Krzysztof Konieczny: menu pisane rytmem Gdyni

W rozmowie z Krzysztofem Koniecznym, szefem kuchni gdyńskiego Neonu, zaglądamy za kulisy tworzenia menu, które powstaje nie tyle z planu, co z impulsu, sezonu i dostępności produktu. Opowiada o kuchni budowanej na prostocie, doświadczeniu i wyczuciu smaku – bez zbędnych komplikacji, ale z dużą świadomością realiów serwisu i pracy zespołu. Gdynia, z jej nadmorskim charakterem i hermetycznym rynkiem, staje się dla niego zarówno wyzwaniem, jak i źródłem inspiracji. Jak znaleźć balans między ambicją a wykonalnością? Gdzie kończy się kreatywność, a zaczyna odpowiedzialność za gościa i zespół? Krzysztof mówi też o powrotach do korzeni, sile klasyki i o tym, dlaczego w dzisiejszej kuchni mniej często znaczy więcej.

Gdynia ma swój specyficzny rytm i charakter, portowy, miejski, trochę surowy. Jak to miejsce wpływa na twoje myślenie o kuchni i codzienne decyzje przy układaniu menu?

Gdynia jest rynkiem bardzo hermetycznym. Mieszkańcy mocno przywiązują się do pozycji w menu. Układanie go jest przez to trudniejsze, bo każde nowe menu wymaga pozostawienia pewnych pozycji co i tak sukcesywnie zapełnia stałą kartę. W końcu Neon działa w Gdyni już ósmy rok, więc w menu zgromadziło się sporo bestsellerów. Gdynia jest też wdzięcznym miastem, bo mamy to szczęście mieć w centrum miasta morze, halę rybną i wyjątkowy klimat. Można śmiało sobie działać z taką duszą artystyczną, czyli iść sobie na plażę, myśleć i spisywać pomysły. Dlatego też nie mam jednego sposobu na tworzenie menu. Czasami jest to impuls, że coś wpada, a czasami w trakcie codziennych zakupów po prostu coś się tworzy. Zazwyczaj tak właśnie działam – nie planuję dań długofalowo, tylko podchodzę do tego spontanicznie. Jeśli coś mnie zainspiruje – bez zbędnego forsowania – na przykład dostrzegam ciekawy, wysokiej jakości produkt, staram się zbudować wokół niego całe danie. Ponieważ pracuję w koncepcie, który prowadzi kuchnię azjatycką, to wpasowanie tego w nadmorski klimat nie jest trudne i w zasadzie mamy już gotowe połączenia.

Kiedy pracujesz nad zupełnie nowym daniem, to co jest dla ciebie impulsem, kiedy zaczynasz o nim myśleć? Czy to jest jakiś smak, który masz w głowie i który chciałbyś odtworzyć? Czy to produkt, o którym już wspominałeś? A może to historia, którą chciałbyś opowiedzieć gościom?

Zazwyczaj kieruję się smakiem, jaki chciałbym uzyskać i  staram się tworzyć dania w taki sposób, żeby mi smakowały. Wtedy próbuję w pierwszej kolejności zrobić je pod siebie. Mam specyficzne kubki smakowe: lubię dużo wędzenia, dużo soli. Wiadomo, że kiedy przygotuję coś pod siebie, muszę to potem zweryfikować. Coś co dla mnie może być idealne, dla gości będzie np. za słone, co skutkuje kolejnymi przeróbkami. Jednak w pierwszym etapie, gdy już wiem, jaki smak chcę uzyskać, jaki mam dany produkt, najważniejszy jest dla mnie smak i komfort spożywania dania. Nie lubię skomplikowanego jedzenia, czyli jeśli muszę tłumaczyć, jak gość ma coś zjeść nie wprowadzam tego do swojego menu. Danie powinno być estetyczne, spójne, oparte na dobrym produkcie i doprawione tak, żeby ten smak wracał do korzeni, był raczej znajomy niż nowatorski,czy odkrywczy, tak żeby ludzie nie musieli się zastanawiać, co właśnie zjedli.

Inspiracja to jest słowo, które pada w kontekście gastronomii bardzo często. Skąd tak realnie czerpiesz inspiracje? Czy to są podróże, książki, rozmowy, internet, a może właśnie ta praca w kuchni, która się dzieje na żywo? Co działa na ciebie najmocniej?

