Farm to table w Polsce jako nowa tożsamość gastronomii – szanse, wyzwania i perspektywy 

„To nie trend. To powrót do rozsądku” jak twierdzi Dan Barber na temat idei, w której świeże produkty z farmy trafiają niemal prosto na stół. Bo sezonowe, lokalne i bez konserwantów niosą korzyści dla wszystkich: dla restauratorów, dla farmerów, i przede wszystkim dla coraz bardziej świadomych klientów. Czy w polskim kontekście kierunek „farm to table” ma szansę na tak duży sukces, jak we Włoszech, Francji czy też Skandynawii? Jak duży potencjał, ale i wyzwania, stoją za tą filozofią w polskiej gastronomii? 

Z szacunku do przyrody i z szacunku do własnego ciała, coraz częściej wybieramy to, co zdrowe i świeże, odrzucając to, co sztuczne i przetworzone. Chcemy wracać do kulinarnych korzeni, kiedy spożywano produkty pochodzące z lasu, z drzewa, z pola lub własnej hodowli. „Niech jedzenie będzie Twoim lekarstwem, a lekarstwo jedzeniem” – mawiał Hipokrates. Współczesna medycyna nie pozostawia zresztą złudzeń: jesteśmy tym, co mamy na talerzu. Dobra informacja dla szefów kuchni jest taka, że Polska rolnictwem stoi a lista różnego rodzaju upraw i hodowli systematycznie się powiększa. Dlaczego warto podążać w swojej restauracji za ideą „farm to table”? 

Farm to table w Twojej restauracji, czyli czym Polska bogata 

Polska bogata jest w zioła, warzywa, owoce a także ryby, mięsa i sery. Mamy cały wachlarz regionalnych produktów będących owocem pracy rolników, hodowców i rzemieślników, którzy swoimi praktykami coraz częściej spełniają wyśrubowane normy, a najlepszym tego dowodem są eko certyfikaty. Sery z Podlasia, jabłka z Grójca czy jagnięcina oraz oscypki z Podhala to tylko niektóre z naszych rodzimych specjałów, którymi legitymują się poszczególne regiony naszego kraju. O rosnącej koncentracji wokół slow food świadczyć może również coraz większa ilość gospodarstw, które łączą rodzime uprawy z wypoczynkiem (agroturystyka rozwijająca się silnie m.in. w Małopolsce) czy też takie inicjatywy jak Targ Pietruszkowy w Krakowie (z udziałem lokalnych rolników) oraz kooperatywy konsumenckie (np. Krakowska Kooperatywa).  

Lokalny charakter produktów to przede wszystkim gwarancja świeżości oraz autentyczności. Współpraca na linii rolnik – restaurator bez udziału pośredników to długa lista zalet, na której warto zaznaczyć krótszą drogę, jaką przebywają produkty (a co za tym idzie: krótszy czas w transporcie i mniejszy ślad węglowy), szansę na negocjowanie bardziej korzystnych warunków (kosztów zamówienia, minimum logistycznego), łatwiejszą dostępność produktów i przewidywalność, jaką zapewnia ich sezonowy charakter w komponowaniu menu, oraz niższy koszt zakupu (oczywiście w pełni sezonu).

Dania z „pola na stół” – jakie trudności mogą się pojawić dla Twojej restauracji? 

Bazowanie na lokalnych produktach rodzi dla restauratora nie tylko zalety, ale też pewne przeszkody. Nie są to oczywiście problemy, których nie da się rozwiązać, ale warto mieć wcześniej pełen obraz. Do takich najczęściej należy brak mechanizmu codziennych dostaw bezpośrednio z upraw do restauratorów. O ile dostępność w sezonie danych specjałów jest ogromnym plusem, o tyle już ich regularny transport do restauracji bywa kwestią, dla której musisz znaleźć rozwiązanie. Brak cyfrowych narzędzi (np. platformy do składania zamówień) również wdrażania filozofii „farm to table” nie ułatwia. 

Wszędzie, gdzie mowa o sprzedaży żywności, tam również mowa o wymogach sanepidu. Chwała urzędnikom, którzy stoją na straży bezpieczeństwa i zdrowia Twoich gości, ale to kwestia, na którą musisz zwracać uwagę dobierając sobie dostawców (tyczy się to głównie producentów serów, wędlin oraz konfitur, których wytwory muszą spełnić szereg wyśrubowanych formalności jako żywność dopuszczona do komercyjnej sprzedaży). Wyzwaniem będą także pogodowe anomalie (susze lub ulewy), w efekcie których plony dostawców mogą ulec zniszczeniu. Tego typu okoliczności będą wymagać sporej elastyczności w komponowaniu menu na bazie dostępnych produktów oraz zewnętrznej komunikacji. Warto w takich sytuacjach postawić na kreatywne wykorzystanie alternatywnych składników lub krótkoterminowe zmiany w karcie. Mając na uwadze rosnącą świadomość oraz oczekiwania ze strony Twoich klientów, odrobina wysiłku ze strony Twojego zespołu z pewnością przyniesie korzyści, które zrekompensują wszelkie niedogodności.

Farm to table – jakie są perspektywy rozwoju w polskiej gastronomii? 

Ogromne, biorąc pod uwagę ilość polskich regionów oraz stopień ich zróżnicowania pod względem oferowanych produktów. Dodając do tego rosnącą świadomość wśród klientów, oraz liczne młode pokolenie szefów kuchni, którzy stawiają na lokalny charakter potraw, idea „farm to table” jest obiecującą perspektywą dla nowego oblicza polskiej gastronomii na miarę XXI wieku. Dla wielu restauratorów nie będzie to scenariusz łatwy do wdrożenia, bo brak cyfrowych i technologicznych rozwiązań łączących restauratorów i dostawców na chwilę obecną utrudnia szybką dostawę (a co za tym idzie: gwarantowanie świeżości produktów) a wymogi sanepidu związane z lokalnymi dostawcami nie ułatwiają nawiązania tego typu współpracy.  Ale też nic, co najlepsze, nie przychodzi łatwo, a innowacje w postaci aplikacji czy platform dla gastronomii są jedynie kwestią czasu. Ważne jest budowanie trwałych relacji z lokalnymi producentami i wzajemne zrozumienie potrzeb. Pozostaje zatem szukać rozwiązań, które pomogą pokonać wszelkie przeciwności, bo w takich krajach jak Dania, Szwecja czy Austria idea „farm to table” podbija rynek. W końcu „jakość zaczyna się właśnie na polu, a kończy na talerzu”.