Wege Wigilia – jakie potrawy warto włączyć do oferty?
Seler zamiast karpia, śledzie z boczniaków, pasztet z soczewicy – świąteczne menu bez mięsa jest możliwe. I bardzo smaczne! Polska…
Pęd trendów w gastronomii został zatrzymany przez COVID19. W sposób brutalny zrewidował opłacalność wielu przedsięwzięć i dość dobitnie pokazał podstawową wartość gastronomii, czyli fakt, że cały ten biznes ma przede wszystkim karmić – trochę mniej kreować i „udziwniać”. Najważniejsze to dawać ciepły posiłek, a co za tym idzie… poczucie bezpieczeństwa.
Proste, czyli takie, które istnieją od lat (jak pizza czy sushi) i świetnie się sprawdzają w dostawach. Znowu zamawialiśmy po to, aby zjeść coś konkretnego, taniego. Szliśmy (jeśli pandemia pozwalała) do mlecznych barów i stołówek. Jedliśmy też więcej w domu i dzięki temu nauczyliśmy się lepiej gotować. A jak wiadomo: często, kiedy jesteśmy w domu, to… jest nas więcej – dlatego w naszej szerokości geograficznej świetnie sprawdzały się zupy, dania jednogarnkowe i dania mączne.
Zaczęliśmy też uważać bardziej na swój dobrostan: jeść mniej a lepiej. Okazało się, że lepiej nie oznacza tylko zdrowiej i bez mięsa, lecz także korzystając z produktów, będących w zasięgu ręki – bo nikt nie miał jak dostarczyć tych z dalszej odległości. A kiedy jedliśmy coś na zamówienie, były to w głównej mierze dania z menu specjalizującego się w jednym produkcie – ramen, pizza, hot dog, zupy, etc. Już nie opłacało się otwierać lokalu z wielkim menu przez 7 dni w tygodniu, bo nie było kucharzy, ale przede wszystkim brakowało chętnych gości których byłoby stać na kulinarne uniesienia na białym obrusie i z barokową obsługą, wózkami serów czy też deserami z 10 warstw…
I może takie być! Co jest najważniejsze?
Coraz więcej konsumentów decyduje się opierać swój sposób żywienia o produkty charakterystyczne dla danego sezonu. Aby zwrócić uwagę klientów, warto urozmaicić swoją ofertę o pozycje nawiązujące do kalendarza i pór roku. I myśląc o sezonowości nie mam na myśli tak zwanej sezonowości pozornej, gdzie szparagi i młode ziemniaki są już w marcu (bo na pewno przyjechały do nas z Peru lub Cypru). Nie ma w tym nic złego, ale możemy poczekać na nasze jeszcze kilka tygodni, jedząc tzw. dania przednówkowe – oparte na słoikach i kiszonkach.
Taka specjalizacja sprzyja wysokiej jakości i mniejszemu marnowaniu żywności! Koncepty oparte na „jednym bohaterze” – placku, burgerze, ramenie, sushi, etc. – zawsze ograniczają liczbę składników potrzebnych do wykorzystania, a co za tym idzie: łatwiej zarządzać ich stanami magazynowymi.
Z przyczyn ekonomicznych wiele lokali decyduje się funkcjonować maksymalnie przez 4 lub 5 dni w tygodniu. Wykwalifikowana kadra kucharska pracuje zazwyczaj gdzie indziej, ludzie więcej jedzą w domu, więc lokal otwarty przez 4-5 dni może świetnie funkcjonować przy okrojonym zespole, a właściwie w oparciu o trzon: właścicieli-kucharzy.
To naturalny ewolucyjny odwrót od mięsa (a właściwie od nadmiaru spożywania tylko mięsa), będącego przyczyną wielu chorób społecznych, takich jak cukrzyca oraz podwyższony cholesterol, w konsekwencji oznacza to – podwyższone ciśnienie tętnicze i przewlekłe choroby serca. Nie chodzi tutaj o wyszukane, stricte wegańskie menu, ale o mnogość roślinnych opcji w standardowej karcie. Lokale muszą mieć w karcie przynajmniej 3-4 dania roślinne – inaczej przegrają walkę o nowego klienta.
Zdrowsze jedzenie wpływa pozytywnie na odporność. Goście chętniej sięgają po dania zawierające składniki, które poprawiają odporność organizmu – np. kurkumę, imbir, czosnek lub cytrusy, kiszonki, surowe przeciery, shoty witaminowe, etc. To wynika z konieczności dbania o swoją odporność przed kolejnymi wirusami. Nie dajmy się!
Kuba Steuermark, doradca i trener kulinarny BUNGE