Letnia logistyka w profesjonalnej gastronomii – mistrzostwo organizacji w sezonie plenerowych imprez i wesel (część 2 z 3) 

W pierwszej części artykułu opisaliśmy etapy pracy z produktami w gastronomii, które wpływają na jakość dań i sprawność działania kuchni. Skupiliśmy się na Mise en Place jako fundamencie organizacji i kontroli, omówiliśmy zasady przechowywania z uwzględnieniem bezpieczeństwa i temperatury, a także transport, podkreślając znaczenie nienaruszonego łańcucha chłodniczego i precyzyjnej logistyki. 

W tej części przyjrzymy się kolejnym, nie mniej istotnym etapom, które składają się na temat letniej logistyki w profesjonalnej gastronomii. 

IV. Radzenie sobie z upałami – zarządzanie ryzykiem i komfort zespołu

Upał to nie tylko zagrożenie dla świeżości jedzenia, ale także dla zdrowia i wydajności zespołu. Profesjonalny szef kuchni dba o komfort i bezpieczeństwo swoich pracowników. 

Strategie chłodzenia otoczenia i zespołu

• Stacje nawadniania – utwórzcie dedykowane stacje nawadniania z nieograniczonym dostępem do chłodnej wody pitnej (najlepiej z dodatkiem elektrolitów), a także herbat ziołowych czy świeżo wyciskanych soków. Unikajcie słodkich, gazowanych napojów. 

• Wentylacja i klimatyzacja – jeśli miejsce imprezy na to pozwala, zainwestujcie w przemysłowe wentylatory, klimatyzatory przenośne lub kurtyny wodne. Mogą one znacząco obniżyć temperaturę w namiocie cateringowym. 

• Odpowiednie ubranie robocze – wybierajcie dla zespołu lekkie, oddychające uniformy wykonane z materiałów odprowadzających wilgoć (np. bawełna lub specjalistyczne tkaniny techniczne). Jasne kolory odbijają światło słoneczne. 

• Planowanie przerw i rotacja zespołu – wprowadźcie częstsze, krótsze przerwy na odpoczynek w cieniu i schłodzenie się. Jeśli to możliwe, rotujcie zespół między stanowiskami o różnym nasileniu ciepła. 

Minimalizacja produkcji ciepła na miejscu

• Ograniczenie urządzeń grzewczych – planujcie menu w taki sposób, aby maksymalnie wykorzystać zimne przystawki, sałatki, czy dania, które wymagają minimalnej obróbki cieplnej na miejscu. Jeśli konieczne jest grillowanie, róbcie to na zewnątrz, z dala od głównego obszaru przygotowań. 

• Korzystanie z urządzeń o niskiej emisji ciepła – preferujcie płyty indukcyjne zamiast tradycyjnych palników gazowych, które generują mniej ciepła do otoczenia. 
• „Cold plating” i serwis bufetowy – w przypadku bufetów, dbajcie o ciągłe uzupełnianie małych porcji potraw na zimnych podkładach (np. naczynia GN umieszczone na warstwie lodu). Unikajcie wykładania całej partii jedzenia na raz. Regularnie wymieniajcie naczynia na bufecie. 

Wzmożona higiena i procedury HACCP

• Częste mycie rąk i dezynfekcja – w upalne dni potliwość jest większa, co zwiększa ryzyko przenoszenia bakterii. Wprowadźcie jeszcze bardziej rygorystyczne zasady higieny osobistej i regularnego mycia/dezynfekcji rąk. Zapewnijcie dostęp do stacji do dezynfekcji. 
• Monitorowanie jakości produktów na bieżąco – wyznaczcie osobę odpowiedzialną za ciągłe monitorowanie temperatury potraw na bufetach i w szafach grzewczych/chłodniczych. Potrawy, które zbyt długo przebywają w „niebezpiecznej strefie”, muszą być natychmiast usuwane. 

Utrzymywanie temperatury potraw gorących na bufecie 

• Limit krytyczny: > 60°C (optymalnie >63°C). 

Utrzymanie temperatury potraw zimnych na bufecie 

• Limit Krytyczny: < 5°C (optymalnie <4°C). 

Gotowanie/pieczenie mięsa – osiągnięcie odpowiedniej temperatury wewnątrz produktu, która zabija patogeny. 

• Limit krytyczny: Określona temperatura wewnętrzna dla konkretnego typu mięsa (np. drób >74°C, wieprzowina >71°C). 

V. Klasyfikacja i segregacja odpadów 

Podstawą efektywnego zarządzania odpadami jest ich natychmiastowa i prawidłowa segregacja u źródła. 

Bioodpady/resztki pokarmowe 

Wszystkie resztki jedzenia, fusy, zużyte serwetki papierowe z resztkami jedzenia. 

• Procedury – muszą być zbierane do szczelnie zamykanych pojemników, najlepiej z pedałem do otwierania, wyłożonych mocnymi, szczelnymi workami. Pojemniki te powinny być oznaczone i regularnie opróżniane, a ich zawartość jak najszybciej transportowana do dedykowanych kontenerów. W warunkach plenerowych często oznacza to posiadanie kilku mniejszych pojemników w różnych strefach (kuchnia, bufet, zmywalnia), które są centralnie opróżniane do większych, zamkniętych kontenerów. 
• Cel – minimalizacja ryzyka rozwoju bakterii i pleśni, ograniczenie przyciągania owadów i gryzoni. 

Opakowania (plastik, szkło, papier/karton) 

Puste butelki po napojach, opakowania po produktach, kartony transportowe. 

