Kuchnia sensoryczna – jak budować doświadczenie zapachem, dźwiękiem i ruchem
Można „postradać wszystkie zmysły”. A można je także nakarmić. Bo chociaż nauka twierdzi, że jemy głównie oczami, to współczesna gastronomia odkrywa na nowo i wzmacnia rolę wszystkich zmysłów. A najlepszym tego dowodem są dania, które węch, słuch, dotyk i smak angażują w równie dużym stopniu, co wzrok. Jednym słowem kuchnia sensoryczna. W jaki sposób zamiast dania, zaserwować swoim gościom prawdziwy spektakl? Jakie techniki oraz akcesoria warto posiadać aby dostarczyć w swojej restauracji niezapomnianych wrażeń?
O dobrym posiłku mawiamy „uczta dla wszystkich zmysłów” mimo, że jeszcze do niedawna ludzie dopieszczali w kuchni przede wszystkim węch i smak. Dopiero kuchnia molekularna, która narodziła się z początkiem lat 80-tych i 90-tych XX wieku, zaczęła swoimi potrawami stymulować także dotyk i słuch.
Dziś zawartość talerza odgrywa znacznie bardziej zaawansowaną rolę, a sam bilans wartości odżywczych nie jest już wyłącznie tym, co porywa serca Twoich gości. Coraz częściej poszukują oni zarówno żywności funkcjonalnej (o konkretnych właściwościach dla organizmu) jak również niezapomnianych wrażeń. Dobra wiadomość jest taka, że człowiek odbiera otaczającą go rzeczywistość za pomocą aż pięciu różnych zmysłów. W przypadku Twoich dań może być podobnie. Ale na kuchnię sensoryczną warto także patrzeć jako na szansę budowania unikalnej tożsamości marki i wyróżnienie się na konkurencyjnym rynku gastronomicznym. Jak zatem osiągnąć ten efekt?
Kuchnia sensoryczna – od czego warto zacząć w Twojej restauracji?
Jedzenie potraw w ciemności (co wzmaga węch), z towarzyszącym odgłosem (skwierczące mięso pobudza słuch), lub o niecodziennej strukturze (smakowe kule stymulują dotyk) – to wszystko sprawia, że danie przestaje pełnić wyłącznie rolę posiłku, a zaczyna być kulinarnym spektaklem. Wrażenia smakowe? Te oczywiście nadal muszą mieć miejsce. Ale dania kuchni sensorycznej mają za zadanie przede wszystkim zaskakiwać, uczyć i pozostawiać niezapomniane wrażenia po wizycie w Twojej restauracji.
Im bardziej popuścisz wodze fantazji, tym szerzej spojrzysz na zagadnienie angażowania wszystkich zmysłów do spożywania swoich potraw. A pole do popisu jest naprawdę spore, mając na uwadze, że filarami kuchni sensorycznej są: nietypowy kształt oraz tekstura (pianka, żel, mgła), temperatura, kolor, zapach, smak, a także wspomniany dźwięk. I o ile kuchnia molekularna kładzie głównie nacisk na efekty specjalne, o tyle w przypadku kuchni sensorycznej należy rozszerzyć perspektywę aby zacząć od podstaw: zrozumieć jakim doświadczeniem dla człowieka jest kontakt z jedzeniem. Bo oczywistym jest że kolor, światło czy ruch karmią nasz wzrok, ale aromat pobudza węch, faktura jedzenia (a nawet masa własna sztućców) angażuje dotyk, a chrupanie czy muzyka w tle każe nam wytężać słuch. A to wszystko sprawia, że tego typu kolację pamięta się naprawdę długo.
Techniki przyrządzania kuchni sensorycznej, które Twój szef kuchni musi znać
Parafrazując znane powiedzenie: cel uświęca metodę przyrządzania tego typu dań. Warto zatem posiadać wszechstronną wiedzę, czyli tą zarówno z obszaru sferyfikacji (formowanie żelowych kulek z płynnym wnętrzem np. kawior z octu balsamicznego), sous-vide (gotowanie produktów w niskiej temperaturze), jak również umiejętność posługiwania się ciekłym azotem (dla dostarczania wizualnych efektów). Niezbędne jest również odpowiednie wyposażenie kuchni w specjalistyczny sprzęt, taki jak syfony, łaźnie wodne, czy generatory dymu, a także inwestycja w szkolenia zespołu, zarówno kucharzy, jak i obsługi sali, aby mogli w pełni zaangażować się w kreowanie i prezentowanie sensorycznego doświadczenia. Co więcej: nie obsadzaj swoich gości jedynie w roli widza. Możliwość czynnego brania udziału w przygotowaniu potrawy (zamieszanie składników, polanie, rozgrzanie potrawy lub jej zmrożenie) to również źródło wrażeń, które finalnie złożą się na ich satysfakcję.
