Zero waste, czyli dawna gospodarność. Oto wskazówki, które wykorzystasz w swojej kuchni
Mogłoby się wydawać, że zero waste to stosunkowo nowy trend, ale w rzeczywistości ta koncepcja istnieje w naszych kuchniach już od dawna. Jednak kiedyś nie kryła się pod angielskim terminem – w domach naszych babć była znana pod swojską nazwą „gospodarność”, która równie dobrze opisuje tą ważną i jakże zwyczajną praktykę stosowaną w kuchni (także tej profesjonalnej).
Gospodarności nauczyłem się od mojej mamy i babci, które były prawdziwymi mistrzyniami w robieniu czegoś z niczego. Nie marnowały i nie wyrzucały jedzenia – każdy produkt wykorzystywały do samego końca. Ich podejście do gotowania nie wynikało oczywiście z mody, ale z sytuacji gospodarczej w Polsce, która w latach 80. nie należała do najłatwiejszych.
A czym dla mnie jest dzisiaj gospodarność? To podejście, które polega na minimalizowaniu strat w kuchni – zarówno jeśli chodzi o składniki, jak i odpady. Jak nauczyć się gospodarności w kuchni? Zacznij od tych kilku prostych praktyk!
Dobrze zaplanuj menu
Stwórz krótkie, oparte na lokalnych składnikach menu, dzięki któremu wyróżnisz się na tle konkurencji (np. kuchnia etniczna, catering eventowy itp.). Zmieniaj dania co sezon – dużo wydajniej będzie, jeśli wykorzystasz jeden składnik do kilku pozycji z menu. Pamiętaj jednak, aby zachować w karcie kilka stałych, najmocniejszych pozycji, które zawsze będą przyciągać Gości, bez względu na porę roku.
Raportuj straty w waste sheet
Jak dowiedzieć się, które produkty w Twojej kuchni są najczęściej marnowane? Warto regularnie zaglądać do kosza na odpady, bo to właśnie w nim możesz zobaczyć, na co dosłownie wyrzuca się pieniądze. Zbierz potrzebne dane i stwórz listę zmarnowanych produktów. Dzięki niej przeanalizujesz sytuację i znajdziesz przyczynę powstawania tak dużej ilości odpadów.
Wskazówka ode mnie:
Jeśli masz w kuchni nadmiar jakiegoś składnika, możesz go wykorzystać do zrobienia taniego lunchu albo stworzenia dania z oferty specjalnej.
Obserwuj zamówienia Gości
Zastanów się, co zamawiają Twoi Goście i jakie mają preferencje żywieniowe. Jeśli przystawka jest dla nich za duża (a przez to za droga), to nie zamówią już zupy lub drugiego dania. Lepiej operować mniejszymi porcjami i niższą ceną. Dodatkowo będziesz znajdować na talerzach mniej resztek.
Znajdź sprawdzonego dostawcę
Pomyśl, skąd najtaniej i najsprawniej zamawiać produkty. Najlepiej, jakby Twój dostawca mógł przywieźć za jednym razem wiele produktów z różnych kategorii. Dzięki temu będziesz robić zamówienia rzadziej i sprawniej – zaoszczędzisz zarówno czas, jak i pieniądze związane z kosztem dowozu.
Postaw na mądre przechowywanie
W gastronomii ogromną wagę przywiązuje się do przechowywania towaru – chodzi o to, aby było efektywne i aby jak najdłużej zachować świeżość produktów. Pamiętaj, że przepełnione lodówki chłodzą gorzej, a puste są dowodem na to, że nieregularnie robisz zaopatrzenie. Przede wszystkim przechowuj produkty zgodnie z zasadami HACCP i pamiętaj o złotej regule FIFO – first in, first out. To jedna z najczęściej stosowanych metod, które pozwalają organizować przepływ towaru podobnie jak w kolejce. Ten produkt, który znajdzie się w niej najwcześniej, wychodzi jako pierwszy.
Działaj wspólnie z zespołem
Wszystkie te zasady nie są możliwe do wprowadzenia w pojedynkę. Opowiedz o idei zero waste swojemu zespołowi i zróbcie burzę mózgów na temat związany z odpadami. Co z nimi zrobić – może oddać odpowiednim organizacjom, a może ustawić własny kompostownik? Działając w myśl wspólnej idei, łatwiej będzie zarządzać procesami w kuchni.
PS Chwal się swoją gospodarnością przed Gośćmi, opowiadaj im o swojej karcie i o pochodzeniu produktów. Podkreślaj, że swoimi działaniami dbasz o środowisko. Jeśli idea zero waste będzie szła w parze ze smakiem i atrakcyjnością menu, talerze na zmywak na pewno wrócą puste!
Kuba Steuermark