Lokal w centrum miasta, lokal na osiedlu a lokal przy trasie – czy to powinna być ta sama restauracja?
„Najlepszy szef kuchni nie pokona złej lokalizacji” twierdzą restauratorzy. To lokalizacja narzuca rodzaj menu, profil gościa i charakter lokalu. Wbrew pozorom ta jedna decyzja daje początek całej koncepcji przyszłej restauracji i to od niej zależy, czy stworzysz miejsce biznesowych, młodzieżowych czy rodzinnych spotkań. Dlatego dowiedz się o czym warto pamiętać decydując się na lokal w centrum miasta, a o czym w przypadku lokalu na osiedlu czy też przy trasie. Poznaj potencjał każdego scenariusza aby uniknąć kosztownych decyzji związanych z niewłaściwym dopasowaniem konceptu do lokalizacji. Stwórz miejsce będące odpowiedzią na potrzeby i możliwości lokalnego rynku.
Pierwsze wnioski wyciągano już w średniowieczu. Stoiska z jedzeniem lokowano tam, gdzie był największy ruch: przy targowiskach, w portach i na handlowych szlakach. Duża ilość głodnych handlarzy i podróżników, a co za tym idzie, duży przepływ gotówki gwarantowały spory zysk. Z biegiem lat, i rozwojem cywilizacji, stoiska zaczęły ustępować miejsca takiej formule, jak karczma, zajazd czy też gospoda, które obok samej gastronomii pełniły również funkcję noclegu i elementu kultury. To dlatego lokalizacja wciąż stanowiła kluczowe kryterium. Jak bardzo od tamtej pory ewoluowała rola lokalizacji?
Koncept restauracji – Twoje położenie ma znaczenie
O ile dawniej atrakcyjna lokalizacja przekładała się głównie na zysk, o tyle dziś narzuca cały biznesowy model. Bo wprawdzie “restauracja jest tam, gdzie są goście” ale adres będzie determinował rodzaj gości, a co za tym idzie, powierzchnię, wystrój i całe menu. Jeżeli wybierzesz centrum miasta, to skuteczniej zachęcisz do odwiedzin turystów, biurowych pracowników i młodych ludzi, którzy chcą zjeść dobrze i szybko. Charakter takiego miejsca powinien sprzyjać lunchom, spotkaniom biznesowym, spotkaniom towarzyskim lub tym o podłożu romantycznym. Z kolei restauracja na osiedlu przyciągnie uwagę rodzin z dziećmi (lub matek z dziećmi), par oraz tych osób, które pracują zdalnie (a co za tym idzie: menu powinno być proste i atrakcyjne cenowo).
Ostatnimi czasy powstaje sporo obiektów rewitalizowanych, które służą jako przestrzeń dla działalności wielu punktów o zróżnicowanym, kulinarnym charakterze – food courtów. Tu trzeba się nastawić na klientów młodych i świadomych, którzy poszukują nowych kulinarnych doznań: influencerzy, hipsterzy i wymagająca młodzież. A wybór lokalu przy ruchliwej trasie lub na obrzeżach miasta spotka się z zainteresowaniem przede wszystkim kierowców, osób podróżujących, poszukujących szybkiego posiłku lub tych poszukujących powierzchni na imprezy okolicznościowe. Oni będą oczekiwać lokalnych specjałów, tradycyjnych potraw i bardzo sprawnej obsługi.
Biznes plan restauracji w centrum miasta – jak łączy się z lokalizacją?
Mimo, że „lokalizacja jest pierwszym składnikiem przepisu na sukces restauracji” bywają pewne wyjątki od tej reguły. Niektóre restauracje celowo wybierają lokalizację, która teoretycznie nie wpisuje się w powyższe zasady. Zazwyczaj są to ekskluzywne restauracje, których wyróżnikiem jest unikalny charakter (z pełną świadomością lokalizują się na obrzeżach miast koncentrując się tylko na gościach, którym zależy na zjedzeniu posiłku właśnie u nich), serwujące egzotyczną kuchnię (doskonale odnajdują się w mniejszych społecznościach oferując smaki niedostępne w okolicy) oraz restauracje tematyczne (budujące indywidualną tożsamość, która przyciąga tylko tych w pełni świadomych klientów). Za pomocą swoich kanałów na social media oraz precyzyjnie skrojonym kampaniom reklamowym są w stanie dotrzeć do tych klientów, którymi chcą zapełnić stoliki. Ale to wyłącznie pojedyncze przypadki.
Restauracja w centrum miasta jest kuszącym pomysłem przede wszystkim ze względu na duży przepływ ludzi. Tu łatwiej zbudować rozpoznawalność (restauracja przy ruchliwej ulicy jest bardziej widoczna), łatwiej o spontanicznego klienta (spora ilość turystów i osób będących przejazdem lub w celach biznesowych) oraz łatwiej organizować indywidualną ofertę (wieczory panieńskie, spotkania tematyczne, spotkania biznesowe, spotkania świąteczne). Decydując się na tego typu lokalizację warto jednak pamiętać o kilku pułapkach: wysokich kosztach (czynsze w centrum są jednymi z najwyższych na rynku), silnej konkurencji (trzeba kłaść większy nacisk na atrakcyjność oferty, wystrój lokalu, poziom obsługi, czas oczekiwania na potrawy) i zróżnicowane tempo życia miasta (niektóre lokalizacje lepiej sprawdzą się w godzinach wieczornych, a inne w ciągu dnia np. w pobliżu biurowców czy uczelni). Dużym minusem mogą być również korki (które mogą opóźniać dostawy) i trudny dojazd samochodem (brak parkingu w pobliżu, jednokierunkowa ulica). Potencjał do generowania dużych przychodów jest naprawdę spory, ale trzeba się przygotować na wyczuwalny oddech konkurencji na plecach, wysokie koszty i elastyczną ofertę. To może restauracja na osiedlu?
