5 najważniejszych trendów gastronomicznych według Kuby Steuermarka

Pęd trendów w gastronomii został zatrzymany przez COVID19. W sposób brutalny zrewidował opłacalność wielu przedsięwzięć i dość dobitnie pokazał podstawową wartość gastronomii, czyli fakt, że cały ten biznes ma przede wszystkim karmić – trochę mniej kreować i „udziwniać”. Najważniejsze to dawać ciepły posiłek, a co za tym idzie… poczucie bezpieczeństwa.

Proste projekty i pomysły rozkwitły w niesamowity sposób

Proste, czyli takie, które istnieją od lat (jak pizza czy sushi) i świetnie się sprawdzają w dostawach. Znowu zamawialiśmy po to, aby zjeść coś konkretnego, taniego. Szliśmy (jeśli pandemia pozwalała) do mlecznych barów i stołówek. Jedliśmy też więcej w domu i dzięki temu nauczyliśmy się lepiej gotować. A jak wiadomo: często, kiedy jesteśmy w domu, to… jest nas więcej – dlatego w naszej szerokości geograficznej świetnie sprawdzały się zupy, dania jednogarnkowe i dania mączne.

Zaczęliśmy też uważać bardziej na swój dobrostan: jeść mniej a lepiej. Okazało się, że lepiej nie oznacza tylko zdrowiej i bez mięsa, lecz także korzystając z produktów, będących w zasięgu ręki – bo nikt nie miał jak dostarczyć tych z dalszej odległości. A kiedy jedliśmy coś na zamówienie, były to w głównej mierze dania z menu specjalizującego się w jednym produkcie – ramen, pizza, hot dog, zupy, etc. Już nie opłacało się otwierać lokalu z wielkim menu przez 7 dni w tygodniu, bo nie było kucharzy, ale przede wszystkim brakowało chętnych gości których byłoby stać na kulinarne uniesienia na białym obrusie i z barokową obsługą, wózkami serów czy też deserami z 10 warstw…

Te czasy już minęły. Teraz jedzenie ma być prostsze, zdrowsze oraz szybsze

 I może takie być! Co jest najważniejsze?

1. Sezonowość

Coraz więcej konsumentów decyduje się opierać swój sposób żywienia o produkty charakterystyczne dla danego sezonu. Aby zwrócić uwagę klientów, warto urozmaicić swoją ofertę o pozycje nawiązujące do kalendarza i pór roku. I myśląc o sezonowości nie mam na myśli tak zwanej sezonowości pozornej, gdzie szparagi i młode ziemniaki są już w marcu (bo na pewno przyjechały do nas z Peru lub Cypru). Nie ma w tym nic złego, ale możemy poczekać na nasze jeszcze kilka tygodni, jedząc tzw. dania przednówkowe – oparte na słoikach i kiszonkach.

2. Specjalizacja w wybranym kierunku kulinarnym 

Taka specjalizacja sprzyja wysokiej jakości i mniejszemu marnowaniu żywności! Koncepty oparte na „jednym bohaterze” – placku, burgerze, ramenie, sushi, etc. – zawsze ograniczają liczbę składników potrzebnych do wykorzystania, a co za tym idzie: łatwiej zarządzać ich stanami magazynowymi.

3. Restauracje otwarte tylko w niektóre dni 

Z przyczyn ekonomicznych wiele lokali decyduje się funkcjonować maksymalnie przez 4 lub 5 dni w tygodniu. Wykwalifikowana kadra kucharska pracuje zazwyczaj gdzie indziej, ludzie więcej jedzą w domu, więc lokal otwarty przez 4-5 dni może świetnie funkcjonować przy okrojonym zespole, a właściwie w oparciu o trzon: właścicieli-kucharzy.

4. Kuchnia roślinna, czyli pozbawiona produktów pochodzenia zwierzęcego 

To naturalny ewolucyjny odwrót od mięsa (a właściwie od nadmiaru spożywania tylko mięsa), będącego przyczyną wielu chorób społecznych, takich jak cukrzyca oraz podwyższony cholesterol, w konsekwencji oznacza to – podwyższone ciśnienie tętnicze i przewlekłe choroby serca. Nie chodzi tutaj o wyszukane, stricte wegańskie menu, ale o mnogość roślinnych opcji w standardowej karcie. Lokale muszą mieć w karcie przynajmniej 3-4 dania roślinne – inaczej przegrają walkę o nowego klienta.

5. Lepsza świadomość wpływu jedzenia na zdrowie.

Zdrowsze jedzenie wpływa pozytywnie na odporność. Goście chętniej sięgają po dania zawierające składniki, które poprawiają odporność organizmu – np. kurkumę, imbir, czosnek lub cytrusy, kiszonki, surowe przeciery, shoty witaminowe, etc. To wynika z konieczności dbania o swoją odporność przed kolejnymi wirusami. Nie dajmy się!

Kuba Steuermark, doradca i trener kulinarny BUNGE