Jak usmażyć małże? Sekrety szefa kuchni i fakty, które warto znać 

Smażone małże to kulinarny symbol Nowej Anglii. Ich święto w USA wypada w różnych terminach, jedni obchodzą National Fried Clam Day 3 lipca, inni National Deep Fried Clams Day 1 listopada. Niezależnie od daty, warto wiedzieć, jakie gatunki wybrać, kiedy serwować je w najlepszej formie i jak przyrządzić tak, by były chrupiące z zewnątrz i soczyste w środku. 

Jakie gatunki małży wybierać do smażenia i dlaczego 

Soft-shell clams znane też jako „Ipswich clams” albo „whole belly clams”. To klasyka z Massachusetts, mają delikatne, słodkawe mięso, idealne do smażenia w całości. 

Surf clams duże i mięsiste, z nich przygotowuje się słynne „clam strips” (paski). Mają bardziej zwartą strukturę i wysoką wydajność mięsa. 

Littleneck i Cherrystone mniejsze i jędrne, częściej jadane gotowane lub na surowo, ale też nadają się do smażenia. 

Kiedy i jak podawać małże  

Tradycyjnie poleca się jeść małże i inne małże skorupowe w miesiącach wrzesień – kwiecień. W tych chłodniejszych miesiącach smak i tekstura są zwykle lepsze. Dzięki hodowli można kupować bezpiecznie przez cały rok, jednak jakość, nie jest taka sama jak we wrześniu–kwietniu. 

Małże rosną do wielkości handlowej w zależności klimatu i gatunku. Soft-shell clams w chłodniejszych rejonach osiągają rozmiar handlowy zazwyczaj w około 3–4 lata, w cieplejszych strefach szybciej w okolicach 1.5–2 lata). Hard clams/quahogs w południowych wodach potrzebują około 1–1,5 roku, a w północnych od 2–4 lata.  

Ważnym elementem jest ilość mięsa w 1 kg świeżych małży. Wydajność mięsa zależy bardzo od gatunku, rozmiaru i pory roku. Dla większości gatunków typowa wydajność mięsa wynosi ok. 20–30%  z wyjątkiem Surf/Razor clams mogą  mieć 35–42% mięsa. W przygotowaniu małż do obróbki termicznej jest dokładne oczyszczenie małż z wodorostów i piasku. Sprawdź, czy są żywe, zamknięte lub reagujące na stuknięcie. Odrzuć uszkodzone. 

Zanim trafią na patelnię, muszą pozbyć się piasku, włóż je do zimnej wody z solą – 2 łyżki soli na litr. Trzymaj je w lodówce przez 12–24 h, zmieniając wodę co kilka godzin. Niektórzy dodają odrobinę mąki kukurydzianej, ma to pobudzać małże do filtracji, choć najważniejsza jest świeża, dobrze zasolona woda. 

Jak oczyścić małże (krok po kroku) 

Zrób to przed smażeniem lub gotowaniem, najlepiej dzień wcześniej. Poniżej prosty, bezpieczny i sprawdzony sposób.

Instrukcja — krok po kroku 

Wstępna kontrola 

• Odrzuć małże z uszkodzoną skorupą. 

• Jeśli skorupa jest otwarta, stuknij lekko, jeśli nie zamyka się w ciągu kilku sekund to ją  wyrzuć. 

• Powąchaj, świeże małże pachną morzem a silny zapach amoniaku to znaczy, że są zepsute i je wyrzuć. 

Przed moczeniem przepłucz każdą małżę pod zimną, bieżącą wodą i usuń widoczny brud. 

Przygotuj „wodę morską”  

• Na 1 litr zimnej wody dodaj 2 łyżki stołowe soli (34 g) to zbliża zasolenie do wody morskiej. 

• Opcjonalnie można dodać 1–2 łyżki mąki kukurydzianej na litr, niektórzy kucharze polecają, bo pobudza filtrację, ale nie jest konieczne. 

Moczenie w osolonej wodzie 

• Włóż małże całkowicie zanurzone do przygotowanej, zimnej osolonej wody. 

• Przykryj luźno talerzem lub wilgotną ściereczką. 

• Wstaw do lodówki. 

• Szybkie oczyszczenie, jeśli małże są tylko lekko zapiaszczone to potrzebują 20–60 minut. 

• Pełne oczyszczenie (zalecam) 12–24 godziny, daje najlepsze efekty (zmieniaj wodę co 6–8 godzin). 

• Przy wymianie wody, podnoś je lekko i wkładaj do czystej wody. Piasek opadnie na dno. 

• Wyjmij małże, użyj cedzaka i dokładnie spłucz zimną wodą i jeszcze raz wyszoruj skorupy szczoteczką. 

Otwieranie małży, jeśli chcesz otworzyć małże przed gotowaniem 

• Użyj krótkiego, sztywnego noża do małży. 

• Trzymaj małżę płaską stroną do góry, zawias (tył) zwrócony do siebie. 

• Wsuń nóż przy zawiasie, delikatnie przekręć, przetnij mięśnie addukcyjne, podważ pokrywkę i usuń górną skorupę. 

• Usuń wewnętrzne, czarne lub bardzo ciemne fragmenty i opłucz mięso. 

Osusz i przechowuj 

• Po oczyszczeniu odsącz małże i osusz papierowym ręcznikiem. 

• Przechowuj w lodówce do 24 godzin. 

Smażenie małż, odsączone mięso zanurz w maślance lub mleku z jajkiem, następnie obtocz w mieszance mąki pszennej i mąki kukurydzianej, przypraw solą, pieprzem, papryką, to klasyka Nowoangielska. Smaż na oleju w temperaturze 175°C. przez 1–2 minuty, aż panierka będzie złocista, odsącz na ręczniku, podawaj od razu z frytkami, cytryną i sosem tatarskim. 

Najpopularniejsze dania z małżami: 

• Whole belly fried clams, smażone w całości, lokalny rarytas Nowej Anglii. 

• Clam strips, cienkie paski surf clams, popularne w barach na całym wybrzeżu. 

• Clam roll, bułka typu hot-dog wypełniona smażonymi małżami, sałatą i majonezem. 

• Clam basket, koszyk smażonych małży z frytkami i coleslaw. 

Podsumowując, smażone małże to więcej niż prosty fast food, to część kulinarnej tradycji wybrzeża Atlantyku. Smakują najlepiej od września do kwietnia, mają stosunkowo niewielką wydajność mięsa (ok. 20–30% masy), a ich hodowla wymaga kilku lat cierpliwości. Smażone krótko, w chrupiącej panierce, stają się jednym z najbardziej charakterystycznych dań amerykańskiej kuchni nadmorskiej. 

Autor artykułu: Jarek Walczyk – Mistrz kulinarny i Doradca gastronomiczny.