Najmocniej działa zazwyczaj dostępność produktów, czyli sezonowość. Zawsze menu i swoje ambicje trzeba przekładać na ludzi, z którymi się pracuje i jakie ma się możliwości, bo my sobie możemy wymyślić wszystko, ale potem, jak nam przyjdzie weekendowy serwis, to się pogrążymy w swoich ambicjach i to też nie jest sztuka. Prawdziwą sztuką jest znalezienie odpowiedniej równowagi, tak aby zespół rozumiał zamysł, był zadowolony, wywiązywał się ze swoich zadań, a w konsekwencji zachował jakość. Więc proste dania z dobrym składnikiem dają nam wtedy tę jakość i staram się to budować. Mam już kilkunastoletnią historię w kuchni. Kiedyś byłem takim uparciuchem, że wszystko chciałem robić sam i po prostu potem się na tym wykładałem. Miałem takie swoje słynne powiedzenie, że „wyobraźnia mnie oszukała”. To też jest nauka poprzez wywrotki – parę razy się przewróciłem, parę razy się przejechałem, ale dzięki temu wiem, jak ważne jest zrobienie zrównoważonego menu i dań. Jeśli robi się to dobrze, w efekcie pojawiają się zaproszenia na różnego typu kolacje. Tak, jak miałem okazję być zaproszony do współpracy z Bunge i  ich pastami warzywnymi Wawrzyniec PRO, gdzie mogłem w pełni realizować swoje ambicje i wizje. Wtedy osiągamy fajny balans – jesteśmy zaspokojeni twórczo, a ludzie, dla których gotujemy, czują się zaopiekowani.

Czyli rzeczywistość kształtuje inspiracje?

Trochę tak. Musimy niestety, co samo w sobie też jest sztuką, dostosowywać się do zastanych warunków, jednocześnie dążyć do tworzenia takich, które pozwolą nam w przyszłości realizować nasze wizje kulinarne.

A jakie sfery inspiracji omijasz? Domyślam się, że nie chcesz być powtarzalny i że chcesz wymyślać oryginalne dania.

Tworząc nowe dania, muszę zrobić research rynku, by sprawdzić co już na nim jest dostępne. Jeśli ktoś dwie ulice dalej czy nawet w tym samym mieście serwuje to samo danie i z niego słynie, to robienie go u siebie automatycznie może zostać różnie odebrane. Raczej nie czerpię inspiracji z tego, co oferuje lokalny rynek czy pobliskie restauracje. Zamiast tego sprawdzam co można znaleźć w innych, a najlepiej teraz w tych modnych miastach typu Kopenhaga czy Berlin. Są oni trochę przed nami z tą modą, są trendsetterami, dlatego moją uwagę przyciągają właśnie lokale w tych metropoliach. Jak zerkniemy, co się tam dzieje, np. szukamy inspiracji śniadaniowych, to patrzymy na Kopenhagę. Jeśli chcemy inspiracje streetowe, patrzymy, co robi teraz Berlin. Można też patrzeć na to, co robi teraz Warszawa, bo Warszawa w tym streetcie i ogólnie w kuchni mocno goni Berlin, wręcz depcząc mu po piętach.

W świecie, w którym trendy kulinarne rozprzestrzeniają się błyskawicznie, a jedno danie natychmiast doczekuje się setek reinterpretacji, coraz trudniej zachować swoją autentyczność i własny styl. Jak w takiej rzeczywistości pozostać wiernym sobie w kuchni?

Nie mam czasu na śledzenie virali – to po pierwsze, a po drugie – uczyłem się gotować bez współczesnych narzędzi co sprawia, że łatwiej mi gotować bez nich. Dysponuję solidną bazą książek sprzed lat. Miałem też znakomitego pierwszego szefa kuchni, który wpoił mi przekonanie, że mam najpierw poznać kuchnię klasyczną – np. zrobić dobry rosół. Uświadomił mi, że to jest po prostu baza, czyli produkt wyjściowy do dalszych kulinarnych kreacji. Dobry rosół stanowi bazę pod pyszną ogórkową, grochową albo nawet doskonałą włoską zupę minestrone. Posiadając podstawy, nie będziesz miał problemów z przełożeniem tej wiedzy na inne obszary gotowania. Później to już kwestia dostępności produktów, ich sezonowości, czy też obchodzenia się z nimi, znajomości temperatur, czasów obróbki i szerokiego wachlarza technik, jakie można stosować. Stara szkoła nauczała, że musimy potrafić zrobić wszystko bez sprzętów, czyli bez termomiksów, blenderów, mikserów, ubić pianę na sztywno ręcznie. Byłem tak uczony, że najpierw musiałem się nauczyć wszystkie powyższe czynności zrobić bez tak zwanych pomocników. Dopiero, jak się nauczyłem, mogłem korzystać ze sprzętów, bo szef wiedział, że w przypadku awarii, nie powiem, że czegoś nie zrobiłem, bo nie miałem sprzętu. Mam ręce i mam gotować. Mówię jak boomer, ale… uważam, że te fundamentalne zasady są ponadczasowe.

