Gorące sosy – 5 podstawowych sosów, o których warto pamiętać
„Sos to powód, dla którego wracasz po dokładkę”. Więc warto koncentrować się na jego smaku. Obecność sosu wpływa także na soczystość, podkreśla wygląd i definiuje charakter danej potrawy. Dawniej wyznacznik francuskiej kuchni, dziś prawdziwy obywatel kulinarnego świata bo sosy towarzyszą daniom w różnych zakątkach globu. Które sosy należą do ścisłej czołówki? Dlaczego musisz je znać i w jaki sposób możesz je wykorzystać w swoim menu?
Początkowo sosy miały postać fermentowanej pasty. W średniowieczu dominował w nich ocet i czerwone wino. Przełom nastąpił w baroku: rozwój szlaków handlowych zapoczątkował rozwój handlu warzywami oraz przyprawami. To właśnie wtedy narodziły się podstawowe, tzw. matczyne sosy, które przetrwały do dziś pełniąc rolę fundamentu dla wielu ciekawych przepisów. Zgodnie z francuską klasyfikacją Escoffiera są nimi: beszamelowy, weloute, hiszpański (Espagnole), holenderski i pomidorowy.
Dlatego też na pytanie o 5 podstawowych sosów, wybitni szefowie kuchni wymieniają jednym tchem: demi glace (pochodna sosu hiszpańskiego), hiszpański, beszamelowy, holenderski i sos pomidorowy.
Demi glace sos – do czego podawać w Twoim menu?
To francuska klasyka w najczystszym wydaniu. Może być bazą do wielu kulinarnych wariacji, a może również występować solo jako dodatek do pieczonych, smażonych i duszonych mięs. Na sos demi glace trzeba zazwyczaj poczekać gdyż francuski „glace”, czyli „glazura”, to mocno zredukowany sos Hiszpański (Espagnole). Jest efektem wielogodzinnego gotowania pieczonych (w 200 stopniach przez 40 minut) kości cielęcych oraz warzyw (marchewki, cebuli i selera naciowego) na bardzo małym ogniu, z dodatkiem koncentratu pomidorowego, czerwonego wina, wywaru cielęcego i przypraw (konkretnie liścia laurowego, pieprzu i tymianku).
Finalnie ten gęsty, ciemny i błyszczący sos stanowi doskonałą bazę do kreowania różnorodnych wariacji kulinarnych, takich jak sos myśliwski (z dodatkiem grzybów, szalotki i pomidora, dla drobiu, cielęciny oraz królika), truflowy (z dodatkiem oliwy truflowej lub świeżych trufli, dopełni smaku wołowiny), czekoladowy (z dodatkiem gorzkiej czekolady, idealnej do sarniny) czy owocowy (a konkretnie z wiśnią, maliną lub żurawiną stworzy koncertowy duet z kaczką czy też polędwicą).
Sos hiszpański – z czym połączyć smak warzyw, masła oraz wędzonego boczku?
Nazywany również sosem matczynym. W kuchni francuskiej jest starterem dla wielu pochodnych sosów. To owoc połączenia kremowego masła, wędzonego boczku, świeżych warzyw (marchewki, cebuli i selera), ciemnego wywaru wołowego (z kości), koncentratu pomidorowego i ziół (liścia laurowego, ziela angielskiego, pieprzu i tymianku). Istotnym elementem jest zasmażka (roux) z masła i mąki, zapewniająca gęstą konsystencję i głęboki smak. Tradycyjnie to sos rozwijający pełnię smaku dopiero po 2-3 godzinach redukowania, i dlatego wiele restauracji decyduje się na nieco szybszy i prostszy wariant, który można przygotować w około 45 minut na bazie bulionu cielęcego, warzyw i koncentratu.
Ale bez obaw, krótszy czas nie pozbawia go cennych walorów smakowych, dlatego z powodzeniem możesz go wykorzystać jako samodzielny dodatek do mięs (pieczonych i grillowanych) jak również do autorskich wariacji. Bo do takich należy sos pieprzowy (z dodatkiem zielonego pieprzu, polskich grzybów i lokalnej śmietanki będzie kropką nad „i” dla steków i polędwicy), pomidorowo-paprykowy (z posiekaną oraz wędzoną papryką i pastą z suszonych pomidorów i żurawiny Wawrzyniec PRO wzbogaci smak drobiu z grilla oraz kiełbasy) czy azjatyckiego (przełamanego smakiem sosu sojowego, imbiru, czosnku i szczypiorku, które wniosą stek wołowy czy kaczkę na zupełnie inny poziom w Twoim menu).
Sos holenderski – jakie potrawy w jego towarzystwie podbiją Twoją kartę dań?
Mimo swojej nazwy z Holandią niewiele ma wspólnego. Stworzony we Francji, zyskał ogromną popularność nie tylko u boku szparagów i jajek po benedyktyńsku (bo właśnie z tymi potrawami najczęściej bywa kojarzony). Receptura, początkowo skromna, szybko ewoluowała. Dziś jego aksamitna, delikatna konsystencja to nic innego, jak emulsja będąca połączeniem żółtek jaj z masłem klarowanym. Pamięta precyzyjna kontrola temperatury podczas ubijania nad kąpielą wodną jest niezwykle istotna; pozwala uniknąć zwarzenia sosu. Sam w sobie jest idealny także do ryb, owoców morza, gotowanego i pieczonego drobiu a także ziemniaków (a konkretnie puree). Ale z sukcesem posłuży do stworzenia sosu ziołowego (z koprem, estragonem i szczypiorkiem wzmocni delikatny smak wegetariańskich dań z ryb i warzyw), owocowego (słodkie mango, pomarańcza i orzeźwiająca cytryna stworzą sos idealnie wpisujący się w kanony kuchni fusion), czy mousseline (lekki i puszysty z dodatkiem bitej śmietany otuli warzywa, ryby i mięsa serwowane na zimno).
