Nowoczesna filtracja frytury – mniej wymian oleju, większa wydajność kuchni (część 2/3)
W pierwszej części artykułu omówiliśmy, jak dbać o fryturę, aby wydłużyć jej żywotność i utrzymać wysoką jakość smażenia, a w tej części skupimy się na nowoczesnych rozwiązaniach technologicznych oraz kluczowych czynnikach wpływających na trwałość i stabilność tłuszczu – takich jak systemy filtracji, pomiar TPM oraz kontrola temperatury smażenia.
Nowoczesne systemy filtracji we frytownicach gastronomicznych
W ostatnich latach producenci urządzeń gastronomicznych coraz większą uwagę poświęcają systemom filtracji. W nowoczesnych frytownicach coraz częściej spotkać można zintegrowane rozwiązania umożliwiające szybkie oczyszczanie tłuszczu bez konieczności jego ręcznego przelewania.
Systemy te działają zazwyczaj w oparciu o pompę, która przepuszcza olej przez specjalny układ filtracyjny zatrzymujący cząstki stałe i osady. Następnie oczyszczona frytura wraca do zbiornika urządzenia, gotowa do dalszej pracy.
Dla operatorów prowadzących intensywną produkcję gastronomiczną ogromne znaczenie ma fakt, że proces ten trwa zaledwie kilka minut i nie wymaga długotrwałego wyłączania stanowiska pracy.
Mobilne urządzenia do filtracji frytury
Coraz większą popularnością cieszą się również mobilne urządzenia filtracyjne współpracujące z różnymi modelami frytownic. Rozwiązania tego typu pozwalają na odsysanie frytury bezpośrednio ze zbiornika, oczyszczanie jej w zamkniętym obiegu i ponowne wtłaczanie do urządzenia.
Oprócz poprawy jakości oleju zwiększają także bezpieczeństwo pracy personelu, ograniczając kontakt pracowników z gorącym tłuszczem. Jest to szczególnie istotne w dużych kuchniach, gdzie każdego dnia przetwarzane są znaczne ilości frytury.
Związki polarne (TPM) – najważniejszy wskaźnik jakości frytury
Profesjonalne zarządzanie fryturą nie powinno opierać się wyłącznie na ocenie wizualnej oleju. Kolor, zapach czy pienienie się tłuszczu są ważnymi wskaźnikami, jednak nie dają pełnej informacji o rzeczywistym stanie frytury.
Dlatego coraz więcej profesjonalnych kuchni wykorzystuje pomiary TPM (Total Polar Materials), czyli całkowitej zawartości związków polarnych.
Związki polarne powstają podczas naturalnego procesu starzenia się oleju. Wysoka temperatura, kontakt z tlenem, wilgocią oraz pozostałościami żywności prowadzą do powstawania produktów utleniania, polimeryzacji i hydrolizy tłuszczu. Wraz z upływem czasu ich ilość systematycznie wzrasta.
Im wyższy poziom TPM, tym bardziej zużyty jest olej. Nadmierna zawartość związków polarnych wpływa negatywnie na smak, zapach, kolor i stabilność smażenia. W wielu krajach europejskich za graniczną wartość uznaje się poziom około 24–25% TPM, po którego przekroczeniu frytura powinna zostać wymieniona.
Regularna filtracja nie eliminuje całkowicie związków polarnych, jednak skutecznie spowalnia tempo ich powstawania poprzez usuwanie przypalonych osadów i zanieczyszczeń.
Temperatura smażenia a trwałość frytury
Jednym z najczęściej popełnianych błędów w gastronomii jest przegrzewanie oleju. Wielu operatorów zakłada, że wyższa temperatura oznacza szybszą produkcję. W praktyce prowadzi to przede wszystkim do szybszego zużywania frytury.
Większość producentów profesjonalnych tłuszczów smażalniczych oraz urządzeń gastronomicznych rekomenduje utrzymywanie temperatury pracy w zakresie od 170 do 180°C. Jest to przedział pozwalający uzyskać optymalną chrupkość produktów przy jednoczesnym ograniczeniu degradacji tłuszczu.
Frytki mrożone najczęściej smażone są w temperaturze 175–180°C, frytki świeże w zakresie 170–175°C, podobnie jak ryby i produkty panierowane. Przekąski typu finger food oraz większość produktów convenience wymagają temperatur oscylujących wokół 175–180°C.
Przekroczenie 180°C powoduje gwałtowne przyspieszenie procesów utleniania oleju oraz wzrost ilości związków polarnych. Jednocześnie zwiększa się ryzyko nadmiernego brązowienia produktów i pogorszenia ich jakości.
Z kolei zbyt niska temperatura prowadzi do zwiększonego wchłaniania tłuszczu przez produkt, wydłużenia czasu smażenia oraz pogorszenia tekstury gotowych dań.
Zachęcamy do przeczytania pierwszej i trzeciej części artykułu.