Stara szkoła, czyli solidne podstawy i brak czasu na scrollowanie?

Tak, po części, ale chcę podkreślić, że to jest tylko i wyłącznie moje osobiste spojrzenie na gastronomię. Mam z tym styczność, bo oczywiście cały czas rekrutuję, mam coraz to młodsze pokolenia pracowników, zazwyczaj mam młodszych od siebie kucharzy i muszę znaleźć z nimi wspólny język. Siłą rzeczy wymieniamy się rolkami na Instagramie – czasem ja coś wyślę jako ciekawostkę, „o, zobacz, znalazłem to”, a potem się okazuje, że ktoś już to widział… pół roku temu. Czasami jest tak, że coś zobaczę i jestem w stanie powiedzieć, że fajne, i że oni to teraz robią tak, a my to robiliśmy w zupełnie inny sposób. Nie odetnę się na pewno od social mediów, pracując z młodszymi, ale uważam, że to jest super, bo nawet pracownik potrafi w takich sytuacjach zainspirować, coś pokazać, a czasami odgrzebać fajne wspomnienia.

W codziennym serwisie trzeba balansować między tym, co jest kreatywne, co sobie wymyśliłeś, a tym, co jest wykonalne. Opowiedz trochę więcej o tym, jak wyglądają Twoje kompromisy, kiedy jednocześnie dostosowujesz danie pod gusta klientów, a jednocześnie zachowujesz swoją autentyczność.

Zazwyczaj takie największe kompromisy to stopień wysmażenia mięsa. Kiedyś potrafiłem być uparty i mając super jakościowego tuńczyka, stanowczo sprzeciwiałem się podawaniu go w stopniu wysmażenia well done. Miał być tylko zamknięty i czerwony w środku, z delikatną obramówką, bo to super produkt. Ale czasem te kompromisy po prostu musiały wejść, bo nie chciałem zmuszać obsługi do tego, żeby mówili gościom „nie, nie zrobimy tego”. Obecnie, mimo, że pracujemy na doskonałym produkcie to musimy wziąć pod uwagę, że czasami ktoś będzie chciał go mniej posolonego, a jak trafi się ktoś, kto będzie chciał wysmażonego tak, jak chce, to wyjdę do niego by o tym porozmawiać. Przy obecnej kondycji gastronomii elastyczność i umiejętnosć dogadywania się z gośćmi jest ważna, ponieważ da się śmiało połączyć swoje ambicje z oczekiwaniami gości. Trzeba po prostu czasami na pewne dania spojrzeć z innej perspektywy. Jeżeli mogę to zrobić inaczej, a nie dołożę sobie tym dużo więcej pracy albo nie będę musiał zmieniać składników, żeby podać komuś to danie trochę zmienione, a jego to zadowoli, to dlaczego mam tego nie zrobić, skoro to jest w dalszym ciągu ten sam dobry produkt?

Jaki jest kompromis pomiędzy oczekiwaniami gośćmi a tą twoją własną wizją? Jak wygląda ten kompromis i jak starasz się to tak wypośrodkować, żeby podobało się i Tobie, i gościom?

To wymaga już większej burzy mózgów, ponieważ zazwyczaj gdy robimy nowe menu, to przeprowadzamy test wszystkich dań. Wówczas wspieramy się ekipą z sali, która ma zupełnie inne spojrzenie – to oni na co dzień mają kontakt z gośćmi, podczas gdy my jesteśmy na kuchni. Możemy sobie wymyślać rzeczy “z kapelusza”, ale nasza obsługa jest w stanie powiedzieć, że to będzie za słone albo, że coś wygląda na za małe względem przystawki i potrafimy konstruktywnie na ten temat rozmawiać. Potem słuchamy gości. Jeżeli powtarza nam się dziesiąty raz w miesiącu opinia, że coś było za słone albo za słodkie, to wtedy bierzemy jeszcze raz ten temat “na tapet” i sprawdzamy, czy faktycznie tak jest, czy po prostu wszyscy uważamy, że tak powinno być i zostawiamy. To, że goście tak uważają, może oznaczać, że nasza komunikacja jest zła albo opis dania jest nie taki, jak powinien być.

Czy zbieranie takiego feedbacku od klientów jest łatwe – czy chętnie dzielą się opiniami, że coś jest za słone, za słodkie, za małe, za drogie?

