Dlaczego warto zostawiać polskiemu karpiowi miejsce nie tylko przy wigilijnym stole? – O zaletach lokalnych hodowli ryb opowiada Kamil Klekowski
Jak smakuje karp, gdy opuszcza świąteczny stół i staje się prawdziwą gwiazdą kulinarną? Dla wielu z nas kojarzy się z tradycją, czasem ciężką i niedoprawioną przeszłością – ale co, jeśli można nadać mu zupełnie nowy wizerunek? Kamil Klekowski, szef kuchni i niezmordowany promotor lokalnych produktów, robi to z pasją. Współpracując z Rybacką Lokalną Grupą „Opolszczyzna” pokazuje, że polska ryba może być lekka, wyrafinowana i intrygująca, a przy tym nadaje nowe oblicze tradycji. Zapraszamy do odkrycia, jak karp i inne regionalne produkty przechodzą renesans pod wprawną ręką kucharza, który na nowo pisze historię znanych smaków.
Promowanie lokalnych, sezonowych składników to już nie tylko oddolny ruch – to cała filozofia, która na świecie zyskuje na popularności. Jak sądzisz – w jaki sposób Twoja praca wpisuje się w tę coraz bardziej świadomą postawę kucharzy i konsumentów?
Myślę, że lokalność to nie tylko moda, ale powrót do tego, co kiedyś było naturalne. Dawniej kupowaliśmy od sąsiada – mleko od jednego gospodarza, jajka od drugiego, warzywa od rolnika. Wszystko działało w krótkim łańcuchu dostaw. Później globalizacja otworzyła nas na świat – kuchnia włoska, chińska, japońska – i to było potrzebne, ale teraz wracamy do korzeni. W krajach takich jak Francja, Włochy czy Hiszpania lokalne produkty są podstawą gastronomii. Polska też ma ogromny potencjał – mamy świetne ryby, doskonały drób, bogactwo warzyw. Kluczem jest nauczyć się je doceniać i przekonywać do nich konsumentów.
Jakie wyzwania napotykasz, pracując z lokalnymi składnikami, które często są niedoceniane?
Właściwie lubię wyzwania. Największym jest przełamywanie stereotypów. Kiedy muszę przekonywać ludzi, że to, co uważają za nudne, niesmaczne ma tak naprawdę ogromny potencjał, czuję iskrę i chęć do działania.
Drugą trudnością jest dostępność. Chociaż lokalne produkty są blisko, to wcale nie znaczy, że łatwo je znaleźć. Hodowcy i producenci potrzebują wsparcia – zarówno logistycznego, jak i edukacyjnego – by ich produkty mogły trafić na stoły restauracyjne czy do domowych kuchni.
Ostatnią kwestią są różnice cenowe. Produkty lokalne, zwłaszcza w małych ilościach, bywają droższe niż importowane zamienniki. Dla wielu restauracji to problem, bo klienci są przyzwyczajeni do niższych cen, a nie zawsze rozumieją, że za lokalnym składnikiem stoi jakość, świeżość i cała historia jego produkcji. To wyzwanie, z którym musimy sobie poradzić – zarówno edukując konsumentów, jak i wspierając producentów, by ich produkty mogły konkurować na rynku.
Jednym z takich wciąż chyba niedocenianych składników jest karp – niby znany od pokoleń, zakorzeniony w tradycji, ale tak naprawdę jeszcze sto lat temu nie gościł na wigilijnych stołach. A dziś w zasadzie poza Wigilią praktycznie się na nich nie pojawia. Co sprawiło, że poświęciłeś mu tyle uwagi? Co ten karp ma w sobie, że wspólnie z Grupą Rybacką „Opolszczyzna” staracie się go popularyzować?
Karp to ryba z tradycją – nie tylko tą wigilijną, która zaczęła się w PRL-u, ale dużo wcześniejszą, staropolską. Stawy rybne istniały w Polsce od czasów średniowiecza, a karpia do Polski sprowadzili cystersi. Wspólnie z Grupą Rybacką działamy w branży Horeca, edukując nie tylko kucharzy, ale i konsumentów. Organizujemy warsztaty, pokazy kulinarne, spotkania z kucharzami i mieszkańcami, by pokazać, że karp to ryba, którą można przygotować w ciekawy, nowoczesny sposób. Chodzi o to, by stał się naturalnym wyborem na co dzień, a nie tylko odświętną potrawą. Polska jest największym producentem karpia w Europie – wyprzedzają nas tylko Chiny – i nasz karp naprawdę ma świetną jakość.
