Jak z sukcesem przygotować jesienne menu: od trendów i testowania receptur po wprowadzanie sezonowych składników bez chaosu
Jesień to czas zmian, również w menu restauracyjnym. Jak sprostać oczekiwaniom gości, którzy z jednej strony tęsknią za smakiem lata, a z drugiej pragną nowości oraz rozgrzewających, jesiennych dań? Sezonowe menu to szansa aby się wyróżnić na tle konkurencji, ale jego wprowadzenie może być prawdziwym wyzwaniem. Jak krok po kroku stworzyć jesienne menu, które zachwyci Twoich gości przynosząc restauracji zysk, a jednocześnie pozwoli Ci unikając chaosu oraz niepotrzebnych nerwów?
Za oknem bursztynowa i złota. Ale w Twoim menu jesień może być zaskakująca, lokalna oraz pełna sezonowych skarbów. Aromat wędzonych orzechów w sałatce lub słodycz karmelizowanych kasztanów dodanych do ciasta mogą stanowić subtelny szept zbliżającej się jesieni w Twojej restauracji. Jakie receptury, zioła oraz trendy warto wypróbować komponując jesienna kartę dań bez konieczności radykalnych zmian? Dlaczego kiszony czosnek w maśle lub dressing z dodatkiem octu z pigwy to jedynie początek długiej listy pomysłów na przełamywanie kulinarnych schematów?
„Gotowanie to sztuka czekania” mawia Alice Waters na temat przyrządzania jesiennych potraw. Ale zanim w Twojej karcie pojawi się gulasz, duszone mięsa czy też pieczone warzywa, czyli domena jesiennej kuchni, postaw na lekkie menu z jesiennym, zaskakującym akcentem. Jak stworzyć kartę dań będącą dla Twoich gości nie lada zaskoczeniem? Jakie produkty warto wykorzystać aby wyróżnić swoją restaurację na tle konkurencji?
Menu w rytmie natury – sezonowe składniki w Twoich daniach
Lista naturalnych skarbów, dostępnych z początkiem jesieni, jest naprawdę imponująca. A korzystać z możliwości kulinarnych, jakie oferują, warto. Bo to dla klientów dowód, że Twoje dania mają lokalny i sezonowy charakter, zgodny z rytmem zmieniających się pór roku. Dlatego jak grzyby to czemu nie maślaki? O przyjemnym zapachu i łagodnym smaku, który podbije efekt Twojego risotto (z dodatkiem parmezanu i białego wina) czy też zupy (z dodatkiem innych grzybów lub pasty Wawrzyniec PRO z pieczarką i borowikiem szlachetnym). Jadalne kasztany, żołędzie (stwórz z nich aromatyczne nadzienie do pierogów lub ravioli po wcześniejszej obróbce), czy orzeszki leszczyny dzikiej to nie tylko lokalny wydźwięk, ale przede wszystkim kulinarne, wzbudzające ciekawość dodatki. A czosnaczek pospolity, mniszek jesienny, przytulia czy krwawnik to prosty przepis na lokalne, ziołowe pesto.
„Pigwa w kuchni to balans” mawiają szefowie kuchni. Wykorzystaj jej słodko-kwaśny smak, sięgając również po konfiturowaną jarzębinę, dziką różę i rokitnik – owoce jesieni, które otwierają przed Tobą cały szereg kulinarnych możliwości (w musach, nalewkach, czy też daniach mięsnych). A dając szansę takim bulwom, jak pasternak czy brukiew, zyskujesz zupełnie nowe możliwości (chipsy, puree do mięs, lub zapiekanie ich w miodzie). Nie zapominaj również o zbawiennym działaniu fermentacji (fermentowany czosnek niedźwiedzi, kiszony rabarbar) oraz dyni (dyniowy hummus z pastą z czarnej fasoli).
Jak bez chaosu wprowadzić do menu jesienne nowości?
Z wprowadzaniem jesiennych darów do menu warto postępować rozważnie. Im wcześniej podejmiesz kroki w kierunku rozszerzania menu o pozycje z jesiennym charakterem, tym większa szansa że całość pójdzie sprawnie, bez nerwów, pomyłek i chaosu. Na początek audyt Twojego menu – ustal które dania smakują i jednocześnie generują zysk, które mają potencjał (wystarczy jedynie podmienić niektóre składniki) a które zdecydowanie trzeba usunąć.
Kolejnym krokiem jest wybór jesiennych produktów. Tu działaj z głową: najpierw ustal jakie produkty (oraz od kiedy) będą oferować Twoi lokalni dostawy, a dopiero później planuj dania z ich wykorzystaniem. Pamiętaj o kalkulacji kosztów! Koszty jesiennych składników mogą się różnić w zależności od dostępności oraz warunków cenowych u poszczególnych dostawców. Upewnij się, że nowe dania są rentowne i atrakcyjne cenowo dla Twoich gości. Przeanalizuj marże i dostosuj ceny, uwzględniając koszty składników, pracy oraz wszystkie inne wydatki.
Wybieraj niszowe, nieszablonowe połączenia, które wyróżnią Twoją kartę dań. Następnie zacznij tworzyć próbne wersje nowych potraw. Szukaj ze swoim zespołem Świętego Graala, jakim będzie finalny smak wydobyty z unikalnych produktów, połączonych z warzywami, mięsami lub w jesiennych deserach. Nie zapominaj, że nowe menu powinno wciąż pozostawać w zgodzie z filozofią Twojej restauracji. Postaraj się nie zgubić tego pierwiastka, który wyróżnia Twój lokal na tle konkurencji.