Żel, piana i azot w Twojej karcie dań
Kuchnia sensoryczna zdążyła się już zadomowić w światowej gastronomii, a niektóre nazwiska mają na tym polu imponujące sukcesy. Heston Blumenthal to lider sensorycznych doświadczeń kulinarnych, który serwuje np. rybę przy dźwięku fal emitowanym w słuchawkach. Z kolei Grant Achatz angażuje uwagę swoich gości deserami, które przygotowuje bezpośrednio na stole. Celem zawsze jest połączenie efektów wizualnych, dźwiękowych oraz dotykowych. A to zadanie spełnią zarówno kuleczki smakowe z płynnym wypełnieniem (za pomocą techniki żelowania z użyciem m.in. alginianu sodu), jak również musy (np. czekoladowy o subtelnej eksplozji na języku za sprawą wykorzystania azotu), wszelkiego rodzaju pianki (np. warzywne lub zupa grzybowa w formie pianki) żelowe, roślinne dekoracje (np. na talerzu) czy też owocowy żel zamknięty w kapsułkach.
Nie lada zaskoczeniem będą również galaretki (ale przyrządzane z ziół), lody w kształcie nitek, kawa w formie piany, a także warzywa w formie perełek. Idąc o krok dalej możesz także zadbać o niecodzienny materiał oraz fakturę sztućców czy naczyń (dobrym przykładem jest kawa serwowana w stożku wykonanym z mchu z dodatkiem karmelizowanego drewna).
Sensoryczne dania – najciekawsze inspiracje dla Twojej restauracji
Im większą wiedzę z pogranicza chemii oraz gastronomii posiada Twój zespół, tym szersze możliwości otwierają się przy planowaniu sensorycznej oferty. Możesz zaplanować całe menu, mogą to być jedynie poszczególne propozycje (na dodatkowej wkładce do karty dań) lub jeden scenariusz kolacji, pełniący rolę wyróżnika Twojej restauracji na rynku. Pamiętaj, że większa różnorodność Twoich potraw (pod kątem struktury, kształtu i smaków) przełoży się na większą ilość pozytywnych wrażeń. Dlatego w menu degustacyjnym warto zrobić miejsce zarówno dla takich pozycji, jak aperitif (lub amuse-bouche), jak również przystawki, dania głównego (pamiętaj zarówno o wersji dla osób ceniących mięso, jak również tych, które go unikają) oraz deseru. Kreując menu sensoryczne, warto również pamiętać o elementach storytellingu; opowiedzenie historii dania, jego składników lub inspiracji znacząco wzmacnia doświadczenie gościa i buduje emocjonalną więź z serwowanym posiłkiem.
Miniaturowa ostryga na jadalnym kamieniu z pianą z wody morskiej (oraz szumem fal i aromatem jodu) będzie idealnym wstępem do kulinarnej, sensorycznej przygody dla Twoich gości. Z kolei przystawką, która poruszy zarówno węch, jak również dotyk i smak, będzie risotto z grzybów wzbogacone esencją z leśnego igliwia (na gorącym kamieniu z aromatem wilgotnego mchu). Porwij zmysły swoich klientów na leśny, aromatyczny spacer.
Danie główne, jakim może być Halibut (gotowany metodą sous-vide z pudrem z wodorostów i czarnym atramentem z sepii) to prawdziwa uczta dla zmysłu wzroku, smaku a także słuchu (jeżeli zadbasz o dźwięk pluszczącej wody). A dla gości chcących poczuć przyjemne ciepło na podniebieniu, zaplanuj polędwicę wołową z palonym porem i sosem z czerwonego wina. Efektu dopełni płomień (może to być podgrzewany kamień lub efekt uzyskany za pomocą suchego lodu). Publikacje zamieszczone w sieci przez uczestników Twojej kolacji? Gwarantowane.
A na koniec deser dla oczu, uszu, nosa i podniebienia: pianka czekoladowa z lawendą i tonką, podawana na czarnym lustrze (z cichą melodią kołysanki, oraz w otoczeniu mgiełki z wanilii i drewna sandałowego), która zapewni wyciszenie i ukojenie po wieczorze pełnym emocji.
Kuchnia sensoryczna – dlaczego warto spróbować?
Minęły bezpowrotnie czasy, w których Twoi goście poszukiwali wyłącznie dobrego smaku. Dziś wizyta w restauracji to źródło witamin, minerałów, właściwości dla organizmu a także sezonowy charakter Twoich dań oraz surowce mające rodowód w sprawdzonych, rodzimych hodowlach. Przede wszystkim jednak wizyta w restauracji to czas: z rodziną, z bliskimi, a także ze swoimi zmysłami. Dlatego kulinarny spektakl nie jest już wyłącznie egzotyką, a coraz częściej jest sztuką, z która Twoi goście chcą obcować, doświadczać, odkrywać to, co nowe. Pamiętaj, że inwestycja w kuchnię sensoryczną, choć początkowo może wydawać się kosztowna, w dłuższej perspektywie przekłada się na wzrost satysfakcji klientów, pozytywne recenzje, medialny szum i w konsekwencji – zwiększone obroty i lojalność gości. Jeżeli chcesz trzymać rękę na pulsie i podążać za oczekiwaniami swoich klientów, zadbaj aby posiłek w Twoim lokalu był czymś o wiele więcej, niż tylko strawą dla ciała. Niech będzie niezapomnianą przygodą, którą Twoi klienci zechcą niebawem znowu powtórzyć.