Karp nie tylko na święta – jak wprowadzić karpia do menu przez cały rok

Można rzec „ryba renesansu” mając na uwadze wszechstronne możliwości karpia. Bo pieczony, smażony, wędzony a nawet przyrządzany metodą sous-vide stanowi prawdziwy poligon doświadczeń dla szefów kuchni. W Polsce symbolizuje głównie święta, ale warto wprowadzić go na stałe do menu swojej restauracji. Bo mięso karpia jest delikatne, bogate w białko, tłuszcze i witaminy, a lokalne uprawy gwarantują jego łatwą dostępność i świeżość. Jakie są zatem przepisy na dania z karpia godne Twojego menu? 

Polubili go już Rzymianie, chociaż niektóre źródła twierdzą, że pierwsi zaczęli hodować Karpia Chińczycy. Nie zmienia to jednak faktu, że dziś występuje w niemal 60 krajach i jest najważniejszą, hodowlaną rybą. Wśród szefów kuchni w różnych zakątkach globu cieszy się sporym uznaniem, bo karp pozwala poruszyć kulinarną wyobraźnię dając zaskakująco smaczne efekty.

Produkty od lokalnych dostawców – buduj renomę swojej restauracji 

Dla szefa kuchni „gotowanie” jest dziś obalaniem utartych schematów. Dlatego coraz więcej uznanych restauratorów sięga właśnie po karpia. W Polsce to bowiem głównie symbol świąt Bożego Narodzenia, po których zakończeniu słuch o karpiu natychmiast ginie. Tymczasem warto sięgać po mięso karpia przez cały rok. Powodów jest całkiem sporo. Po pierwsze: to źródło białka (20 gram na 100 gram mięsa), tłuszczy Omega oraz witamin A, B1, B2, B3, B6, B12, D i K oraz fosforu. Po drugie jego hodowla jest dość łatwa i znacznie lepiej wpisuje się w zasady zrównoważonego rozwoju, niż ma to miejsce w przypadku innych gatunków ryb. Po trzecie: za sprawą lokalnych dostawców nie tylko ograniczamy ślad węglowy oraz wspieramy lokalną gospodarkę, ale przede wszystkim możemy liczyć na zawsze świeżą rybę. Informacja w menu, że Twoja restauracja wykorzystuje lokalne produkty i wspiera rodzimych dostawców, z pewnością przysporzy Ci wielu lojalnych klientów, ponieważ rośnie grono ludzi zwracających uwagę na takie informacje. Jakie dania z karpia możesz zatem serwować na obiad? 

Przepisy na karpia, które warto wykorzystać w Twojej restauracji 

Wbrew pozorom smażony karp to nie szczyt, a dopiero przedsionek możliwości związanych tą rybą. Wprawdzie karp do smażenia nadaje się idealnie: doskonale smakuje jako klasyka, czyli karp smażony w na głębokim oleju, jak również karp smażony na maśle klarowanym. Kremowa struktura jego mięsa wybitnie się bowiem sprawdza przy tego rodzaju obróbce termicznej. Karp smażony w oleju wg Gessler obtaczany jest dodatkowo w jajku, a następnie bułce tartej wymieszanej z mąką. Dzięki temu w trakcie smażenia zyskuje złocisty i chrupiący pancerz, w którym zamknięte jest delikatne, ale niezbyt wysuszone mięso. Kto jednak liczy kalorie, ten nie zawiedzie się smakiem również karpia smażonego bez panierki.  

Karp smażony z patelni jest niczym „mała czarna” bo jego charakter jest tak uniwersalny, że zachwyci zarówno jako klasyczny karp smażony ze złotą cebulką, jak również karp smażony z warzywami (słodką marchewką, pikantną pietruszką, chrupiącymi ziemniakami), czy jako karp smażony w płatkach migdałowych (to coś dla wielbicieli słodkiej nuty). Przyprawy i dodatki na patelni to już wyłącznie kwestia wyobraźni szefa kuchni. 

Karp nie tylko smażony – przełamuj schematy w Twoim menu 

To ryba, która zda egzamin w Twojej restauracji przez cały rok. Filet z karpia pieczony w piekarniku i okraszony sporą ilością ziół przeniesie bowiem Twoich gości smakiem na zieloną, aromatyczną łąkę. To zatem danie idealne na początek wiosny. Z kolei karp pieczony w towarzystwie cytrusów jest na podniebieniu niczym muśnięcie promieni słonecznych, co czyni go lekkim daniem na upalne, letnie dni. Jego delikatne mięso zaspokoi również oczekiwania tych, którzy lubią dymny smak wędzonki. Dlatego wędzony karp to również propozycja godna uwagi restauratora, który wybiera świeżość i rodzime DNA w niemal wszystkich produktach swojego menu.   

Kwintesencją jest karp przygotowany metodą sous-vide. Przyprawiony świeżo mielonym pieprzem i solą, w towarzystwie czosnku oraz gałązki rozmarynu, cytryny, masła i oliwy, odda wszystko to, co w nim najlepsze. Przyrządzany w temperaturze 55 stopni Celsjusza (idealna dla uzyskania soczystej ryby) przez 45 minut urzeknie Twoich gości ziołowo-cytrusowym smakiem oraz maślaną konsystencją. Warto podkreślić w menu nazwę ryby, bo co niektórym gościom aż trudno będzie uwierzyć, że „wigilijna” ryba może oczarować bardziej niż niejeden, znacznie rzadszy i droższy gatunek. 

Jak promować karpia w Twojej restauracji? 

Uprzedzenia są po to, aby je obalać. Restauratorzy sumiennie zatem przełamują świąteczny wizerunek tej ryby. Jak to możesz robić w swojej restauracji? Po pierwsze: zadbaj o narrację. Umiejętny dobór słów potrafi bowiem zaskakująco podziałać na wyobraźnię. Z poszczególnych nazw Twoich potraw powinien zatem wybrzmiewać komunikat, że to coś nowego, np. „Nowe oblicze tradycji” lub „Karp w cytrusach w nowoczesnej odsłonie”. Po drugie: skorzystaj z możliwości, jakie daje przyrządzenie karpia. Postaraj się, aby dania miały innowacyjny charakter, a już samo zestawienie składników wzbudzało ciekawość i poruszało fantazję np. karp w kaparach i cytrusach. Po trzecie: buduj świadomość wśród klientów. Organizuj specjalne wydarzenia w swojej restauracji np. tydzień karpia. Uświadamiaj klientów dopisując w menu pojedyncze ciekawostki na temat tej ryby. Podkreślaj świeżość, jaką gwarantuje lokalny charakter hodowli karpia. Strzałem w dziesiątkę mogą się również okazać kulinarne warsztaty z karpiem w roli głównej. Bo parafrazując znaną sentencję „Karp jaki jest, każdy widzi”. Ale już nie każdy wie, jak on potrafi smakować.