Nigdy nie ignoruj narracji. Dopilnuj, aby Twój zespół miał komplet wiedzy na temat nowych, wyróżniających się w menu produktów i potrafił o nich opowiadać (pochodzenie, właściwości, unikatowość). Zadbaj również o estetyczną prezentację potraw! Wykorzystaj jesienne kolory, naturalne dekoracje (np. liście, gałązki) i oryginalne naczynia, aby wzmocnić doznania smakowe i wizualne gości.
Kiedy już składniki do jesiennego menu są wybrane, a dania skomponowane i przetestowane, rozpocznij komunikację. Klienci uwielbiają tzw. behind the scenes dlatego nie odbieraj im tej przyjemności: zajawiaj nowe produkty w menu, pokazuj kulisy projektowania i testowania nowej karty z jednoczesnym zachowaniem odrobiny tajemniczości. Podsycaj apetyt na chęć przybycia i spróbowania tego, czego Twoi klienci jeszcze nie próbowali.
Postaraj się wprowadzać nowe menu małymi krokami. Faza testów, jaką jest połączenie dotychczasowej karty dań z jesienną da nie tylko czas Twoim klientom na oswojenie się z nową ofertą, ale również Tobie na zebranie cennych informacji (które dania cieszą się największym uznaniem, które są problematyczne w przygotowaniu, a które nie wzbudzają zainteresowania gości). To cenny czas, który pozwoli Ci starannie dopracować finalne, jesienne menu.
Dynia – zacznij odkrywać jej potencjał w swojej karcie dań już w sierpniu
Bo właśnie wtedy zaczyna się pojawiać pierwsza dynia piżmowa. Powiesz: „za wcześnie”. Nic z tych rzeczy. Czas jest Twoim największym sprzymierzeńcem: im więcej go poświęcisz na testy nowych koncepcji kulinarnych, tym lepiej dopracujesz swoje nowe dania. Zgodnie z maksymą, że „to nie duzi zjadają małych tylko szybcy opieszałych” wykorzystaj możliwość nie tylko spokojnego odkrywania potencjału nowych świeżo dodawanych do menu składników, ale także przeszkolenia personelu i wprowadzenia ewentualnych poprawek w swoich innowacyjnych, jesiennych koncepcjach. Nie bój się różnorodności: postaw zarówno na mięsne potrawy, jak i na te wegetariańskie.
Z grzybów możesz się cieszyć najczęściej z początkiem września (borowiki, maślaki, podgrzybki). Jeżeli nie chcesz tracić czasu, sięgaj wcześniej po ich suszone odpowiedniki (lub ich bogactwo w formie past warzywno – grzybowych) aby weryfikować smak nowych potraw, które planujesz wprowadzić. Wyobraźnia oraz czas to jedyne, czego potrzebujesz do sukcesu jesiennego menu.
Jesienne menu – jest tylko do zaserwowania
Aksamitna zupa na bazie dyni z dodatkiem chrupiących grzanek to wszystko, czego pragnie dusza w jesienny chłodny dzień. Podobnie jak kremowe risotto z pieczoną dynią, parmezanem i świeżym tymiankiem. Kto ceni smaki dalekiego wschodu, ten z pewnością skusi się na wyraziste curry z dyni na mleku kokosowym. Dla klientów, którzy preferują mięso, pomyśl nad gulaszem, a najmłodsi klienci z pewnością skuszą się na chrupiące placki z dyni. Jeżeli do tego na deser pojawi się ciepłe, marchewkowe ciasto z bakaliami i jadalnymi kasztanami, to sukces gwarantowany. A to dopiero początek jesiennych możliwości biorąc pod uwagę jesienne składniki oraz grzyby.
Kluczowe jesienne trendy kulinarne w 2025 roku
Po pierwsze: fermentacja. Fermentowane octy owocowe, pikle, a nawet desery, to propozycje, które obok kombuchy czy kimchi, z sukcesem zdobywają uwagę klientów.
Po drugie: Egzotyczne akcenty: Wprowadź do swojego menu elementy kuchni koreańskiej, hiszpańskiej i latynoamerykańskiej. Dla uściślenia: to nie musi być dominacja Europy czy też dalekiego wschodu na Twoim talerzu. Ale przyprawy i dodatki, które będą w kontraście do całości, w zupełności wystarczą (pizza z curry, sushi buritto).
Po trzecie: adaptogeny, czyli żywność funkcjonalna wspomagająca pracę mikrobiomu oraz mózgu. Coraz większą uwagę klienci zwracają nie tylko na sam smak potrawy, ale również jej właściwości. Im więcej składników mających zbawienny wpływ dla naszego organizmu, tym chętniej są wybierane.
Po czwarte: jedzenie będące doświadczeniem. O ile storytelling w marketingu nie jest niczym nowym, o tyle w gastronomii zaczyna być jej kluczem do sukcesu. A więc lokalnie, naturalnie, zgodnie z aktualnie panującą porą roku – takie menu cieszy się obecnie największym uznaniem. I Ty na jesień właśnie takie możesz stworzyć. Zwłaszcza że Polska ma tyle dobrego pod tym kątem do zaoferowania.
Wykorzystaj nasze wskazówki, sięgnij po sezonowe perełki i stwórz niezapomniane dania, które zachwycą Twoich gości. Nie bój się eksperymentować, testować nowych połączeń smakowych i dzielić się swoimi pomysłami! Powodzenia!