Nie chcemy zmieniać świątecznej tradycji i proponować wariacji fusion typu “burgery z karpia” na wigilijny stół. Jedzmy tradycyjnego karpia na wigilię. Ale nie tylko wtedy. To ryba, którą warto jeść przez cały rok, bo jest naprawdę wyjątkowa. Ma wiele do zaoferowania: jest delikatna w smaku, bardzo uniwersalna, a do tego naprawdę zdrowa.
Karp jest rybą wyjątkowo ościstą, co niestety często przynosi mu złą prasę. A przecież już w XVI wieku w najstarszej książce kucharskiej pojawia się przepis na karpia bez ości. Wiemy, że Ty też masz swoje sposoby, żeby go tak przyrządzić. Chcesz się nimi podzielić?
Dobrze przygotowany karp może być równie łatwy do jedzenia, jak każda inna ryba. Podstawą jest odpowiednie filetowanie i nacinanie mięsa. Coraz więcej przetwórni oferuje filety nacinane, co eliminuje problem ości i sprawia, że praca z karpiem staje się łatwiejsza dla kucharzy i domowych miłośników gotowania. Warto też pamiętać, że karp wymaga delikatnego podejścia – przy dobrej obróbce termicznej ości stają się praktycznie niewyczuwalne. Inną opcją jest zmielenie mięsa, co świetnie sprawdza się w takich daniach jak kotlety rybne czy farsze.
Którzy szefowie kuchni – polscy lub zagraniczni – inspirują Cię w codziennej pracy? Czy jest ktoś, z kim chciałbyś stworzyć coś wyjątkowego, łącząc różne podejścia do kuchni?
Nie mam jednego konkretnego idola, bo inspiruje mnie bardzo wiele osób – zarówno tych znanych, jak i tych, o których nie mówi się w mediach. W Polsce wrażenie robi na mnie Marcin Przybysz z restauracji Epoka w Warszawie. Uwielbiam, jak interpretuje polską tradycję – z szacunkiem, ale jednocześnie z odwagą, by dodawać coś od siebie. Spotkałem go osobiście podczas jednego z naszych konkursów i mogę powiedzieć, że to człowiek, który naprawdę żyje tym, co robi.
Zawsze podziwiam ludzi, którzy gotują z autentyczną pasją, niezależnie od tego, czy są ikonami kulinarnego świata, jak Paul Bocuse, czy lokalnymi kucharzami pracującymi w małych restauracjach. Dla mnie liczy się serce i prawda w kuchni – to, że ktoś włoży całego siebie w to, co robi.
Każdy ma momenty, które definiują jego ścieżkę. Czy jest coś, co zapadło Ci w pamięć jako punkt zwrotny w Twojej karierze – moment, w którym wiedziałeś, że ta droga jest właściwa?
To nie jest tak, że jestem tylko kucharzem od karpia – po prostu karp stał się moją zajawką. Uwielbiam przygotowywać ryby, ale to właśnie karp zawsze mnie fascynował. Im więcej osób mówiło mi, że to trudny produkt, że „karp jest niedobry”, tym bardziej chciałem udowodnić, że można go przygotować w sposób, który zaskakuje i zachwyca. To było wyzwanie, które mnie napędza.
Zresztą, podobnie było z moim początkiem w kuchni. Gdy byłem na praktykach zawodowych, ktoś rzucił mi w twarz, że „nie wytrzymam” i „nie dam rady”. To mnie zmotywowało – uparłem się, że pokażę, na co mnie stać, i zostałem kucharzem. Tak samo podchodzę do karpia – to ryba, którą uwielbiam, i chcę, żeby inni również dostrzegli jej potencjał.
Ze mną Ci się udało! Nigdy nie byłam fanką karpia, a dzisiaj wiem, że w tym roku to ja go przyrządzę na wigilijny stół, chociaż – nie uwierzysz – dosłownie wczoraj, moja mama oznajmiła, że zamierza położyć kres tej tradycji. Dziękuję za świetne przygotowanie!
Dzięki za rozmowę!
Przepis Kamila Klekowskiego: karp smażony w panierce Migdałowej