Zupy w kuchni polskiej. Przepis na zalewajkę świętokrzyską
Świat zna wiele słynnych zup, takich jak hiszpańskie gazpacho czy rosyjska solianka. Jednak polskie zupy zdecydowanie wyróżniają się w tej kategorii. Co sprawia, że są tak wyjątkowe?
W wielu krajach zupa często przybiera formę gęstego, jednogarnkowego dania, jak na przykład węgierski gulasz czy meksykańskie chili con carne. W europejskich restauracjach zupa często figuruje jako przystawka, ale w Polsce zazwyczaj stanowi oddzielną kategorię w menu. Dlaczego zupy są tak istotne w polskiej kulturze kulinarnej?
Historia polskiej zupy
Zupa to potrawa, która powstawała z biedy i z umiejętności wykorzystania tego, co dostępne. Gdy w ubogich rodzinach dysponowano skromnymi składnikami, takimi jak kapusta, cebula czy ziemniaki, z nich właśnie gotowano zupę. Gdy trzeba było się rozgrzać, przyrządzano rozgrzewającą zupę z dyni. W upały natomiast na stołach pojawiały się zupy na bazie pokrzywy z dodatkiem mięty lub chłodniki.
Nie sposób nie zauważyć, że polskie zupy są podzielone na regiony, w których dominowały konkretne produkty. W czasie przesiedleń ludności po 1945 roku smaki zaczęły się przenikać – nowoprzybyli mieszkańcy dodawali swoje własne składniki do zup innych grup etnicznych – np. do zup żydowskich dodawano produkty niekoszerne. W tym czasie zupy piwne oraz rybne dawnych ziem pruskich zostały wyparte przez zalewajki i wschodnie barszcze.
Dziś wśród najpopularniejszych regionalnych zup polskich wymienić można:
- barszcz czerwony,
- chłodnik litewski,
- barszcz biały (na zakwasie pszennym),
- żurek (na zakwasie żytnim),
- zalewajka,
- wodzianka,
- krupnik,
- kwaśnica,
- ogórkowa,
- pomidorowa,
- zupy owocowe, jak pamuły,
- zupy mleczne,
- rosół.
Do klasycznych polskich zup należy też zaliczyć zalewajkę świętokrzyską – danie, które od ponad 15 lat widnieje na liście produktów tradycyjnych w województwie świętokrzyskim.
Zalewajka świętokrzyska – historia
Zalewajka po raz pierwszy pojawiła się w Łodzi w drugiej połowie XIX wieku. Była to potrawa chłopska – często spożywana, ponieważ była prosta w przygotowaniu, tania i skutecznie zaspokajała głód. Z czasem zalewajka zyskała na popularności w kieleckim i na Kujawach, a na przełomie XIX i XX wieku dotarła do Zagłębia Dąbrowskiego dzięki migrującym robotnikom, szukającym pracy i mieszkania w górniczym okręgu. Dziś w województwie świętokrzyskim to nadal bardzo popularne danie, a przepis na jej przygotowanie jest przekazywany z pokolenia na pokolenie.
Przede wszystkim warto wiedzieć, że zalewajka świętokrzyska powstaje na bazie żurku – z dodatkiem pokrojonych w kostkę ziemniaków, wędzonego boczku lub kiełbasy, a także posiekanej cebuli. Zupę zabiela się śmietaną i okrasza skwarkami. Jest płynna, dosyć gęsta i charakteryzuje się przyjemnie kwaskowatym smakiem. Najczęściej podaje się ją z chlebem, co czyni ją jeszcze bardziej sycącą.
Przepis na szybką zalewajkę świętokrzyską
Składniki na 10 osób:
- 4 litry wywaru drobiowego,
- 3 butelki dobrej jakości żuru żytniego,
- 500 g ziemniaków,
- 200 g wędzonego boczku,
- 1 pętko kiełbasy zwyczajnej,
- 2 białe cebule,
- sól, pieprz do smaku,
- 1 łyżka suszonego majeranku,
- 4 ząbki czosnku,
- 100 g słoniny,
- 200 ml kwaśnej śmietany.
Przepis:
W garnku o grubym dnie rozpuść pokrojoną w kostkę słoninę. Zdejmij skwarki, a w pozostałym tłuszczu usmaż pokrojony w kostkę boczek, kiełbasę i cebulę. Dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek i pokrojone surowe ziemniaki. Krótko przesmaż, a następnie zalej całość wywarem. Duś przez około 45 minut. Dopraw solą i pieprzem. Dodaj skwarki i majeranek, a następnie wlej żur. Zupę zagotuj, ewentualnie dosól, a po zdjęciu garnka z ognia, zabiel zahartowaną śmietaną. Podawaj z chlebem.
Smacznego!
Kuba Steuermark