Hit lata: sposób na małe, smażone rybki od Bartka Liska
Latterini, white bait, gavros, to wszystko to małe rybki poławiane i powszechnie konsumowane w restauracjach u wybrzeży odpowiednio Włoch, Wielkiej Brytanii i Grecji. A co z Polską? Czy my nie mamy własnych małych rybek konsumowanych na potęgę? Mamy i to jakie! Stynki, szproty, uklejki no i trochę większe okonki. Te ostatnie są na tyle duże, że można je kupić w formie filecików, uwielbianych przez dzieciaki, bo bez ości, ale po kolei.
Jeśli znasz kogoś, lub sam potrafisz pozyskiwać uklejki, na pewno wiesz jaki to rarytas. Niestety w hurtowniach i sklepach rybnych są niemal niedostępne. Stynki bywają w zamrażarkach częściej, ale najczęściej mylone z aterynką śródziemnomorską. Mniejsza o klasyfikację gatunkową, ważne że małe rybki można kupić i zajadać. Dzięki głębokiemu mrożeniu, możliwe jest to cały rok. Najważniejsze, to wiedzieć jak je przygotować, od rozmrożenia, przez patroszenie lub nie, do użycia mąki lub nie, no i smażenia w odpowiedniej temperaturze przez określoną ilość czasu.
Nie musicie mi wierzyć i stosować się do wszystkiego co przeczytacie. To co proponuję to mój sposób na małe rybki, który sprawdza się w Lokalu na Rybę, czyli mojej małej łajbie na Mokotowie, bo tak nazywam swoją restaurację od ponad 8 lat. Najczęściej podawanymi w menu smażonymi rybkami są wspomniane aterynki śródziemnomorskie i bałtyckie szproty. Docierają do nas głęboko mrożone w całości, czyli nie patroszone z głową.
Co znaczy odpowiednio rozmrozić rybę? To znaczy dać jej czas na powrót do sprężystości w możliwie najmniej inwazyjny sposób. Ja używam do tego wiatraka. Po prostu wykładam je na sito stojące na blasze i daję wiatrowi zrobić swoje. W zależności od rozmiaru, ewentualnie kalibru rybki, rozmarzanie trwa od 20 minut do godziny.
Kolejnym krokiem jest odgławianie i patroszenie, które w przypadku malutkich aterynek nie jest konieczne i my tego nigdy nie robimy, za to niemal zawsze patroszymy szproty. Gorycz ich wnętrzności, nawet wysmażonych, odbiera przyjemność z jedzenia tych bądź co bądź ważnych mieszkańców mórz. Ważnych konsumpcyjnie nie tylko dla nas, ale przede wszystkim dla innych morskich drapieżników, gdyż ich mięso jest tłuste i bogate w witaminy.
Do patroszenia szprot używam noża do pomidorów, którym pod ukosem odcinam głowę z którą odchodzi większość wnętrzności. Nacinam brzuch i oczyszczam tuszkę z błony i resztek flaków.
Tak przygotowane tuszki płuczę pod bieżącą wodą, osuszam na sicie i osalam w ilości 3% na kilogram produktu, czyli 30g drobnej soli. Po upływie 30 minut znów je płuczę i osuszam. Rybki, niezależnie od gatunku przechowuję w płaskim pojemniku, żeby się nie “gniotły”.
Tuż przed smażeniem obtaczam ryby w mące ryżowej, dla chrupkości z jednej strony, z drugiej żeby olej do już i tak tłustych rybek się nie dostał w nadmiarze. W zależności od wielkości, rybki smażę od 2 do 3 minut. Pierwszym sygnałem gotowości jest ich pękanie. W przypadku aterynek jest ono pożądane z racji na możliwość wysmażenia się wnętrzności, z kolei w przypadku szprotek, jeśli pozwoliłbym żeby wszystkie popękały, byłyby suche, mało soczyste, jednym słowem zmarnowane.
Smażeniu małych rybek należy dać sporo uwagi, bo na to zasługują i są bardzo zdrową alternatywą dla tradycyjnych ziemniaczanych frytek.
Sprawdź przepis:
Bartek Lisek – szef kuchni i miłośnik żeglarstwa, specjalizuje się w przyrządzaniu ryb i owoców morza. Prowadzi Lokal Na Rybę na warszawskim Mokotowie. Prowadził serię programów kulinarnych „Nie bój ryby!” emitowanych na Canal+Kuchnia.