„Sezon się kończy” – jak restauracje mogą zarobić na tym komunikacyjnie
„To nie koniec. To kolejny etap” mawiają szefowie kuchni. W końcu sezonowość nie ogranicza tylko stwarza kolejne okazje: na nowe smaki, doświadczenia a także na większe przychody. Zakończenie lata pozostaje sporym polem do popisu. Zwłaszcza dla restauratorów, którzy rozumieją mechanizmy kształtujące decyzyjność gości oraz tych, którzy wiedzą jak przekuwać potencjalne straty na czysty zysk. Poznaj pomysły, którymi skutecznie zwrócisz uwagę na swoją restaurację. Dowiedz się jak efektywnie projektować menu aby obniżyć foodcost swoich potraw i wykorzystać koniec sezonu na wybrane owoce i warzywa.
Powrót do korzeni – tym, najprościej rzecz ujmując, jest kuchnia sezonowa. Dawniej nasi przodkowie żywili się wyłącznie tym, co było dostępne o danej porze roku. To z kolei przyczyniło się do rozwoju takich metod konserwacji, jak m.in. kiszenie, suszenie, wędzenie oraz fermentacja. Dopiero z biegiem lat, rozwojem transportu, a później rozwojem technologii chłodzenia i światowego handlu, wiele produktów z sezonowych zmieniło charakter na produkty dostępne przez cały rok.
Dziś profesjonalna kuchnia wraca do tych dawnych, i z naukowego punktu widzenia najzdrowszych praktyk, jakimi jest kuchnia sezonowa. A rosnąca świadomość jej odbiorców, którzy właśnie takiego kierunku oczekują, jedynie wzmacnia sezonowy charakter coraz większej ilości rodzimych restauracji. Jak efektywnie wykorzystać zamknięcie letniego sezonu? Czego oczekują Twoi goście?
Koniec sezonu – menu z elementem niedostępności
„Gotowanie to wyraz krajobrazu, miejsca i kultury”. Dlatego idąc tym tropem Twoje menu powinno choć w części odzwierciedlać schyłek polskiego lata (bo nie musisz zmieniać całego menu, wystarczą 3-4 nowe dania). Same produkty i przyrządzone z nich potrawy to jednak połowa sukcesu. Drugą jest wywołanie efektu pożądania. Świeże powinny być zarówno pomysły w Twojej karcie dań jak również sposób jej komunikowania.
Jedną z najbardziej efektywnych metod jest menu ograniczone w czasie (np. ostatnie dwa tygodnie miesiąca). Tego typu zabieg pozwala wykorzystać efekt FOMO (po angielsku „Fear Of Missing Out”), czyli naturalną ludzką obawę że ominie nas coś ciekawego i wartościowego (co w marketingu pozostaje jednym z najbardziej skutecznych narzędzi mających na celu przyspieszenie decyzji u klientów). Dlatego oferta dostępna wyłącznie w wybrane dni, (np. ostatni tydzień lata) w limitowanej ilości lub dla wybranej grupy docelowej podkręca zainteresowanie i przyciąga uwagę. Zwłaszcza, kiedy w Twojej karcie dań znajdą się takie propozycje, jak carpaccio z cukinii z parmezanem, orzechami laskowymi i miętą (na przystawkę), krem z kurek z tymiankiem i śmietaną (w roli zupy), grillowany sandacz z salsą z pomidorów i kukurydzy (jako danie główne) lub rustykalna tarta ze śliwkami i migdałami (na deser).
Pożegnanie lata w wyjątkowej oprawie – wyróżnij swoją restaurację na tle konkurencji
Weekend na zakończenie lata? Zadbaj o ciekawą oprawę. Kolacja z udziałem szefa kuchni, live cooking lub muzyka na żywo. Ale równie nietuzinkowym pomysłem będzie kolacja degustacyjna, menu o lokalnym charakterze (na bazie tych produktów, które symbolizują schyłek lata), weekend z grzybami lub festiwal dyni – dołóż starań aby stworzyć przestrzeń, do której chce się wracać. Nie tylko na smaczny posiłek. Im więcej pozytywnych emocji uda Ci się wzbudzić, tym większe prawdopodobieństwo, że goście odwiedzą Cię ponownie. Pozostaje również aspekt rekomendacji, która stanowi fundament społecznego dowodu słuszności: to naturalna tendencja dokonywania wyborów w oparciu o decyzje oraz opinie innych ludzi. A gotowanie na żywo z udziałem profesjonalnej załogi zawsze odbija się echem w rekomendacjach oraz na kanałach Twoich gości w mediach społecznościowych (co stanowi wartość dodaną bo jest to najlepszy, bezpłatny marketing dla Twojej restauracji).