Zarządzanie restauracją na osiedlu – co warto wiedzieć?
„Lokalna społeczność nie jest odbiorcą gastronomii – jest jej współtwórcą” i to właśnie od tej świadomości należy zacząć budować koncept restauracji na osiedlu. To okoliczni mieszkańcy będą siłą napędową takiego lokalu. Dla restauratora oznacza to konieczność: powtarzalnej jakości (każda potrawa za każdym razem musi mieć ten sam aromat, smak i konsystencję) oraz umiejętności budowania relacji z gośćmi (bo wtedy będą wracać). W przypadku tego modelu biznesowego lojalność odwiedzających osób jest kluczowa: spontaniczny ruch przypadkowych przechodniów (jak to bywa w centrum miasta) tu nie będzie miał miejsca. Dlatego sukces takiej restauracji w przeważającym stopniu zależy od zdobycia zaufania lokalnych mieszkańców, przemyślanej strategii w mediach społecznościowych (sezonowe menu, oferty specjalne, indywidualne oferty na wydarzenia zamknięte np. rodzinna uroczystość) i „poczcie pantoflowej” (bo polecenia innych osób nadal mają moc). Na co jeszcze należy zwrócić uwagę?
Na menu, a konkretnie koszty potraw. Lokalni mieszkańcy często będą porównywać koszt wyjścia do restauracji z kosztami samodzielnego przygotowania. Te koszty nigdy nie będą oczywiście na tym samym poziomie ale dysproporcje nie mogą też być rażąco duże. Ceny powinny być w zasięgu lokalnego portfela. A co na talerzu? Dla każdego coś dobrego, bo osiedlowa społeczność to zarówno rodziny z dziećmi (nie zapomnij o menu dla najmłodszych), seniorzy i osoby lubiące zamówić jedzenie na wynos (zadbaj o opcję dostawy lub pozostaw to zewnętrznym przewoźnikom). Pamiętaj że goście często wracają po swoje ulubione dania. Monitoruj sprzedaż poszczególnych potraw i od czasu do czasu pozwalaj sobie na akcje specjalne.
Jak otworzyć restaurację przy trasie? O czym musisz pamiętać?
„80% sukcesu restauracji jest przesądzone jeszcze przed jej otwarciem” twierdzi Rich Melman. Dlatego restauracja przy trasie może być strzałem w dziesiątkę pod warunkiem, że restaurator ma świadomość czym rządzi się tego typu obiekt. A rządzi się przede wszystkim dobrą widocznością, czasem realizacji zamówienia i łatwością wyboru. Twoimi gośćmi będą ludzie w podróży, a Ci w dużej mierze nie będą planować wizyty w tego typu restauracji (będą to decyzje podejmowanie w ciągu zaledwie kilku sekund), dlatego dobra widoczność z trasy to kwestia, której nie można zbagatelizować. Wyzwaniem będzie również duża zmienność ruchu: w święta, weekendy lub okresie wakacyjnym zdecydowanie wyższa za to w dni robocze wyczuwalnie niższa. Nie bez znaczenia będzie również pogoda (ta ładniejsza sprzyja podróżowaniu). Bardzo ważnym będzie czas przyrządzania potraw i praca obsługi. Klienci w podróży nie lubią czekać dlatego potrawy muszą być pod tym kątem bardzo przemyślane (dobrym rozwiązaniem jest menu bufetowe lub „fast casual”). Sprawdzą się takie klasyki, jak pierogi, schabowy, burgery, frytki, wrapy, dania dnia i zupy (rosół, pomidorowa, żurek). Tu nie ma miejsca na eksperymenty, za to warto zrobić miejsce dla znanych potraw i klasycznych smaków (również dla dzieci).
Jedni goście będą wracać regularnie, inni raz na jakiś czas. I jedni, i drudzy za każdym razem muszą otrzymywać ten sam aromat i smak, dlatego powtarzalność w tego typu restauracji jest naprawdę kluczowa. Nie może też zabraknąć oferty na wynos (pakiety posiłków dla kierowców, kawa, fast food). Także czytelna reklama, dobra widoczność z drogi, parking dla gości, sprawny serwis i tradycyjne potrawy – to właśnie fundamenty, na których opiera się sukces restauracji przy trasie.
Jaki lokal wybrać na restaurację?
„Sukces nigdy nie wynika z jednej decyzji. To rezultat wielu małych, dobrze podjętych wyborów” mawiał Thomas Keller. A otwieranie restauracji jest tego najlepszym przykładem. Wybór lokalu z pewnością potrafi przechylić szalę na rzecz sukcesu lub też porażki restauracji. Dobrze skalkulować swoje możliwości finansowe bo lokalizacja restauracji pociągnie za sobą nie tylko koszty wystroju (np. modne i drogie restauracje częściej otwiera się w centrum miast) i rodzaj kuchni ale również opłaty (wyższy czynsz, media, energia elektryczna). To właśnie lokalizacja finalnie zaważy również na profilu klienta: czy będzie to ten, który częściej korzysta z usług profesjonalnej kuchni, czy jedynie okazjonalnie. Sam wybór lokalu nie jest kluczem do sukcesu, ale z pewnością w dużej mierze o nim przesądza.