na: “Dziczyzna w karcie – co musisz wiedzieć aby zachęcić swoich gości?”.
Desery – celebracja polskiego smaku we włoskim stylu
Podobno „deser to zakończenie, które potrafi napisać najlepszą historię” dlatego nie może go zabraknąć w Twojej zimowej karcie dań. Zwłaszcza, że włoska kultura desery wręcz wielbi, a wybór na tym polu jest naprawdę spory. Tym, co z pewnością skusi Twoich gości, będzie Panna cotta z białą czekoladą i musem z suszonych śliwek w winie marsala. Włoska klasyka okraszona smakiem polskich (suszonych lub karmelizowanych) owoców. Fundamentem idealnej konsystencji panna cotty (idealnie gładka i delikatnie drżąca) jest właściwa ilość żelatyny. Doskonałym uzupełnieniem będzie lampka słodkiego wina, takiego jak Marsala lub polskie wino lodowe, a także mocne espresso.
Panettone z kremem z mascarpone i owocami w syropie to propozycja dla każdego szefa kuchni, który chce zrobić przestrzeń dla skarbów pochodzących z polskich sadów. To również dobra okazja, aby powoli przywoływać atmosferę świąt bo wykorzystanie tutaj klasycznego ciasta świątecznego pozwoli nie tylko stworzyć finezyjny deser (nie zaszkodzi kilka kropli likieru amaretto), ale również przywoła świąteczną atmosferę. W menu zawsze warto zaznaczyć „domowy krem mascarpone” lub „owoce z lokalnych sadów” bo to zwiększa atrakcyjność deseru i buduje zaufanie.
Włoska zima w polskim wydaniu – dlaczego warto ją wprowadzić do Twojej restauracji?
Przede wszystkim dla przełamywania utartych schematów. Bo mimo, że koneserów włoskiej kuchni nie brakuje, to warto wykorzystać również zimowe bogactwo smaków będących nieodłącznym elementem rodzimej, kulinarnej tradycji. Dlatego podczas kiedy inne restauracje będą dokonywać wyboru, Ty nie musisz tego robić: umiejętne adaptowanie klasycznych, włoskich potraw do polskich realiów może dać zaskakujące efekty, a powyższe inspiracje są tego jedynie przykładem. To strategia pozwalająca na wyróżnienie się na tle konkurencji i budowanie silnej marki.
Z kolei lokalność i sezonowość stanowią trendy cenione przez klientów, a możliwość zaprezentowania ich w kontekście kuchni włoskiej to przepis na sukces i zwiększone zyski. Elastyczność tych propozycji sprawia, że znajdą one zastosowanie zarówno w eleganckiej restauracji, jak i w bardziej casualowym bistro. Wystarczy dopasować prezentację dań i formę ich podania. Nie zapominaj, aby historia potraw wybrzmiewała w komunikacji z gośćmi: zarówno w menu, jak i w mediach społecznościowych. Podkreślaj włoskie inspiracje oraz polski charakter, nie pomijając lokalnego pochodzenia produktów. To wzmocni doświadczenie i zachęci do powrotów.
Odważ się na własne interpretacje południowego, kulinarnego dziedzictwa z obsadzeniem w roli głównej lokalnych produktów. Wzbogać smakiem marchewki, pietruszki, buraka, jarmużu czy dyni włoską kulturę zaskakując tym samym swoich gości niecodziennym propozycjami. Bo mimo, że „włoska kuchnia to poezja, którą czyta się widelcem”, to jej polska interpretacja może dać o wiele ciekawszy, smakowy przekaz.