Wytrawne oblicze pączka – przepisy
Tłusty Czwartek to idealna okazja, by zabłysnąć nie tylko tradycyjnymi pączkami, ale i czymś zupełnie wyjątkowym! Jeśli szukasz inspiracji na wytrawną wersję tego kultowego wypieku, mamy coś specjalnie dla Ciebie. Dzielimy się przepisami Jarka Walczyka (Mistrz kulinarny i Doradca gastronomiczny) na wytrawne pączki, które zaskoczą Twoich gości i nadadzą klasycznemu dniu „tłustych przyjemności” zupełnie nowy wymiar. Przekonaj się, jak łączyć smak i kreatywność w jednym, pysznie chrupiącym kęsie!
PRZEPIS 1: Pączki – Trufla, kawior z łososia Keta, Crème fraîche
Składniki
Mąka pszenna typ 500 – 0,5 kg
Drożdże świeże – 0,05 kg
Masło – 0,06 kg
Cukier – 0,003 kg
Żółtka – 4 szt
Mleko 3,2% – 0,25 kg
Spirytus – 0,002 kg
Sól – 0,001 kg
Frytura (Maestro Gold) – 0,06 kg
Kawior z łososia Keta – 0,18 kg
Crème fraîche – 0,18 kg
Cytryna – 0,06 kg
Tabasco Orginal – 0,001 kg
Trufla czarna zimowa – 0,008 kg
Mascaropone – 0,09 kg
Śmitanka 30% – 0,12 kg
Sól – 0,002 kg
Pieprz biały – 0,002 kg
Ciasto:
- Zaczyn: Wymieszaj lekko ciepłe mleko z cukrem, pokruszonymi drożdżami i 3 łyżkami mąki. Przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 15-20 minut do wyrośnięcia.
- Ciasto: W dużej misce wymieszaj mąkę z solą. Dodaj wyrośnięty zaczyn, żółtka (roztrzepane), roztopione i ostudzone masło oraz spirytus. Wyrabiaj ciasto ręcznie lub mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego, aż będzie gładkie i elastyczne (ok. 10-15 minut).
- Wyrastanie: Przykryj miskę z ciastem ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 30-45 minut do podwojenia objętości.
- Formowanie: Wyrośnięte ciasto delikatnie wyłóż na oprószony mąką blat. Rozwałkuj na grubość ok. 1,5 cm. Wykrawaj kółka szklanką o wadze ok. 60-70 g.
- Nadziewanie: Napełnij pączki nadzieniem truflowym za pomocą szprycy cukierniczej lub przekrój je na pół i nałóż nadzienie łyżeczką
- Formowanie pączków: Zlep brzegi ciasta, formując kulki. Ułóż je na oprószonym mąką blacie, przykryj ściereczką i pozostaw do wyrośnięcia na ok. 10 minut.
- Smażenie: Rozgrzej tłuszcz w głębokim garnku lub patelni do temperatury 180-185°C. Smaż pączki partiami na złoty kolor z obu stron (po ok. 2-3 minuty z każdej strony).
Farsz – Truflowy:
1. Trufla: Truflę umyj delikatnie pod bieżącą wodą i osusz. Zetrzyj ją na bardzo drobnej tarce.
2. Mascarpone: W misce umieść serek mascarpone i ucieraj go, aż stanie się puszysty.
3. Łączenie składników: Do mascarpone dodaj śmietankę 30%, sok z cytryny, sól, pieprz i startą truflę Dokładnie wymieszaj.
4. Schładzanie: Wstaw nadzienie do lodówki na co najmniej 30 minut, aby smaki się przegryzły.
Dodatki:
1. Śmietana: Śmietanę fraîche dopraw Tabasco i sokiem z cytryny.
2. Kawior: Kawior z łososia Keta ułóż na śmietanie.
Podanie:
1. Na usmażone pączki nałóż porcję śmietany fraîche z Tabasco i sokiem z cytryny, a na wierzch kawior z łososia Keta.
Liczba porcji: 12.
PRZEPIS 2: Pączki – Ostrygi Gillardeau, kawior z łososia Keta, Crème fraîche
Składniki:
Mąka pszenna typ 500 – 0,5 kg
Drożdże świeże – 0,05 kg
Masło – 0,06 kg
Cukier – 0,003 kg
Żółtka – 4 szt
Mleko 3,2% – 0,25 kg
Spirytus – 0,002 kg
Sól – 0,001 kg
Frytura – 0,06 kg
Kawior z łososia Keta – 0,18 kg
Crème fraîche – 0,18 kg
Ostrygi Gillardeau – 12 szt
Cytryna – 0,06 kg
Pietruszka nać – 0,04 kg
Tabasco Orginal – 0,001 kg
Śmitanka 30% – 0,12 kg
Sól – 0,002 kg
Pieprz biały – 0,002 kg
Ciasto:
- Zaczyn: Wymieszaj lekko ciepłe mleko z cukrem, pokruszonymi drożdżami i 3 łyżkami mąki. Przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 15-20 minut do wyrośnięcia.
- Ciasto: W dużej misce wymieszaj mąkę z solą. Dodaj wyrośnięty zaczyn, żółtka (roztrzepane), roztopione i ostudzone masło oraz spirytus. Wyrabiaj ciasto ręcznie lub mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego, aż będzie gładkie i elastyczne (ok. 10-15 minut).
- Wyrastanie: Przykryj miskę z ciastem ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 30-45 minut do podwojenia objętości.
- Formowanie: Wyrośnięte ciasto delikatnie wyłóż na oprószony mąką blat. Rozwałkuj na grubość ok. 1,5 cm. Wykrawaj kółka szklanką o wadze ok. 60-70 g.
- Nadziewanie: Nałóż ostrygę (bez płynu z marynaty) na środek każdego krążka ciasta.
- Formowanie pączków: Zlep brzegi ciasta, formując kulki. Ułóż je na oprószonym mąką blacie, przykryj ściereczką i pozostaw do wyrośnięcia na ok. 10 minut.
- Smażenie: Rozgrzej tłuszcz w głębokim garnku lub patelni do temperatury 180-185°C. Smaż pączki partiami na złoty kolor z obu stron (po ok. 2-3 minuty z każdej strony).
Farsz – Ostryga:
1. Wybór ostryg: Upewnij się, że ostrygi są żywe – powinny być zamknięte lub zamknąć się po lekkim puknięciu w muszlę.
Narzędzia:
1. Nóż do ostryg (lub mały, tępy nóż z grubym ostrzem).
2. Gruba ściereczka lub rękawica do ochrony dłoni.
Otwieranie ostryg:
1.Umyj ostrygę i wyszoruj ją szczoteczką.
2. Zabezpiecz dłoń ściereczką lub
3. Znajdź zawiasy muszli (węższa część ostrygi).
4. Włóż nóż w zawiasy i przekręć go, aby podważyć muszlę.
5. Ostrożnie otwórz muszlę, uważając na sok.
6. Odetnij mięso od obu połówek muszli.
7. Wyjmij ostrygę z muszli.
Marynowanie:
Zamarynuj ostrygę w soku z cytryny z dodatkiem skórki z cytryny, posiekanej natki pietruszki i Tabasco (czas marynowania: 20 minut).
Dodatki:
1. Śmietana: Śmietanę fraîche dopraw Tabasco i przecedzonym przez drobne sito sokiem z marynaty.
2. Kawior: Kawior z łososia Keta ułóż na śmietanie.
Podanie:
1. Na usmażone pączki nałóż porcję śmietany fraîche z Tabasco i sokiem z cytryny, a na wierzch kawior z łososia Keta.