Zakończenie lata od kuchni – pokaż kulisy pracy swoim odbiorcom
„Smak przyciąga po raz pierwszy. Zaufanie sprawia, że goście wracają”. Dlatego w komunikacji nie może zabraknąć pierwiastka, który pomoże Ci zbudować wizerunek miejsca, które darzy się właśnie takim zaufaniem. A „praca od kuchni” jest jednym ze sposobów, który ten cel pomoże Ci osiągnąć. Przełamuj schematy, jakimi jest publikowanie wyłącznie zdjęć serwowanych potraw. Pozwalaj na podglądanie kulis: publikuj również zdjęcia produktów, z których powstają potrawy, buduj storytelling (czyli podkreślaj historię pochodzenia wybranych produktów: konkretną uprawę, region Polski, certyfikaty eko, ciekawostki a także ich lokalny charakter, co wpisuje się w obecnie bardzo silny trend slow-food) To wzmacnia poczucie, że produkty są świeże, pochodzą z pewnego źródła i są najwyższej jakości).
Mała zmiana, duży efekt – przekonaj się, że kołem zamachowym nie zawsze są radyklane decyzje, tylko trafne pomysły. Do takich należy przejście w menu od letnich do jesiennych smaków również w temacie napojów i deserów. Postaw na śliwkę, karmel, gruszkę i cynamon aby niewielkim kosztem odświeżyć swoją kartę i zwrócić uwagę nie tylko stałych, ale również nowych gości. Jednocześnie zadbaj o ciepłą atmosferę w dosłownym tego słowa znaczeniu. Końcówka lata dla wielu osób to ostatnie chwile na restauracyjnych ogródkach. Nie zapomnij o ciepłym oświetleniu, ogrzewaczach (jeżeli temperatura wieczorem zacznie spadać), pachnących kocach i wczesno-jesiennych dekoracjach. Spraw, aby przyjemność płynęła zarówno z tego, co na talerzu, jak również z tego, co dookoła.
O ile w godzinach szczytu nie jest trudno zapełnić stoliki, o tyle poza nimi trzeba już nieco bardziej się postarać. Zaplanuj lunchowe menu, przygotuj zestawy dedykowane dla par (pomogą zwiększyć ilość rezerwacji) czy też rabaty lub drobne upominki (np. koktajl gratis bo ma niski foodcost a wysoką marżowość). Zadbaj o pierwiastek, który skusi Twoich gości i zwróci ich uwagę właśnie na Twój lokal.
Koniec lata w profesjonalnej kuchni – redukuj straty, zwiększaj dochody
Sezon przejściowy to nie tylko zmiana preferencji smakowych Twoich klientów, ale również optymalizacja stanu magazynowego i zmiana polityki zakupowej. Jeżeli zostały Ci produkty będące utożsamiane z wakacyjnym menu, postaraj się je jak najszybciej wykorzystać w nowych, jesiennych propozycjach: pomidory wykorzystaj do zup, sosów i sałatek, cukinię do chrupiących placków z gulaszem, fasolkę i kalafiora śmiało możesz ukisić, a z owoców przygotować autorskie konfitury, które możesz wykorzystać zarówno do swoich potraw, jak również wprowadzić do bezpośredniej sprzedaży.
Z nadwyżek z powodzeniem możesz przyrządzić również koncentraty pomidorowe, marynaty (z cebuli, śliwek lub papryki) czy suszone dodatki do mięs (suszone pomidory, suszone jabłka). Schodząc z nadwyżek warto jednocześnie optymalizować politykę zakupową: zamawiaj mniej produktów a częściej (dzięki temu unikniesz niepotrzebnych zapasów za to będziesz mieć je świeże). Pomoże Ci w tym również staranna analiza zamówień: przekonaj się które potrawy (i na bazie których surowców) cieszyły się największym zainteresowaniem (dzięki czemu zyskasz pewność które z produktów warto mieć na magazynie, a z których możesz zrezygnować). Unikaj również zbyt dużych zapasów tych produktów, które mają krótki termin ważności – to pomoże Ci redukować kosztowne straty. W tym miejscu warto przypomnieć o zasadzie FIFO (First In, First Out) czyli wydawania z magazynu tych produktów, które trafiły do niego najwcześniej.
Wymianę smaków z letnich na zimowe warto przeprowadzać stopniowo: zamiast wymieniać całą kartę, wymieniaj potrawy stopniowo. To pozwoli płynnie wykorzystać zapasy unikając konieczności ich utylizacji. Pamiętaj: mądrze przeprowadzona zmiana sezonu w Twojej restauracji nie musi być ani czasochłonna, ani kosztowna. Wystarczy chłodna analiza magazynu i kosztów oraz odrobina wyobraźni w kuchni, oraz we wnętrzu lokalu. O cały plan warto jednak zadbać odpowiednio wcześniej aby uniknąć zbędnego pośpiechu i ewentualnych pomyłek.