Czy wiesz, że aksamitne, maślane sosy możesz przygotować również bez dodatku masła? Poznaj sekrety kulinarnych innowacji, które zachwycą każdego, a szczególnie przysłużą się osobom z wybiórczością pokarmową: Maślane sosy (berneński, holenderski i z kaparami) w roślinnej odsłonie.
Sos pomidorowy – z czym serwować aby urzec Twoich gości?
Najlepsze sosy „podnoszą wartość potrawy”, a przynajmniej tak twierdzą uznane nazwiska ze świata gastronomii. I chociaż powyższe sosy wynoszą na piedestał głównie smak warzyw i mięs, to warto poznać klucz do sukcesu, jakim są dobre sosy do makaronu. Kremowy sos warzywny potrafi stworzyć pyszną kompozycję już z kilku najprostszych składników zarówno w kuchni włoskiej, jak również francuskiej czy fusion. Przepis na sos pomidorowy to przede wszystkim pomidory (z puszki lub świeże ale te ostatnie pod warunkiem, że będą dojrzałe lub mięsistej odmiany), oliwa z oliwek, czosnek i cebula, sól, pieprz i bazylia. To proste zaproszenie do dalszej zabawy, jaką jest sos bolognese (mięso mielone, marchew cebula i seler, zarówno do makaronu tagiatelle jak również lasagne), sos napoli (cebula, oliwa i bazylia do pizzy czy makaronu spaghetti), lub kremowy (z dodatkiem śmietanki 30% stworzy doskonały duet z gnocchi).
„Nie lekceważ go” mawia Gordon Ramsay na temat sosów w potrawach. Co wcale nie oznacza, że nie możesz sobie ułatwić nad nim pracy. Z pastą Wawrzyniec PRO (z suszonych pomidorów i żurawiny) szybko stworzysz aromatyczny i smaczny sos do makaronów, zwłaszcza że jego unikalna receptura to nie tylko doskonale skomponowany bukiet przypraw, ale przede wszystkim naturalne składniki bez żadnych konserwantów. Jeżeli hołdujesz w kuchni świeżym produktom i tradycyjnym recepturom, to wykorzystanie tej warzywnej pasty nie stoi w opozycji do Twoich kulinarnych zasad.
Sos beszamelowy, sos berneński i sos kreolski – dla restauratorów, którzy lubią doświadczać
„Sos wprowadza spójność” dlatego przyrządzaniem sosów warto się bawić, nie tylko na podstawie powyższej, klasycznej piątki. „Beszamel” to biały sos na bazie zasmażki „roux” (z masła i mąki), do której stopniowo dodaje się gorące mleko (mieszając aby uzyskać aksamitną konsystencję), biały pieprz i gałkę muszkatołową. Może dać początek ciekawym wariacjom z dodatkiem sera (do makaronów i zapiekanek), pikantnej musztardy Dijon (do warzyw), czy jesiennych, polskich grzybów (idealny towarzysz dla mięs i klusek).
Wariacją już samą w sobie (bo konkretnie wariacją sosu holenderskiego) jest sos berneński, który idealnie daje się przełamywać za pomocą świeżej mięty czy sokiem z limonki. Jego charakterystyczny smak pochodzi z redukcji octu winnego z szalotką, świeżym estragonem i ziarnami pieprzu. Zaś warzywno-pomidorowy sos kreolski to pikanteria, którą docenią klienci ceniący sobie bardziej wyraziste smaki (a który zaostrzy smak owoców morza, jajek i jesiennych warzyw).
Duże zmiany w smaku to nie zawsze duże zmiany w Twoim menu
Wystarczy, uwolnić wyobraźnię, aby stworzyć sos, który diametralnie zmieni charakter serwowanych przez Ciebie, dotychczasowych dań. Zwłaszcza, że jesień w Polsce to prawdziwe bogactwo smaków. A te najlepsze potrawy rzadko kiedy są wynikiem wyszukanych i rzadkich dodatków. Za to zdecydowanie częściej są umiejętnym połączeniem tego, co lokalne, dojrzałe i świeże. Dobrej jakości mięso i jesienne soczyste warzywa oraz owoce nie potrzebują egzotycznego towarzystwa na talerzu, tylko sosu z wyczuciem smaku i szczyptą wyobraźni. Warto czerpać z osiągnięć francuskiej kuchni, która stworzyła dla nas bazę właśnie do takich sosów – wiążących na talerzu smak poszczególnych składników w jedną, wybitną całość. Bo doskonały smak, oparty na wysokiej jakości składnikach i kreatywnym podejściu w tworzeniu sosów, zawsze obroni się sam sprawiając, że goście z chęcią powrócą do Ciebie po więcej.