Klienci dzielą się opiniami w skrajnych sytuacjach, ale zazwyczaj nie dzielą się nimi przy stole, tylko np. na Google. Zawsze powtarzam ekipie, że dopóki gość jest na sali, jesteśmy w stanie wszystko uratować – tylko trzeba wychwycić ten moment. Ale jeśli ktoś je z uśmiechem na twarzy, mówi, że nie dojada, bo jest najedzony, a potem wychodzi i natychmiast dostajemy negatywny komentarz, to chcielibyśmy móc coś z tym zrobić, ale nie zawsze możemy. Jak coś jest nie tak, to nie mamy wtedy szansy na obronę. Niestety ludzie często obawiają się przekazać informacje.

A jak odróżniasz konstruktywną krytykę od bezpodstawnego niezadowolenia? Jak tym zarządzasz, żeby faktycznie wyciągnąć wartościową wiedzę, a jednocześnie nie brać tego zbyt personalnie?

W pierwszej kolejności zawsze analizujemy negatywne opinie i gdy taka wpada, to wrzucam to na naszą grupę i pytam, czy ktoś pamięta daną sytuację. Czasami “jedynki” wpadają w weryfikację i są widoczne dopiero po dwóch tygodniach co utrudnia przypomnienie sobie konkretnej sytuacji. Robimy wówczas wewnętrzną burzę mózgów – a na szczęście mamy sprawdzoną i szczerą ekipę od wielu lat. Rozmawiamy, czy ktoś “nie potknął się” albo pamięta, że była jakaś sytuacja, że coś mogło być nie tak. Wtedy sobie o tym mówimy, nie malujemy trawy na zielono. Staramy się przegadywać takie rzeczy.

To również nauka dla gości: nie bójmy się dzielić opinią tu i teraz.

Z jednej strony gość, który przychodzi do nas, przychodzi jakby do naszego domu. Nie zawsze wszystko musi się podobać. Jeżeli gość ma coś konstruktywnego do przekazania, ma wiedzę albo ma wątpliwości – powinien o tym powiedzieć lub zapytać. Jeżeli coś mu nie smakowało, coś było nie tak, to niech to przekaże. Kucharzowi nic się nie stanie, gość dostanie zadośćuczynienie, a kuchnia będzie mogła uniknąć kolejnych wątpliwych sytuacji. To będzie działało na korzyść dla wszystkich.

Czy są jakieś produkty albo techniki, których kiedyś ucząc się, unikałeś jak ognia, a dziś wracasz do nich z nowym podejściem i docenieniem ich?

Kiedyś, jako młody kucharz, chciałem używać tych super nowoczesnych technik typu sous vide, fascynowała mnie praca w niskich temperaturach, worki próżniowe, robienie pianek, a teraz mam odwrotnie – bardziej lubię aromat węgla, bardziej lubię techniki pierwotne, czyli żywy ogień, grillowanie. Grillowane może być na przykład nie tylko mięso, bo wcześniej dobrze przygotowane warzywa świetnie przyjmują aromaty i z takim właśnie daniem startowałem w jednym konkursie. Wtedy, siedem lat temu, przygotowywałem topinambur w stylu ryby. Miałem taką filozofię dania, że na warzywach będę stosował techniki, jakich używamy na mięsach i rybach. Wtedy też solankowałem, gotowałem w niskiej temperaturze, potem odsmażałem i ta struktura z zewnątrz tego topinamburu, który ma dużo cukru, robiła się chrupiąca, a wewnątrz super kremowa i miała strukturę dorsza. Do tego robiłem różne fermentacje z kuchni staropolskiej, które są wdzięczne do wykorzystania. Zrobiłem też wegański sos rybny i to danie wracało trochę do korzeni, czyli było podane super nowocześnie, ale używałem tam pasternak z liściem laurowym, był też topinambur gotowany w oleju z ostropestu w niskiej temperaturze, a później był obsmażany. Wracałem do starych produktów, żeby pokazać na scenie europejskiej to, czego tutaj używaliśmy.

Można cofnąć się do korzeni, używając tylko warzyw, a mięso traktować jako taki faktycznie odświętny produkt. Po to, żeby zyskiwać na jakości, a zarazem dbać o środowisko. Była w tym właśnie taka mocna filozofia. Było to bardzo przemyślane, bo samo przygotowanie się do tego konkursu zajęło mi pół roku. Można jeszcze u mnie na Instagramie znaleźć zdjęcie tego talerza, samego konkursu i tej historii, więc na pewno ciekawy temat.

„Cofnąć się do korzeni” było fantastycznie dwuznaczne, bo cofnąłeś się do topinamburu, jednocześnie mówiąc o starych technikach.

Ja zawsze mówię, że ja uwielbiam te rzeczy, które idą od ziemi, czyli korzenie, potem to, co jest na powierzchni i co odrobinę wychodzi ponad nią. Tematy leśno-korzenne są bardzo „moje”.