• Procedury – powinny być segregowane zgodnie z lokalnymi wymogami recyklingu. Pojemniki na te odpady również muszą być dostępne w strategicznych miejscach i regularnie opróżniane. Kartony powinny być składane na płasko, aby zminimalizować zajmowaną przestrzeń. 

• Cel – zgodność z przepisami środowiskowymi, redukcja objętości odpadów. 

Zużyty tłuszcz i olej 

Zużyte oleje z frytur, resztki tłuszczu z patelni. 

• Procedury – nigdy nie wylewać do kanalizacji! Muszą być zbierane do dedykowanych, szczelnych pojemników, które następnie są odbierane przez wyspecjalizowane firmy recyklingowe. 

• Cel – chrona środowiska, zapobieganie zatorom w kanalizacji. 

VI. Przechowywanie odpadów w trakcie imprezy 

To newralgiczny punkt, zwłaszcza w upały. 

Pojemniki na miejscu. 

• Używaj solidnych, szczelnie zamykanych koszy lub pojemników na śmieci. Preferuj te z pedałem nożnym i szczelną pokrywą, aby uniknąć konieczności dotykania ich rękami i zapobiec wydostawaniu się zapachów oraz dostępowi szkodników. 

• Wszystkie pojemniki powinny być wyłożone mocnymi, nieprzeciekającymi workami. 
• Umieść pojemniki z dala od obszarów przygotowywania i serwowania żywności, w miejscach łatwo dostępnych dla personelu, ale poza zasięgiem wzroku gości i nie kolidujących z ruchem. 

Centralny punkt zbiórki odpadów. 

• Wydziel specjalną, zamkniętą strefę na tyłach cateringowych lub w ustronnym miejscu, gdzie gromadzone będą pełne worki z bioodpadami. Ta strefa powinna być zacieniona, a jeśli to możliwe, chłodzona. 

• Używaj dużych, szczelnych, łatwych do czyszczenia kontenerów z pokrywami. 

• Regularność opróżniania: Bioodpady (szczególnie w lecie) muszą być opróżniane bardzo często, nawet co kilka godzin, aby zapobiec fermentacji, nieprzyjemnym zapachom i przyciąganiu much czy os. Personel powinien być świadomy, że nawet lekko wypełnione worki z resztkami organicznymi powinny być regularnie wymieniane. 
• Czystość – strefa zbiórki odpadów musi być utrzymywana w nienagannej czystości. Regularnie sprzątaj wszelkie rozsypane resztki i myj same pojemniki. 

VII. Logistyka transportu i utylizacji 

To etap, który wymaga często współpracy z firmami zewnętrznymi. 

• Harmonogram odbioru – ustal z firmą odpowiedzialną za wywóz odpadów dokładny harmonogram odbioru, który będzie odpowiadał intensywności imprezy. W przypadku dużych wesel może być konieczny odbiór odpadów nawet w trakcie imprezy lub tuż po jej zakończeniu. 

• Wyspecjalizowane firmy – korzystaj z usług profesjonalnych firm zajmujących się utylizacją odpadów gastronomicznych, w tym bioodpadów i zużytych olejów. Mają oni odpowiednie certyfikaty i sprzęt do bezpiecznego przewozu i przetwórstwa. 

• Dokumentacja – wszelkie odbiory odpadów powinny być dokumentowane (karty przekazania odpadu), co jest ważne dla zgodności z przepisami i audytów. 

• Minimalizacja objętości – stosuj praktyki minimalizujące objętość odpadów (np. prasowanie kartonów, zgniatanie butelek). 

VIII. Radzenie sobie z resztkami jedzenia „post-event” 

Co zrobić z jedzeniem, które zostało po zakończeniu serwisu, a wciąż nadaje się do spożycia? 

• Surowe produkty – niewykorzystane, surowe i niezamarynowane produkty (mięso, ryby, świeże warzywa) mogą być bezpiecznie zwrócone do kuchni centralnej, pod warunkiem że przez cały czas były przechowywane w odpowiednich warunkach chłodniczych i nie zostały skażone krzyżowo. Muszą być natychmiast z powrotem schłodzone. 

Gotowe dania z bufetu. 

• Zasada – w większości przypadków nie zaleca się ponownego wykorzystywania gotowych dań, które stały na bufecie (zwłaszcza ciepłych). Po pewnym, czasie ekspozycji na powietrze i w zmiennych temperaturach, nawet jeśli utrzymywano limit 60°C, ryzyko rozwoju bakterii wzrasta, a jakość sensoryczna spada. 
• Wyjątki – czasem, po uzgodnieniu z organizatorem i jeśli potrawy niestały zbyt długo w niebezpiecznej strefie, niektóre dania mogą być bezpiecznie schłodzone i przekazane organizatorowi (np. do zabrania do domu). Jednak zawsze wymaga to rygorystycznego przestrzegania procedur szybkiego schładzania i klarownej komunikacji z organizatorem o ryzyku. 
• Często – utylizacja, niestety, w profesjonalnej gastronomii, dla bezpieczeństwa i utrzymania reputacji, większość resztek z bufetu jest przeznaczona do utylizacji jako bioodpady. 

• Działania dobroczynne – w niektórych krajach i miastach istnieją organizacje, które odbierają nadwyżki żywności (spełniające określone normy bezpieczeństwa) z imprez i przekazują je potrzebującym. Jeśli masz taką możliwość w swojej lokalizacji i spełniasz wszystkie wymogi bezpieczeństwa, to doskonała alternatywa dla marnotrawstwa. 

Autor: Jarek Walczyk – Mistrz kulinarny i Doradca gastronomiczny 

Sprawdź 3 część artykułu